Как правильно делать люля кебаб
Правильный люля-кебаб
Люля-кебаб – популярное мясное блюдо кавказских и азиатских народов. Каждый, кто хоть раз пробовал это блюдо в ресторане или в гостях, хочет знать, как его приготовить.
Сделать это будет несложно, если знать порядок приготовления и его тонкости. Если приготовить люля-кебаб неправильно, он будет похож на обычную котлету.
Вам понадобится: баранина (мякоть) – 1 кг, лук – 300 г, курдючный жир – 150 г, кинза (петрушка) – 1 пучок, специи – зира, кориандр, сумах, соль – 0,5 ч.л.
Для этого блюда всегда следует брать исключительно свежее мясо, которое ни разу не подвергалось заморозке и размораживанию.
Традиционно люля-кебаб делают из баранины и бараньего жира. Можно также использовать говядину, свинину или смесь этих видов мяса. Мясо можно брать любое: с лопатки, шеи и других частей туши, но оптимальным вариантом будет выбор задней ноги – это и дешево, и вкусно. Не стоит беспокоиться о том, будет ли это мясо жестким, так как оно будет мелко рубиться, и его жесткость в готовом блюде будет незаметна. Важно не перестараться с измельчением мяса, в нем все-таки должны присутствовать ощутимые кусочки.
Жир следует брать не простой, а курдючный. Именно он придаст блюду непередаваемый аромат. То есть на 1 кг баранины следует взять 200-300 г жира. Именно это количество позволит добиться нужной консистенции фарша, когда люля будут крепко держаться на шампуре и равномерно обжариваться, а не опадать кусками и разваливаться.
С мяса обязательно следует удалить все жилы и пленки, так как их вы никогда не нарубите, а в готовом блюде эти жилы могут стать «приятным» сюрпризом.
Принцип рубки мяса для люля-кебаб заключается в том, что делать это надо тяжелыми ножами (топориками или тесаками). Прокручивать мясо категорически запрещается – консистенция выйдет совсем неподходящая. Выложите мясо на толстую и широкую разделочную доску и начните рубить его двумя ножами с двух сторон, время от времени поворачивая мясо. В итоге у вас получится настоящий рубленый фарш. Важно не увлечься и не превратить баранину в мясное пюре.
Курдючный жир лучше не рубить, а измельчить. Для этого предварительно охладите его или даже слегка подморозьте. По консистенции жир должен напоминать густую пасту, поэтому можно пропустить его через мясорубку или измельчить с помощью блендера.
После того, как мясо будет нарублено, а жир нарезан, смешайте их, посолите и поперчите по вкусу. По желанию можно добавит немного лимонного сока.
На 1 кг мяса следует взять 1 небольшую луковицу. Ее следует мелко нарезать ножом, не рубить и ни в коем случае не прокручивать через мясорубку, иначе из лука выделится сок, который нужен не для подготовки фарша, а для жарения.
Зелень также следует мелко нарубить. Лучше всего брать кинзу, но если ее нет, подойдет и обычная петрушка.
Что касается специй, то традиционно люля-кебаб готовится только с солью и черным молотым перцем. Но по вкусу к фаршу можно добавить молотую зиру, молотый кориандр, сумах. Эти специи не испортят вкуса блюда, наоборот – лишь подчеркнут его достоинства.
Смешайте готовый фарш с луком, зеленью и специями. Чем дольше вы будете его вымешивать, тем пластичнее он будет и тем меньше у него останется шансов упасть с шампура, чего так бояться при приготовлении этого блюда. Вымешивать фар следует до тех пор, пока он не образует с остальными ингредиентами однородной массы. Никаких яиц, хлеба и других загустителей в фарш добавлять нельзя. Это же не котлеты! Необходимая вязкость фарша достигается путем долгого и тщательного вымешивания и отбивания.
Для пущей уверенности фарш можно отбить. Для этого приподнимайте сформированный в ком фарш на 30-40 см над рабочей поверхностью и с силой бросайте его. Затем сформировывайте его снова в ком и опять кидайте на поверхность. Можно использовать для этой цели полиэтиленовый пакет: если фарш отбивать в нем, можно избежать брызг и загрязнений поверхностей. Отбивать фарш следует не менее 10-15 минут. Вы сами заметите. как меняется его плотность. Как только от фарша при кидании перестанут отлетать кусочки, заверните его в пищевую пленку и отправьте на полчаса в холодильник, чтобы фарш слегка застыл и схватился.
Подготовьте шампуры, фарш и горячую воду (терпимую для рук). Для приготовления люля-кебаба лучше всего выбирать плоские широкие шампуры, причем, чем шире они будут, тем лучше: на них мясо быстрее прожарится, да и лепить кебаб будет удобнее.
Нагрейте руки в воде, чтобы к ним не прилипал жир. Отщипните от фарша кусок размером с теннисный мяч и сформируйте из него котлету продолговатой формы толщиной не более 3-4 см. Нанижите ее на шампур, снова смочите руки в горячей воде и начните распределять ее по шампуру. Делать это следует аккуратно и быстро, чтобы не допустить попадания в фарш воздуха. Чтобы люля-кебаб лучше прожарился, сделайте его поверхность слегка неровной. Края люля плотно закрепите, прилепляя фарш к месту, где выходит шампур.
Готовые шампуры с люля кладите на угли. Сперва подгребите их к центру мангала, чтобы на блюде образовалась равномерная корочка, которая сохранит весь сок внутри люля-кебаба. Для этого шампуры следует постоянно проворачивать. Затем разгребите угли и продолжайте жарить, проворачивая шампуры, до нужной степени прожарки.
Не стоит лить воду на угли, так как нежный фарш моментально впитывает едкий запах дыма. Подавать люля-кебаб следует сразу же, как только он будет готов. Нельзя допустить его остывания.
Как пожарить люля-кебаб без углей?
В этом случае шампуры можно заменить бамбуковыми шпажками, предварительно замоченными в воде, чтобы не горели. Фарш подготовьте, как было описано выше, сформируйте люля, одновременно прогревая духовку с включенным на максимальную температуру грилем. Выкладывайте шпажки с люля-кебабами на решетку, застеленную фольгой, и поставьте как можно ближе к грилю. Через пару минут переверните. Еще через пару минут переставьте решетку пониже и убавьте температуру до 150-160 градусов. Обычно время приготовления занимает около 10 минут.
Для этого следует взять очень тяжелую сковороду с толстым дном, желательно рифленым. Люля-кебаб приготовьте по рецепту. Сковороду хорошо раскалите. Выложите на нее люля-кебабы, нанизанные на шпажки, и обжаривайте до румяной корочки на большом огне. Затем уменьшите огонь до среднего и часто переворачивайте люля. Время приготовления – 8-10 минут.
Сделайте все, как описано выше в рецепте. Разогрейте казан, выложите в него небольшое количество жира и обжаривайте люля-кебабы, как на сковороде, только без шпажек.
Как приготовить люля-кебаб?
Люля-кебаб относится к блюдам кавказской кухни, хотя распространение получило также у жителей Балканского полуострова и Средней Азии. С удовольствием готовят это блюдо и в России. Оно пользуется такой же популярностью, как и шашлык. Готовят люля-кебаб из мясного фарша, который нанизывают на шампур и жарят на открытом огне в мангале. Рецепт люля-кебаб от Shift7.
Для приготовления фарша используют рубленое мясо. В основном блюдо готовят из баранины. В фарш не добавляют яйца и хлеб, как при приготовлении котлет. В качестве добавок можно использовать мелко порезанный лук в небольшом количестве. Приготовление люля-кебаба требует определенных навыков, без которых мясо можно просто испортить.
Секреты приготовления люля-кебаба
Первый секрет состоит в том, что для приготовления вкусного блюда нужно выбрать качественное мясо. Для приготовления люля-кебаба на Кавказе используют молодую баранину. Мясо не должно подвергаться заморозке, используют только свежее мясо. В современных вариантах приготовления можно использовать также свинину или куриный фарш. Можно приготовить люля-кебаб из смешанного фарша. Для приготовления мясного деликатеса используют жирное мясо. Чем больше будет жира, тем нежнее получится люля-кебаб.
Вторая фишка, что при готовке блюда мясо не перемалывается в мясорубке, а мелко измельчается ножом. Это позволяет сохранить сок в мясе, за счет чего готовое блюдо будет нежным и сочным.
Еще один секрет заключается в том, что в мясо не добавляют яйца и хлеб. Склеивание фарша происходит за счет добавления курдючного жира и белка, который выделяется при вымешивании фарша. При вымешивании фарша нужно тщательно ударять его о поверхность стола. Если люля-кебаб готовят из куриного или свиного мяса, то курдючный жир можно заменить свиным топленым жиром.
Лук является обязательным компонентом в люля-кебабе. Лука должно быть не очень много. В качестве специи еще добавляют черный перец. Больше не пользуются никакими пряностями.
При всей простоте рецепта особого внимания требует процесс формирования колбасок с последующим нанизыванием на шампур. После того, как фарш тщательно вымешан и получена нужная вязкость, его нужно положить в холодильник на 1-2 часа. За это время подготавливают шампура или шпажки, на которые будут нанизывать мясо.
Нанизывать фарш лучше на широкие шампура. Чтобы колбаски хорошо формировались и не прилипали к рукам, нужно приготовить подсоленную теплую воду. Вода нужна для смачивания рук при формировании колбасок. Колбаски лепят так, чтобы они плотно прилегали к шампуру и внутри не образовались пустоты. Делают колбаски не очень толстыми, они должны хорошо пропечься внутри.
При обжаривании на углях, шампура нужно быстро переворачивать, чтобы сверху мясо не подгорело, а внутри сохранился сок. В мангал нельзя подливать воду или другую жидкость, чтобы мясо не пропиталось дымом.
Соус для люля-кебаб
Люля-кебаб подают с зеленью кинзы и петрушки, помидорами и лавашем. К готовому блюду обязательно подают соус, который делают из лука или горчицы. Для приготовления горчичного соуса нужно:
• Разогреть в сковороде 3 столовых ложки растительного масла;
• Добавить к нему 2 столовых ложки муки и хорошо прожарить; затем залить водой и довести до кипения;
• Переложить полученную массу в блендер, добавить 2 зубчика чеснока, 2 чайных ложечки сухой горчицы, половину чайной ложки сахара и 1 чайную ложечку уксуса.
• Все это измельчить до получения однородной массы, в конце добавить по вкусу молотый перец и соль. Соус готов.
Горчичный соус универсален. Его можно подавать как к мясным блюдам, так и к блюдам из свинины или курицы, а также к любым блюдам, которые готовят на гриле, в нашем случае это люля-кебаб.
Как сделать люля-кебаб?
Люля-кебаб представляет собой традиционное мясное блюдо в Средней Азии и на Кавказе. По своей сути это мясной фарш, который надевают на шампур и зажаривают на мангале.
Шампуры и мангал сами собой используются на открытой местности или в лесу. Однако это блюдо можно приготовить и в домашних условиях.
Следует помнить о том, что для приготовления люля-кебаб следует брать очень жирное мясо, в идеале это баранина, но можно использовать и свинину. Если мясо будет недостаточно жирным, то в результате получатся обычные котлеты.
Сегодня мы расскажем вам, как сделать люля-кебаб в домашних условиях разными способами.
Как сделать люля-кебаб в домашних условиях в мультиварке?
Продукты
• Пятьсот граммов бараньего или говяжьего фарша.
• Половинка чайной ложечки свежевыжатого лимонного сока.
• Половинка чайной ложечки соли.
• Половинка чайной ложечки приправы орегано.
• Половинка чайной ложечки приправы базилик.
• Половинка чайной ложечки молотого черного перца.
• Один яичный желток.
• Пучок свежей кинзы.
• Пучок свежей петрушки.
• Три зубчика чеснока.
• Две крупных луковицы.
Как сделать
- Очищаете зубки чеснока и луковицы от кожуры, моете и мелко измельчаете, так же поступаете и с тщательно промытой зеленью.
- Фарш выкладываете в глубокую миску, добавляете туда же всю нарезку и хорошенько все перемешиваете.
- Желток аккуратно освобождаете от белка и добавляете к фаршу. Туда же наливаете сок лимона и засыпаете все специи. Снова все тщательно перемешиваете.
- В том случае, когда смесь получится очень густой, добавьте в нее немного обычной газированной минеральной воды, тогда блюдо получится еще более сочным и пышным.
- Снова вымешиваете приготовленную массу и выбиваете ее об любой твердый предмет, это придаст ей большую вязкость. К примеру, можете использовать для этой цели дно миски или доску, на которой вы обычно разделываете мясо.
- Далее разделяете полученную массу, чтобы получилось несколько равных кусочков.
- Накрываете миску, используя пищевую пленку, и ставите ее на сто восемьдесят минут в холодильник.
- Через три часа смачиваете руки холодной водой и формируете из каждого кусочка формочки в виде колбасок, которые должны сужаться на концах.
- Берете подсолнечное масло и смазываете ним дно чаши прибора, затем выкладываете на дно сформированные кусочки так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
- Готовите люля-кебаб в режиме «Жарить» двенадцать минут с закрытой крышкой. Потом переворачиваете каждый кусочек на другую сторону и готовите еще двенадцать минут.
- Готовность блюда проверяется надавливанием на любой кусочек, при этом должен выделиться сок.
Как сделать классический люля кебаб в домашних условиях на сковороде?
Продукты
• Один килограмм свежей баранины.
• Триста граммов курдючного жира.
• Одна луковица.
• Пучок кинзы.
• Чайная ложечка черного молотого перца.
• Чайная ложечка соли.
Приготовление
- Традиционно для приготовления люля-кебаб используется только баранина. Также помните, что мясо перекручивать на мясорубке тоже нельзя, его нужно измельчить, используя тяжелые ножи.
- Итак, кусок мяса хорошенько моете, очищаете от жил и мелко нарезаете, доводя его до состояния фарша.
- Луковицу очищаете от кожи, моете и мелко шинкуете, используя нож, добавляете к фаршу. Туда же засыпаете кинзу, черный перец, соль и любые специи, которые вам нравятся.
- Всю массу хорошенько вымешиваете, а затем отбиваете ее об любую подходящую твердую поверхность.
- Как только фарш станет плотной однородной консистенции, накрываете его пленкой и ставите в холодильник на шестьдесят минут.
- Спустя час смачиваете теплой водой руки (чтобы не приставал жир) и формируете из фарша продолговатые фигурки в виде колбасок.
- Каждую получившуюся колбаску нанизываете на бамбуковые шпажки.
- Берете сковородку, у которой толстое дно и сильно разогреваете ее. Не уменьшая нагрева, обжариваете кусочки со всех сторон до тех пор, пока не образуется румяная корочка. Потом выставляете средний огонь и жарите еще восемь-десять минут, не забывая постоянно переворачивать.
Люля-кебаб из свиного фарша в духовке, приготовленное в домашних условиях
Продукты
• Пятьсот граммов свиного фарша.
• Триста граммов лука.
• Несколько стеблей укропа.
• Шесть зубчиков чеснока.
• Соль и специи по вашему вкусу.
• Щепотка кориандра.
• Щепотка зиры.
• Половинка лимона.
Как приготовить
- Лук и чеснок чистите, моете и пропускаете через мясорубку, в ней же измельчаете и пучок укропа или петрушки.
- Если кориандр и зира у вас в виде семян, то их предварительно нужно растереть, а если в виде порошка, то можете сразу засыпать их к фаршу. Туда же добавляете лук, перемолотый с чесноком и зеленью.
Видео уроки
Источники: http://oppps.ru/pravilnyj-lyulya-kebab.html, http://shift7.ru/cookery/244-retsept-lyulya-kebab.html, http://uchieto.ru/kak-sdelat-lyulya-kebab/
Комментариев пока нет!
Поделитесь своим мнением