Как правильно есть фуагра консервы



Блюдо фуагра

Любители вкусно поесть обожают всякие деликатесы. Таким лакомством является паштет из печени птицы. Для тех, кто до сих пор не знает, что такое фуагра, в этой статье подробно описано, как готовится блюдо, с чем едят, а также представлено несколько рецептов для приготовления дома. Этот вкуснейший деликатес встречается в меню дорогого ресторана, но при желании готовиться самостоятельно, следуя простым инструкциям.

Из чего готовят фуагра

В ресторане при заказе фуагра вам принесут классический вариант этого блюда, приготовленный с использованием печени гуся или утки. По виду, консистенции фуагра скорее напоминает паштет, но имеет очень нежный, таящий вкус, который еще надолго сохранится в вашей памяти. Для приготовления вкуснейшего деликатеса необходимо основательно вырастить гуся (или утку), получить печень, а затем вымачивать ее, заливая медом и молоком для получения не только большего размера, но и неповторимого вкуса.

Оценить настоящий вкус фуагра можно только там, где его производят: в Париже, Люксембурге, Будапеште, Вене и других европейских столицах. В России это блюдо тоже подают, но значительно дороже, чем на родине. Средняя стоимость фуагра в московских ресторанах зачастую превышает даже цену мраморного стейка – от 1000 р. за 50 г. В зависимости от происхождения она возрастает. Фуагра с трюфелем обойдется вам от 2000 р. за 50 г.

Как готовить французское блюдо в домашних условиях

Не обязательно отправляться за границу, чтобы оценить вкус редкого лакомства и узнать способы, как делают фуагра истинные повара. Используйте те продукты, которые требуются, в следующих рецептах и паштет из гусиной печени в домашних условиях получится не хуже, чем у самых лучших французских поваров. Главное – желание, а любой ниже представленный рецепт фуагра поможет вам довести результат до совершенства, показанного на фото.

Жареное фуагра

Для приготовления жареного фуагра у вас должны быть наготове:

  • утиная печень – 500 г;
  • чеснок – 4 дольки;
  • оливковое масло – 2 ст. л;
  • лавровый лист;
  • кинза;
  • кервель;
  • вареный шпинат;
  • соль, перец – по вкусу.

Готовим жареное фуагра с соусом:

  1. Налейте в кастрюлю 500 мл воды, натрите чеснок. Поставьте на небольшой огонь, проварите, добавив соль, перец, лавровый лист, оливковое масло. Получившийся чесночный бульон процедите.
  2. Опустите на минуту в кипящую воду травы, отправьте их в блендер вместе со шпинатом и чесночным бульоном.
  3. Соус для фуагра готов! Можете убрать его в холодильник.
  4. Возьмите печень, порежьте ее маленькими дольками.
  5. Жарить кусочки необходимо на сухой сковороде, постоянно снимая жир.
  6. Готовность фуагра проверяется металлической шпажкой. После протыкания она должна быть теплой.
  7. Подается блюдо вместе с чесночным соусом. Выглядит превосходно, на вкус непередаваемо. Ваши гости будут в восторге!

Паштет

Блюдо из гусиной печени с белым вином вам тоже придется по вкусу. Вам потребуется:

  • гусиная печень – 1 кг;
  • вино белое Сотерн – половина стакана;
  • морская соль и перец – по вкусу;
  • трюфель – 1 шт.
  1. На ночь необходимо залить печень ледяной водой.
  2. Утром слить воду, порезать печень на кусочки и залить вином. Оставить мариноваться на пару-тройку часов.
  3. Самое сложное: разогрейте духовку до 95 градусов. Поместите печень в емкость, которую затем поставьте в сковороду с водой. Убрать все в духовку до тех пор, пока печень не станет температурой 45 градусов по мясному термометру.
  4. Слейте жир, но не выбрасывайте. Он потом пригодится для хранения.
  5. Форму с паштетом уберите в холодильник на 1-2 дня.
  6. Подается фуагра предварительно разогретым с помощью теплой воды. Остатки залейте заранее растопленным жиром и снова уберите на хранение.

Из куриной печени

Для русской кухни подойдет куриный паштет а-ля «фуагра». Состав продуктов для приготовления:

  • куриная печень (подойдет индюшиная) – 300 г;
  • лук;
  • чеснок;
  • оливковое масло;
  • молоко – 1 стакан;
  • мука – 3 ст. л.;
  • желток – 5 шт.;
  • соль, перец – по вкусу;
  • коньяк – 1 стопка;
  • сливочное масло – 50 г.

Как делать паштет:

  1. Пассеруем лук с чесноком на оливковом масле. Не пережарьте!
  2. Печень отправляем в блендер и доводим до однообразной массы со всеми остальными компонентами.
  3. Заливаем смесь в форму для запекания и отправляем в духовку, предварительно разогретую до 175 градусов, на час.
  4. Заливаем готовое блюдо растопленным сливочным маслом и убираем на пару часов остывать. Если во время запекания образовался бугор, расправьте его ножом и затем залейте паштет маслом.
  5. Кушать подано!

Как есть фуагра

Если вы пришли в ресторан и заказали деликатес, то вам обязательно необходимо знать, что же такое фуагра и как правильно есть блюдо. Французская кухня предлагает множество дополняющих салатов со свежей зеленью и пряными заправками. В данном случае использование майонеза или кетчупа считается дурным тоном. Часто это может даже обидеть повара. Блюдо нужно есть так, как его приносят с кухни. При подаче фуагра поливают специально приготовленным соусом, поэтому пропорции являются идеальными даже для самого взыскательного клиента.

В качестве напитка часто выбирают сладкий белый сотерн или сладкое шампанское, которое прекрасно сочетается с нежным печеночным вкусом заморского блюда. Помните, что калорийность фуагра очень высокая. Деликатес подают не больше 150 г на человека, если блюдо является основным, 30-50 г – если это дополнительная закуска в холодном виде. Дополнением обязательно бывают листья салата или другие сырые овощи.

Как кормят гусей для фуагра

Чтобы получить жирную печень для приготовления фуагра, на специальных фермах происходит выращивание и откармливание птиц особенным образом. Корма выбираются только самые лучшие, например кукурузу, которую отваривают до определенного состояния, затем дают гусям. На последнем этапе перед забоем птицу откармливают принудительным образом, чтобы печень стала еще больше. Хотя многие не согласны, что гусей нужно мучить для одного блюда, ценители вкусной еды еще никогда не отказывались от фуагра с самых знаменитых ферм Европы.

Видео: домашний паштет из утиной печени

Вы узнали, что же такое фуагра, как готовить, с чем едят блюдо. На видеоролике ниже вы увидите подробный процесс приготовления этого блюда. Пошагово повторяя каждое действие повара, вы сможете приготовить вкуснейшее фуагра, которым удивите всех своих гостей на обед или званый ужин. Наберитесь чуточку терпения, подготовьте необходимые продукты и приступайте к приготовлению французского деликатеса.

Как есть фуа-гра – секреты гурманов

Как есть фуа-гра с пользой для тела и души – простые решения

Нежное, таящее во рту блюдо французских гурманов, вызывающее столь противоречивые чувства у большинства любителей деликатесов. О чем идет речь? Конечно же, об особом паштете, приготовленном из гусиной печени. И, благодаря, своей уникальности во Франции, да и во всем остальном мире, существуют специальные традиции того, как готовить и как есть фуа-гра.

О гусиной печени и не только

Foie-gras, она же жирная печень, своим рождением обязана… нет, не французам, а египтянам и сохранившим их кулинарные традициям евреям. Однако современный рецепт появился всё же благодаря изобретательному повару Жану-Пьеру Клозу, служившему в далекое правление Людовика XVI у маршала маркиза де Контада. Француз решил подать к столу оригинальное, но при этом поразительно простое блюдо – жирную гусиную печень, запеченную со специями в тесте.

Но почему же тогда фуа-гра признают паштетом? Все элементарно: печень гуся, птицы самой по себе довольно-таки жирной, настолько нежная, что после специальной кулинарной обработки действительно становится похожей на паштет. К слову сказать, именно этим гусиное фуа-гра отличается от того, что готовят из печени утки. Истинные гурманы знают, что утиное foie-gras обладает несколько большей жесткостью. И потому утиную жирную печень больше используют в приготовлении горячих блюд, в то время как гусиную – только для холодных.

Однако не только расхождение в птице обуславливает различие фуа-гра. Эстеты гастрономического вкуса четко отслеживают и то, как преподнесена печень.

  • Сырая – признана истинным символом кулинарной Франции и по праву является рождественским символом страны гастрономических радостей. Представляет она собой целый кусок, который подается порционно в качестве холодной закуски.
  • Свежая – блюдо на каждый день. Как правило, его продают только в гастрономических отделах в специальной глиняной или керамической посуде. Его можно подавать в оригинальном виде или же обрабатывать любым кулинарным способом.
  • Пастеризованная – это исключительно полуфабрикат, который подлежит обязательной кулинарной обработке. Продается в стеклянных банках и после вскрытия может храниться в холодильнике в течение от трех недель до трех месяцев.
  • Консервированная – лучший вариант сочетания полуфабриката и готового продукта. Сохраняют её исключительно в собственном соку, а сохраняется она годами, если поместить консервированное фуа-гра в темное и прохладное место.

Foie-gras очень жирное блюдо. Но, несмотря на это, оно прекрасно усваивается организмом благодаря особому сочетанию жирных насыщенных и полиненасыщенных кислот. И потому следует внимательно отслеживать сочетание этого продукта с другими ингредиентами.


С чем есть фуа-гра – идеальные сочетания

Упомянутые выше виды – лишь основа, которая помогает начинающему эстету вкуса ориентироваться в этом замечательном блюде. А вот при подаче на стол следует использовать несколько иную градацию.

Итак, самостоятельной холодной закуской, которая подается порционно, украшенной гребешками, тыквой и зеленым луком, считается Фуа-гра антир, оно же Эльзасское. Однако французы не были бы сами собой, если бы не расширили ассортимент при помощи тушения в вине или запекания в булочке и с сыром.


Простое фуа-гра. Именно оно прекрасно подойдет для приготовления в кислых соусах, добавления в качестве начинки для пирога, запекания с фруктами, грибами или овощами.

Блок де Foie-gras – фактически это полукондиционный продукт, отличающийся от первых двух видов исключительно тем, что вместо цельного куска печени гуся или утки представлен кусочками. Такое фуа-гра никогда не будет представлен в качестве самостоятельной холодной закуски. Но при этом идеально впишется в горячее блюдо, правда, если оно предварительно вымачивалось в арманьяке, а на стол подано с кислыми овощами или фруктами.

На этих трех видах чистое фуа-гра заканчивается. Однако эксперты выделяют ещё два вида.

Парфе де Foie-gras

Смесь гусиной или утиной печени и печени говяжьей и/или свиной. Как правило, доля истинного фуа-гра в нем составляет не менее трех четвертей. Благодаря такому смешению, именно парфе подают только в качестве холодной закуски, а именно паштета. Как правило, для этого французы выбирают утренние или вечерние трапезы, ведь именно с горячими, чуть кисловатыми напитками парфэ приобретает свой оригинальный вкус и гастрономическое звучание. Лучше всего, если его дополнят теплым багетом, но и готовые бутерброды, украшенные зеленью и дольками лимона, станут прекрасной альтернативой.

Мусс Foie-gras

Отличается от парфе не только добавлением иного типа печени, но ещё и тем, что рецепт приготовления дополняют овощами или грибами. К слову сказать, массовая доля истинной гусиной или утиной печени в этом варианте составляет уже не более 50 %. И так же, как и парфе является только холодной закуской. Следует знать, что подаваться оно может как в креманках, украшенных тонкими кусочками тостов, так и использоваться в качестве начинки в несладких булочках-эклерах.

Однако какой тип не приобретало бы фуа-гра, лучшими вкусовыми сочетаниями по-прежнему считаются её комбинации со свежевыпеченным теплым хлебом, сырыми овощами или фруктами, а также чуть кисловатым сухим вином. И потому в выборе лучшего сопровождения к нежной гусиной печени не стоит усложнять рецептуру – ведь гениальное произведение кулинарного искусства предполагает использование простых решений.

    17.04.2009 9:05 Что такое фуа-гра и с чем его едят

    Фуа-гра получается только из печени уток и гусей, причем гусиного фуа-гра «добывается» намного меньше, чем утиного. Производят фуа-гра в Испании, Израиле, Венгрии, Польше и даже в Штатах, но традиционно главный производитель и потребитель фуа-гра — это Франция. Самое знаменитое французское фуа-гра — из Эльзаса: здесь делают упор на гусином фуа-гра и выращивают местную породу — гуся страсбургского. 80% производства сосредоточено на юго-западе Франции, особенно в Ландах.

    Вкусовая разница между гусиным (oie) и утиным (canard) фуа-гра весьма условна, но принято считать, что у гусиного более изысканный сливочный вкус, а утиное имеет более выраженный аромат и мощный «деревенский» вкус. Из-за разного уровня жирности гусиное фуа-гра чаще используют для терринов, а утиное- для жарки.

    Живи красиво, умри молодым
    Вокруг производства фуа-гра много слухов — в том числе и об истязаниях бедных птичек, которых нужно срочно спасать от жестоких фермеров. Обращение с птицей и в самом деле не слишком гуманное. Fois gras на французском — «жирная печень», и, для того чтобы печень была действительно жирной, гусей и уток кормят принудительно.


    Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, вполне гуманен. Птице очень аккуратно держат голову, открывают клюв, придавливают язык, осторожно вводят трубку, смазанную жиром, через нее заполняют пищевод кормом до определенного уровня, закрывают птице клюв, следя, чтобы она не поперхнулась, помогают передвинуть корм по пищеводу. Чтобы птица не нервничала, кормит ее один и тот же человек.

    Холодно — горячо
    Террины — это заранее приготовленные холодные блюда. Для них фуа-гра выпекают в духовке на водяной бане или отваривают завернутым в ткань в бульоне или жире: процесс зависит от того, где он происходит — дома, в ресторане, фермерской артели или на большом пищевом заводе.


    Горячее фуа-гра готовят из целой сырой печени. Во Франции можно купить свежую печень, упакованную в ткань, срок ее хранения с момента забоя птицы — два дня. Печень в вакуумной упаковке хранится неделю, а свежемороженая — несколько месяцев в морозильной камере при температуре минус 18 градусов.

    Если соберетесь жарить фуа-гра, помните: сковорода должна быть хорошо прогрета, ломтики толщиной полтора сантиметра нужно жарить по полминуты с каждой стороны при очень высокой температуре. Немного замешкаетесь, не дав поверхности ломтиков мгновенно «пригореть», и печень растворится на сковородке. Когда ломтик готов, выкладывайте его на решетку, давая стечь жиру, и немедленно сервируйте.

    Почем печень?
    Умение читать этикетки — залог удачной покупки. Помимо сырого фуа-гра есть еще несколько типов: свежее — frais, частично приготовленное — mi-cuit и консервированное — conserve. Все они готовы к употреблению, но имеют разные сроки хранения. Первое — три недели с момента приготовления, последнее же может храниться при комнатной температуре несколько лет.

    Чаще всего у нас в продаже встречаются баночки консервированного фуа-гра с надписями foie gras entire и bloc de foie gras. Слово «энтье» означает, что перед вами целое фуа-гра — самый качественный и изысканный продукт. «Блок» говорит о том, что вам встретился спрессованный фарш из фуа-гра, в котором могут встречаться кусочки целых долей. Это оптимальный вариант по соотношению цена — качество. Надпись foie gras используется для спрессованных вместе кусков долей фуа-гра. А foie gras truffe маркирует эстетский вариант с черными трюфелями. Также в продаже имеются варианты, состоящие из фуа-гра и других продуктов — здесь надо смотреть на процент содержания собственно фуа-гра в том или ином пате, галантине, муссе, террине или медальоне.

    Для примера: в кулинарии универмага Hediard стейк из фуа-гра стоит 32 р./100 г, террин из фуа гра — 365 р./100 г, консервы фуа-гра энтье — 819 р./90 г, 1380 р./180 г. А в кулинарии «Глобус Гурмэ» всегда имеется в наличии собственный готовый террин из фуа-гра (300 р./100 г), фабричные террины, паштеты и консервы под марками Fauchon, Hediard, Laberye, а также фуа-гра энтье от тех же производителей.


    Ее жизнь на блюде
    Продвинутые шефы каких только чудес не вытворяют с фуа-гра. Пропускают террин через сифон — и получают пену, сохраняя вкус и убирая жирность. Подмораживают — и заворачивают в фантик, подавая в виде леденцов. Каталонец Тони Ботейа, адепт молекулярной гастрономии, придумал целую серию конфет из фуа-гра с самыми разными дополнениями: черным перцем, миндалем, лакрицей, сухофруктами, крупной солью, трюфелем, апельсиновой стружкой. По большому счету шеф просто обыграл традиционные сочетания: соль, перец, апельсин и трюфель очень часто сопровождают фуа-гра в тарелке. Но все равно смотрится удивительно. Также всегда актуальны сочетания с конфитюрами, мармеладами, вареньем, маринованными фруктами — грушей, яблоком, персиком, инжиром. Очень по-французски — фуа-гра с пюре из каштанов.


    Консервированное фуа-гра, так же как и свежие террины, перед подачей охлаждают. Согласно гастрономическому этикету, холодное фуа-гра режут на ломтики и кладут на хлеб — багет, бриошь, подогретый белый тост, а не мажут. Впрочем, можете делать это дома, когда никто не видит, — все равно очень вкусно.

    По отношению к фуа-гра существует много условностей: если резать — то специальным ножом без зубцов, если выкладывать на хлеб — то обязательно ломтиками, если вино- то только сотерн или медок и непременно уровня гран крю. Но на то фуа-гра и стопроцентный деликатес, чтобы заставить себя уважать.

    Поделитесь этим материалом с друзьями:

    Источники: http://sovets.net/4911-chto-takoe-fuagra.html, http://candylife.ru/flow/kafe-i-restorany/post/kak-est-fua-gra-sekrety-gurmanov-15, http://www.povarenok.ru/articles/show/2649/




    Комментариев пока нет!

    Поделитесь своим мнением