Правильно есть виноградных улиток



Как есть улиток

Как известно, люди относятся к всеядным существам, то есть способны употреблять в пищу продукты и растительного, и животного происхождения. Однако нам, в силу наше любви к экспериментам и отчасти в силу нашей жадности до всего, что можно съесть, мало только такой всеядности. Даже кулинария, разработавшая сложную систему блюд и складывавшаяся на протяжении тысячелетий, до сих пор признает полное право на употребление таких продуктов, которые, по представлениям современного человека, вроде бы должны остаться в рационе человека каменного века, вечно недоедавшего и готового съесть все что угодно. Например, у большинства людей вполне понятную брезгливую реакцию вызывают улитки - а ведь это деликатес.

Улитки и люди - история гастрономических отношений

В действительности корни непростых человеческо-улиточных отношений уходят в глубину веков, когда люди в самом деле готовы были питаться всем, что было пригодно для пищеварения - чему свидетельством археологические раскопки, зачастую представляющие картину огромного количества пустых панцирей улиток в местах постоянных человеческих стоянок. Да и в эпоху античности улитки были весьма распространенным блюдом, причем считались самой дешевой закуской, чем-то вроде современных семечек - в Древней Греции и Риме улитки были едой простонародья, обычной составляющей небогатого обеденного стола обыкновенного горожанина или крестьянина. В Средние века распространенность улиток в кулинарии несколько снизилась, однако в Европе улиток активно поедали, в частности, в Германии, в Австрии, в Швейцарии, в странах Скандинавии. Правда, к позднему Средневековью улитки в качестве блюда отошли в тень, зато вышли на авансцену в качестве сельскохозяйственных вредителей - улитки с большим удовольствием поедают, к примеру, листья виноградной лозы. Но Франция не была бы Францией, одной из главных кулинарных лабораторий планеты, местом, где живут люди с извечной страстью к кулинарным экспериментам, если бы не взяла себе пальму первенства в деле возрождения интереса к улиткам в качестве утонченного и при этом весьма доступного кушанья. Так и произошло - и с начала позапрошлого столетия улитки вновь вернулись на европейский стол, в основном в странах с южным климатом (Франция, Италия, Испания). А к сегодняшнему дню улитки стали практически неотъемлемой частью меню любого престижного ресторана по всему миру.

Улиток нужно готовить и есть правильно

Улитки - это как раз тот вид пищевых продуктов, вкус которых напрямую зависит от того, как их вырастить, как приготовить и как съесть. Дело в том, что, если раскладывать вкусовые ощущения от улитки по полочкам, то обнаружится, что сама по себе улитка представляет собой нечто безвкусное, но в приятной хрустящей консистенции. Однако неправильный выбор момента для сбора и приготовления улиток может все испортить. Прежде всего, необходимо уяснить, что всех подряд улиток есть не только не стоит, это просто небезопасно для здоровья. Оптимальный вариант - так называемая виноградная улитка. Но и здесь есть свои нюансы.

Во-первых, это время сбора улиток для приготовления: лучше всего это делать весной и в начале лета, когда улитки молодые и еще не успели впитать в себя из съеденной растительности всяких не всегда полезных для нашего организма веществ.

Как правильно есть улиток

Улитки являются одним из продуктов, считающихся в России крайне экзотическим, а вот во Франции их часто подают на закуску с травами и ароматным маслом, с горячими соусами или просто с белым хлебом. Если вы хотите управляться с этими моллюсками, как заправский француз или изысканная француженка, стоит ознакомиться с правилами их употребления.

Подберите свой рецепт

Как едят улиток


Улиток едят вареными или запеченными, часто их мясо - ингредиент более сложного блюда. Моллюсков перед приготовлением моют, затем их отваривают или запекают. Если вы хотите сварить улиток, доведите несколько литров воды до кипения, затем положите улиток и варите, помешивая, в течение 5 минут. Достаньте мясо из оболочек, промойте его в уксусе, а затем в воде, чтобы удалить слизь, а затем снова варите вместе с пряными травами, солью и перцем. Мясо улиток кладут в ризотто, салаты из зелени, подают с пастой, готовят из него жульены.

В ресторанах чаще подают запеченных улиток в панцирях. Сначала готовят массу из измельченного лука-шалота, чеснока, размягченного масла, лимонного сока, соли и мелконарезанной зелени петрушки. Промытых и обсушенных моллюсков покрывают масляной смесью и ставят на 20 минут в холодильник, а затем запекают. В очень дорогих ресторанах готовят еще более сложное блюдо из мяса улиток - нежные кусочки запекают в корзиночках из слоеного теста с соусом из жирных сливок, шпината и пармезана.

Как подают улиток

Чаще всего трудности возникают с подачей и употреблением улиток в панцирях. Для них существует особое сервировочное блюдо с небольшими углублениями, позволяющее класть их отверстием вверх так, чтобы не вытекал сок. Поскольку французское название съедобных улиток - эскарго, такое блюдо, также как керамическая или чугунная посуда для их запекания, носит красивое название эскарготница или эскарготьерка. Эскарготьерка бывает только на четное количество моллюсков - 6, 12 или 24.

По этикету, к улиткам подают особые щипцы и небольшую тонкую вилку на длинной ручке с двумя зубцами. Поскольку улитки скользкие и горячие, их придерживают специальными щипцами (их еще называют эскарготный пинцет), пока достают мясо вилочкой. Затем кусочек окунают в соус и едят с ломтиком багета, запивая белым вином. Если у вас нет под рукой щипцов, этикет допускает взять улитку в руку, обернув ее салфеткой, и извлечь мясо. Если улиток подают без панциря, их мясо едят также как и любое другое - столовыми ножом и вилкой.

Какие улитки подходят для питания

Хотя на свете существует около 100 разновидностей съедобных улиток, найти такую в вашем саду будет не просто, если вы не живете где-нибудь во Франции или Средиземноморском регионе. Именно там предпочитает обитать большинство из этих съедобных моллюсков. Одна из самых первых улиток, которую употребляли в пищу еще древние греки и римляне, носит название бургундской или, в память о ее славном прошлом, римской. Она достигает 10 сантиметров в длину и отличается круглым корпусом кремового или светло-коричневого цвета. Эти улитки пользуются такой популярностью, что их разводят во всей Европе, а также в США и некоторых азиатских странах. В дикой же природе они почти уничтожены, поэтому в большинстве европейских стран находятся под охраной.

Гастрономический конкурент римской улитки - улитка турецкая. Ежегодный импорт этих моллюсков достигает 600 тонн. Этих улиток можно встретить на юге России. Они достигают 2 сантиметров в высоту и отличаются коричневым панцирем с кремовыми продольными полосками.

Но, даже если вам посчастливилось найти в своем саду съедобную улитку, есть ее сразу нельзя. Собранных на воле улиток в течение двух недель следует кормить кукурузной мукой, выжидая пока из них выйдут все вредные вещества.

Самый простой способ приготовления улиток:
Филе улиток отваривают в воде, с добавленными по вкусу соли, уксуса, лаврового листа. Затем бульон слить. В сковороде тушить лук с морковью и сельдереем. Лук должен быть мелко нашинкован.

Параллельно готовим соус для блюда. Для этого размешиваем в холодной воде томатную пасту, муку и молотый перец.

В процессе тушения лука и овощей добавить смешанный полуфабрикат для соуса в сковороду.

Затем, на полученную смесь помещаем отварных улиток. Сверху все посыпаем мелко нарезанным чесноком и лимоном. Получившееся запекаем в духовке, в течении получаса.

Садовые улитки с рисом:
Улиток варить 15 минут. Лук мелко нарезать и тушить в подсолнечном масле, с четвертью стакана бульона, в течении 5 минут. После этого добавить улиток, промытый рис, резаные помидоры и соль. Затем размешать и залить все стаканом бульона и варить 20 минут на слабом огне. В завершении приправить зеленью и поперчить по вкусу.

Улитки в чесночном соусе:
Филе улиток поджариваем в подсолнечном масле. Масло надо немного подсолить. Предварительно нужно приготовить чесночное масло. Масло надо немного размягчить (т.е. подержать некоторое время при комнатной температуре, до большей его пластичности). Измельчить чеснок и смешать его с маслом. Затем туда же добавляем мелко нарезанную петрушку, черный перец, соль и выдавливаем один лимон.

Затем, чесночное масло разложить в порционные формочки и сверху каждой порции положить улитку. Все это запекать в духовке 3- 5 минут.

Улитки обжаренные в сухарях:
Филе улитки варить около 1 часа в подсоленой и подкисленной воде, в конце добавить лавровый лист. После варки, охладить, не вынимая из бульона. После охлаждения бульон слить.

В отдельной посуде взбить сырое яйцо с солью. Далее жарим улиток, предварительно обмакивая их в яйце с солью, а затем обваливая в сухарях.

Жарить приготовленных улиток в оливковом масле, аккуратно переворачивая. Мастер

Источники: http://www.luxemag.ru/etiquette/9395.html, http://www.kakprosto.ru/kak-848125-kak-pravilno-est-ulitok, http://www.tsvetnik.info/answers/grape-snails.htm




Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением