Как правильно готовить улиток



Как приготовить улитки

Виноградная улитка – прожорливый вредитель, которого часто можно встретить на южных виноградных плантациях, в лесу, огороде и просто в траве и на деревьях. Эти крупные головоногие моллюски считаются изысканным деликатесом и в начале прошлого века экспортировались из России во французские рестораны. Приготовить их по всеем гастрономическим правилам можно и дома, только для этого потребуется некоторое время, поскольку перед готовкой улитки требуется предварительно подготовить.

Подберите свой рецепт

    • Улитки виноградные – 100 штук
    • Масло сливочное - 2 пачки
    • Мука пшеничная - 5 столовых ложек
    • Вино белое - 2 стакана
    • Чеснок – 1 головка
    • Лук репчатый – 2 штуки
    • Масло сливочное – 300 г

Требуется очистить желудок и кишечник улиток от тех растений, которые они успели сьесть перед тем, как были пойманы. Промойте их в проточной воде и убедитесь, что все они живы. Сложите в большую металлическую кастрюлю, закройте крышкой и оставьте на трое суток, периодически сбрызгивая их водой, чтобы они не впали в анабиоз. В первые сутки засыпьте в кастрюлю 3 ложки пшеничной муки, во вторые – полторы, в третьи не кормите их совсем.

Улитки хорошо промойте в холодной проточной воде, сложите в кастрюлю, сбрызните лимонным соком, залейте холодной водой и поставьте кастрюлю на огонь. После закипания прокипятите их 7-8 минут.

Воду слейте и небольшой вилочкой достаньте улиток из раковин. Раковины промойте, положите в кастрюлю, засыпьте содой и солью, поставьте вариться на час, после чего еще раз промойте их от песка и выложите на бумажное кухонное полотенце для просушки.

У улиток ножницами удалите кишечник, оставив одну ножку. Сложите их в кастрюлю, положите луковицу, посолите, залейте водой пополам с вином и варите 1 час на медленном огне.

В блендер порежьте луковицу, почищенные зубчики чеснока и пучок петрушки, все перемелите в пюре, очень мелко, подсолите. Сливочное масло комнатной температуры разомните вилкой и смешайте, слегка взбивая с содержимым чаши блендера.

Воду из кастрюли с улитками слейте, улитки остудите. В каждую раковину положите немного масла с зеленью, затем вареную улитку и сверху запечатайте раковину еще порцией масла, сложите их в емкости с крышками и отправьте в морозилку.

Когда соберетесь подать их на стол, разогрейте духовку, в форму для выпекания высыпьте слой крупной соли, накройте его листом фольги и выложите на него улитки вверх масляными пробками, делая небольшие углубления в соли, чтобы ракушки не перевернулись. Поставьте форму в духовку, и когда масло закипит, достаньте ее подайте улиток на стол прямо в ней, чтобы они дольше оставались горячими.

Виноградная улитка - приготовление

Виноградные улитки у нас ассоциируются с аквариумом или с дачей, морем, ну уж никак не с кулинарией. А между тем блюда из улиток очень полезны для организма человека, и практически во всем мире они уже завоевали любовь.

Процесс приготовления виноградных улиток пришел к нам из французской кухни. Блюдо считается у нас экзотическим и обладает утонченным вкусом.

Для того, чтобы приготовить виноградную улитку дома, можно купить уже готовых маринованных или замороженных улиток в магазине, или на рынке. Но для некоторых рецептов консервированные улитки не подойдут, а нужно будет вырастить своих или купить живых.

Приготовление улиток – это процесс довольно сложный, но интересный. Если вы решили полностью приготовить улиток сами, то нужно быть небрезгливым человеком.

Рецепт приготовления виноградных улиток достаточно древен. В Европе и Азии, например, улитки вообще являются привычным и обыденным пунктом в меню практически всех ресторанов, в то время, как для нас, пока, виноградные улитки в диковинку. Но уже все больше и больше ресторанов стремятся побаловать российского гражданина таким экзотическим и изысканным блюдом. Самым распространенным в России и во всем мире является рецепт приготовления улиток по-французски, который мы рассмотрим ниже. Французы еще называют его эскарго. Свой необычный вкус он обретает за счет того, что раковины наполняются чесночным соусом с добавлением сливочного масла, за счет чего улитки приобретают особый нежный вкус.

Вообще рецептов приготовления улиток существует огромное множество, на разный вкус. Улиток можно замариновать. Для этого они варятся и затем добавляются в смесь из соевого соуса и вина. Также улиток можно приготовить с различными соусами: сливочно-сырным. чесночным. творожным. Кроме этого очень вкусным и необычным будет салат из улиток и жаркое из жаренных и вареных улиток, или запеченных.

В нашу кухню прочно входят рецепты и блюда различных народов. И мы подстраиваем их под себя, что-то добавляя, а что-то убирая. Таким образом, подготавливая и приближая улиток к привычному нам вкусу.

Ниже мы с вами рассмотрим приготовление консервированных виноградных улиток.

Виноградные улитки - рецепт

  • консервированные виноградные улитки – 1 кг;
  • багет свежий – 1 шт.;
  • сливочное масло – 300 гр.;
  • чеснок – 1 головка;
  • лимонный сок;
  • петрушка, зелень, соль – по вкусу.

Из раковин достаем улиток, удаляем все внутренности. Далее на сковороде обжариваем мясо. В пустые и высушенные раковины улиток добавляем прожаренное мясо. Затем берем сливочное масло, нарезаем его на кусочки, добавляем выдавленный чеснок, лимонный сок и зелень. Все это солим, перчим и измельчаем с помощью блендера. Получившуюся смесь добавляем в раковины. Далее разогреваем духовку и выкладываем наших улиток на противень так, чтобы все они лежали маслом вверх. В духовке они готовятся примерно 2-3 минуты.

Нарезаем багет тонкими ломтиками и вынимаем готовых улиток из духового шкафа.

Можно подавать к столу. Зубочисткой достаем мясо, едим, а хлебом закусываем.

Про виноград и гаражное вино, домашнее виноделие, саженцы винограда, дегустации и историю вин, личные увлечения.

0 С, сливочное масло должно слегка кипеть и пениться. Подавать горячими. Это классический рецепт от Бокюза.

Учебник Паули приводит немного другой рецепт улиточного масла. На 120 улиток, или 10 порций: 300 г. сливочного масла, 40 г. лука шалот, 15 г. чеснока, 30 г. зелени петрушки, соль и перец по вкусу и дополнительно 5 г. зелени тимьяна, 5 г. майорана, 15 мл. коньяка и 100 мл. не слишком холодных сливок.

В варианте приготовления Шабли (escargots a la mode de chablis) улиточное масло не используется, а ракушка закрывается рубленным луком шалот, нужно примерно половина чайной ложки на ракушку и улитки тушат в белом вине.

Улитки по-эльзаски (escargots a l alsacienne)

Предварительная подготовка улиток такая же как и в улитках по-бургундски, но сами улитки подготавливаются иначе. Когда их помоют, бланшируют и освободят от кишечника, то их варят в совсем небольшом количестве жидкости, которое их едва покрывает. В эту жидкость к улиткам кладут свежий кусок свиной шкуры и кусочек телячьей голяжки, и улитки варятся в очень концентрированном и насыщенном желатином бульоне. А когда улиток кладут в ракушку, то оставляют в ней немного желе. Затем их закрывают маслом, а при запекании добавляют немного бульона и тоже посыпают панировкой и запекают.

Швейцарские улитки

Швейцарцы готовят улитки без домиков. Улитки по-нойбургски (jacquerie neuchateloise) готовятся так: уже подготовленных улиток разогревают в сливочном масле и белом вине, выкладывают поверх кислой капусты, добавляют улиточное масло и запекают в саламандре. Саламандр – специальное устройство, которое дает запеченную корочку на поверхности. Иногда неплохо получается так запечь на верхнем противне духовки или под спиралью микроволновки. Подают их с отварным картофелем.

Улитки в рислинге

Улитки в рислиге (escargots au riesling) готовятся так: вначале их тушат в рислинге, затем наппируют соусом из рислинга и жирных сливок, кладут в соус кусочки улиточного масла и глазируют в саламандре. Наппирование – заливание и насыщение соусом.

Немецкие улитки

В немецкой кухне улиток ели бедняки в Бадене и в Верхней Швабии, но готовили их немного проще. Просто разрушали мембрану, очень хорошо промывали и на несколько дней засыпали улиток смесью соли, уксуса и муки. Потом просто бланшировали пять минут в кипящей воде, отделяли желудок и темную заднюю часть, натирали солью и тушили в смеси белого вина и говяжьего отвара или воды, добавив коренья и травы, которые были под рукой. Когда позднее аристократия начала подражать высокой кухне, то начали сохранять домики, варить их с содой и вкладывать в них улиток. Есть даже насмешливое выражение крестьян которое переводится как «наш пастор жрет улиток». Собирали улиток естественно зимой в винограднике. Их просто выкапывали из-под снега. Немцы часто добавляют улиток в салаты.

Но классика баденской кухни – это Баденский суп с улитками (Badische Schneckensuppe)

Баденский суп из улиток

Компоненты
24 подготовленные улитки или консервированные улитки,
4 лука шалот,
40г сливочного масла,
250мл сухого белого вина,
1л мясного бульона, лучше телячьего,
20г нарезанных соломкой моркови, сельдерея и лука порея,
щепотка соли,
250г сливок,
2 желтка,
2 столовые ложки рубленной зелени петрушки.

Приготовление
Лук шалот мелко нарубить, половину улиток тоже мелко нарубить и протушить с луком в сливочном масле. Посолить, залить вином и мясным отваром, вскипятить. Добавить остаток улиток, соломку и тушить десять минут до мягкости кореньев. В конце смешать желтки и сливки и влить в практически прекративший кипеть суп, посыпать зеленью петрушки.

Австрийские улитки

В 1858 году вышла знаменитая поваренная книга Катарины Прато. Эта книга до 1960 года была переиздана 79 раз. В ней как блюда для поста есть шесть рецептов улиток. Много рецептов и в высокой венской кухне. Австрийцы, например, обжаривают половинки улиток в сливочном масле, добавляя костный мозг.

Компоненты
200г подготовленных улиток,
2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками,
немного оливкового масла,
зубчик чеснока (тонкими пластинками),
125мл паприкамуса: мелко растертая баклажанная икра с красными перчиками,
1 столовая ложка сладкой паприки,
250мл говяжьего бульона,
1 столовая ложка томатной пасты,
немного мелкоразмолотого майорана, тимьяна, розмарина и тмина, соль и черный перец.

Приготовление
В растительном масле обжарить лук и чеснок, добавить паприкамус и томатную пасту и протушить. Влить бульон, добавить соль и пряности, оставить на 10-15 минут на небольшом огне. Добавить улиток, еще раз вскипятить и оставить настояться.

Другие рецепты с улитками

Много рецептов улиток сохранилось в итальянской кухне, особенно на севере Талии. Их готовят с сырами и шпиком, в лимонном соусе. Испанцы делают из улиток тапас и паэлью. Много новых рецептов с улитками создают и современные повара.

В 2005 году австрийское издательство Stocker выпустило на немецком языке книгу под названием «Schneckenkochbuch» (Поваренная книга улиток). ISBN-10: 3702010939. В книге 245 страниц и огромное количество рецептов!

Похожие записи и статьи:

  • Что приготовить из винограда?
  • Как сеять овощи, чтобы получить ранний урожай
  • Выращивание винограда из семян
  • Тонкости виноделия
  • Текущее. О новой шпалере

Карта сайта

Источники: http://www.kakprosto.ru/kak-17382-kak-prigotovit-ulitki, http://womanadvice.ru/vinogradnaya-ulitka-prigotovlenie, http://www.zaika.in.ua/grani/vinogradnaya-kulinariya/recepty-s-vinogradnymi-ulitkami/




Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением