Правильно сварить украинский борщ

Украинский красный борщ со свининой

Как сварить борщ красным

Хотя все знают, что борщ – это густой суп из свеклы, я не люблю, когда он получается малинового цвета. Я всегда удивляюсь, когда встречаю на кулинарных форумах долгие дискуссии, нужно ли добавлять в зажарку для борща уксус, который сохраняет малиновый цвет свеклы. Зачем. Это ж не свекольник! Для меня идеальный борщ – насыщенно-красный, с ярко выраженным вкусом помидоров (в зависимости от сезона – свежие помидоры, консервированные в собственном соку, томатный сок или томатная паста). Для того, чтобы приготовить красный борщ, нужно правильно выбрать свеклу: салатные сорта имеют насыщенный бордовый цвет и сладкий вкус, а борщевые – менее яркие и почти не сладкие. Именно такая свекла нужна для приготовления украинского борща: она дает необходимый вкус, но не окрашивает все вокруг себя в пошло-малиновую гамму, поэтому морковка остается оранжевой, картошка и капуста – белыми, а мясо… в общем, естественного цвета. И никакого уксуса! Приятную кислинку и красивый цвет борщу придают помидоры, свекла же должна скромно занимать отведенное ей место, а не командовать парадом.

Как приготовить украинский красный борщ со свининой

Борщ – многокомпонентный суп, его приготовление состоит из нескольких этапов. Сначала нужно сварить мясо. Свинину вымыть, разрезать на отдельные ребра, сложить в кастрюлю, залить 2,5 литрами воды, довести до кипения и варить до готовности на слабом огне, примерно 45-50 минут. Периодически нужно снимать пену и убирать лишний жир, если он есть.

Все овощи почистить. Картошку нарезать кубиками средней величины, лук – очень мелкими кубиками, а свеклу и морковку – соломкой. Капусту тонко нашинковать. Перец чили измельчить.

Традиционно овощи для борща режут очень тонкой соломкой, не слишком длинной, чтобы кусочки помещались в столовую ложку. Процесс достаточно кропотливый, но результат стоит потраченного времени. Но, если вы готовите украинский борщ «на скорую руку», можно порезать все кубиками или натереть на терке.

В глубокой сковороде разогреть небольшое количество рафинированного растительного масла, обжарить лук. Он не должен слишком зажариться, лишь стать полупрозрачным. Добавить морковку и свеклу, обжаривать несколько минут. Если используете свежие помидоры, на них нужно сделать крестообразный надрез у основания и опустить на 1 минуту в кипяток. Затем снять кожицу и нарезать кубиками или натереть на крупной терке.

Зимой можно использовать помидоры без кожицы, консервированные в собственном соку. В крайнем случае – 100% томатный сок.

В сковороду с овощами добавить тертые томаты и томатную пасту, измельченный перец чили, влить 1 половник бульона, в котором варится мясо, посолить и потушить 10 минут.

В кастрюлю с мясом добавить нарезанную картошку, варить около 5 минут. Добавить в кастрюлю содержимое сковороды, довести до кипения. Теперь пора добавить к будущему борщу капусту и лавровый лист, дать супу закипеть. Варить на слабом огне 3-4 минуты, если капуста достаточно молодая, или чуть дольше, если капустные листья толстые и жесткие. Она должна размягчиться, но остаться чуть-чуть хрустящей.

Зелень мелко нарезать, чеснок натереть на терке. Добавить эти ингредиенты в красный борщ. Посолить и поперчить по вкусу. Оставить суп кипеть на минимальном огне на 3-5 минут, затем выключить плиту и дать ему постоять под крышкой минимум 20 минут.

Как я уже говорила, классический украинский борщ заправляют смесью соленого сала и чеснока. Их нужно потолочь в ступке до однородности и добавить в кастрюлю на последнем этапе приготовления, причем сало желательно взять довольно старое, такая заправка придает борщу особый аромат. На указанное количество продуктов нужно примерно 1 ст.л. сально-чесночной заправки. Но борщ со свининой и так достаточно жирный и наваристый, поэтому я не использую такую заправку. Можно подать ее отдельно, чтобы, при желании, любители чесночного борща могли положить по 1/2 ч.л. такой смеси в тарелку перед тем, как налить в нее горячий борщ.

Поклонники украинского борща делятся на 2 группы: любители свежего супа и ценители настоявшегося борща, в котором все ароматы хорошо перемешались. Я люблю и тот, и другой варианты: хотя в кастрюле присутствуют одни и те же ингредиенты, свежесваренный и постоявший украинский красный борщ – это, говоря по-одесски, две большие разницы, то есть абсолютно разные по вкусу, но равно прекрасные супы.

Подавать красный украинский борщ горячим со сметаной и свежей зеленью, убедившись, что в каждую тарелку попало симпатичное свиное ребрышко. Лучше всего к борщу подходят чесночные пампушки. Но и черный хлеб, например, бородинский, прекрасно сочетается с борщом, особенно, если натереть хлебную корочку чесноком.

Смотрите также:

• Кислые щи с квашеной капустой и свининой
• Суп пюре из свеклы с имбирем и апельсином
• Cвекольное ризотто с горгонзолой и грецкими орехами
• Мясной холодец ассорти
• Соте из овощей

Так как темой января была выбрана украинская кухня. неслучайно и закономерно я должна была написать эту оду борщу. Украинскому борщу, т.к. несмотря на всяческие споры и разногласия, блюдо это — исконно и истинно украинское. В нем присутствуют 2 характерных признака, свидетельствующих о национальной принадлежности этого блюда: это, во-первых, наличие свеклы, как едва ли не основного ингредиента, а во-вторых, предварительное обжаривание (пассерование) овощей перед закладкой их в борщ, что, к примеру, не является отличительным признаком русской кухни, а для украинской обычно. Споры о том, как правильно приготовить настоящий украинский борщ бесконечны и обречены на неразумность, ибо нет и быть не может одного какого-то рецепта украинского борща. Их множество, и мои изыскания в этой области тому доказательство.

Практически каждая отдельная область Украины имеет свои разновидности борща, причем отличаются они друг от друга иногда весьма значительно. Общим является лишь использование свеклы для достижения равномерного красного оттенка к концу варки.

Однако, несмотря на все это, я попробую вывести сейчас какие-то основные принципы, столпы так сказать. Итак,

Как приготовить настоящий борщ:

1. Борщ варится на мясном бульоне. В основе своей это говяжья грудинка. Можно использовать куски мяса без костей, а можно и с костями. Вот весьма подходящий кусочек.
2. Изначально воды для борща нужно наливать в кастрюлю в 2 раза больше, чем ожидается получить бульона. Борщ варится долго, вода за это время успевает вполовину испариться.
3. Мясо закладывается в воду сразу. Когда вода закипит, нужно убавить ее, и на медленном огне варить 2-2,5 часа. Пенку обязательно снимаем. Если используются крупные кости, или только кости, то время это может увеличиться в 2 раза. По истечении этого времени, мясо из бульона извлекается. Добавлять его обратно нужно лишь в конце, когда борщ уже практически готов. Целыми кусками или порезанными на мелкие кусочки, не суть важно. В момент, когда извлекается мясо, нужно посолить бульон по вкусу.
4. Пока варится бульон, подготовим овощи. Основные ингредиенты для борща — это картофель, капуста, морковь, лук репчатый, и конечно свекла. Практически все источники сходятся во мнении, что для приготовления настоящего украинского борща любого региона нужно использовать еще и корень петрушки. На 3 литра бульона достаточно 3 средних картофелины, 2 средних или 1 крупной свеклы, 1 моркови, 1 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1/2 среднего кочана капусты. Овощи нужно очистить.
5. Картофель — нарезать кубиками, свеклу — натереть на терке, морковь, петрушку — порезать соломкой, лук — мелко порезать, капусту нашинковать.
   
6. После того, как бульон готов, туда отправляется нарезанный кубиками картофель, а через 10 минут после этого — нашинкованная капуста.
7. В то время, пока варится картофель, а затем и капуста, обжарим свеклу, и лучше всего на растопленном свином сале. На фото слева те кусочки сала, которые я использовала для обжарки свеклы.
8. Во время обжарки свеклу нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Так она сохранит впоследствии свой яркий цвет. Кроме того нелишним будет добавить 1-2 ч.л. сахара. Свеклу обжаривают отдельно от всех других овощей.
9. Одновременно остальные овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки), которые уже нарезаны, обжариваются отдельно на другой сковороде. На любом жире, хотя лучше все-таки на сливочном масле.
10. Томатную пасту (пару столовых ложек) можно добавить к свекле во время тушения, а можно и к другим овощам. Я добавляю к свекле.
11. Через 15 минут после того, как в бульон с картофелем добавили капусту, закладываем обжаренные овощи и свеклу в кастрюлю. В этот момент нужно вернуть в борщ и мясо.
12. Через 5 минут после добавления в борщ овощей добавим лавровый перец (1 на 1 литр воды) и перец горошком (2 штуки на 1 литр)
13. Настоящий украинский борщ немыслим без специальной заправки. Она готовится следующим образом: свиное сало растирается (я терла на терке) вместе с чесноком (3-4 зубчика) и зеленью петрушки. Эта заправка добавляется к борщу за 2 минуты до окончания готовки.
14. Борщ обязательно должен настояться. После окончания варки нужно либо поставить его на очень-очень медленный и тихий огонь, либо выключить огонь и укутать его на 20 минут.
15. Сметана к борщу — обязательна!

Некоторые частности:

Все, что сказано ранее, это собранные мною с разных (но достоверных) источников и приведенные к какому-то разумному общему основанию принципы приготовления украинского борща. Однако, я хочу рассказать о тех особенностях, которые украинский борщ приобретает в отдельных регионах. Я и сама хочу попробовать приготовить в этом месяце какой-либо из региональных борщей, тем более, что процесс этот будет в некоторых пунктах отличаться в значительной мере от традиционного.

Черниговский борщ готовится на бульоне из свинины и говядины. Обязательным является добавление кабачков и яблок. Свекла тушится без добавления уксуса. Вся кислота берется из кислых яблок и кабачков, которые закладываются в конце варки вместе с помидорами. Кроме того, черниговский борщ включает в себя и фасоль, которая варится заранее отдельно.

Полтавский и одесский борщи готовятся на бульоне из домашней птицы. Гусь, утка, курица — будут одинаково хороши. Полтавский борщ обязательно заправляется галушками, которые готовятся заранее из гречневой муки и уже отваренные добавляются к готовому борщу.

Есть некоторые виды борщей, которые либо полностью, либо частично готовятся с добавлением кваса. Это, к примеру, киевский борщ или украинский сборный . Квас может быть настоян как на ржаной муке и дрожжах, так и на свекле. В оба этих вида борщей добавляется фасоль.

Киевский борщ отличается еще и тем, что сюда вместе с овощами закладывается нарезанная мелкими кусочками и обжаренная баранина, а в конце варки добавляют 2-3 кислых яблока.

Я думаю, уже понятно, что вариантов приготовления украинского борща множество, и нельзя просто так утверждать, что я смогла вывести какой-то универсальный рецепт. Как мне кажется, главное — готовить с удовольствием, соблюдая основные принципы его приготовления.

Кстати, наверняка, большинству, как и мне известно, что к настоящему украинскому борщу непременно подаются пампушки с чесноком. Я и здесь успела. Пампушки к борщу здесь .

P.S. Если вам понравился рецепт, поделитесь, пожалуйста, ссылкой в социальных сетях. Спасибо!

Настоящий украинский борщ известен по всему миру своим неповторимым вкусом и ароматом. Первое правило украинского борща – он должен быть наваристым и густым. Во-вторых, настоящий рецепт подразумевает в качестве основы мясной бульон. В дни Великого Поста или для вегетарианцев существует другая основа – фасолевый бульон. Но тоже наваристый. Чтобы сварить настоящий украинский знаменитый борщ нужно знать несколько простых правил.

Приготовление бульона
Классический рецепт борща, который готовят в Украине, подразумевает бульон из жирной говядины. Желательно с мозговыми косточками. В отдельных районах страны предпочитают делать бульон из нескольких сортов мяса. Например, из свинины и говядины, из курицы с говядиной или свининой, и даже из крольчатины с говядиной. Так основа получается сочнее и наваристее.

Кости для бульона порубите на небольшие части, саму мясную мякоть порежьте на средние куски. Все эти ингредиенты добавьте в уже закипевшую воду, прокипятите в течение 10 минут, затем слейте первичный бульон. Тщательно промойте мясо под проточной водой и варите обычным способом. Зачем это нужно? Чтобы не образовывалась пенка от мяса, и ее не пришлось постоянно снимать. Солить тоже нужно сразу, чтобы бульон получился максимально наваристым, а не в конце приготовления.

Когда вода закипит, добавьте целый болгарский перец и несколько горошин черного перца, еще через 10 минут целую очищенную луковицу. После того, как мясо сварится, выньте перец и лук, они больше не нужны. Основа для украинского борща готова.

• очистите бурак, потрите на терке одну часть, вторую порежьте небольшими кусочками;
  
• на сковороде с растительным маслом обжарьте тертую свеклу в течение 2 минут;
  
• добавьте немного уксуса 9%, щепотку лимонной кислоты, сахар, половник бульона;
  
• потушите свеклу в течение 15 минут под крышкой.
  

Картофель добавляют, по классическому рецепту, дважды. Первый раз, мелко нарезанный картофель положите в бульон за 15 минут до готовности, потом помните его для придания борщу густоты. Второй – непосредственно при добавлении всех ингредиентов. Картошку всегда добавляют после резаного бурака.

Лук и морковь для украинского борща обжаривают отдельно. Сначала тертую морковь на топленом сале или масле, затем лук. Томатную пасту добавляют в борщ предварительно разогрев на сковороде с бульоном.

Капусту, по классическому рецепту, добавляют свежую, предварительно размятую и мелко нашинкованную. В некоторых украинских домах предпочтение отдается квашеной капусте, которую сначала разогрели на сковороде с бульоном.

Последний штрих украинского борща – сало. Его вводят последним, предварительно растолкав с перцем, солью, зеленью, чесноком.

1. Мелко нарезанный картофель в полуготовый бульон.
   
2. Бурак кубиками.
   
3. Картофель кубиками.
   
4. Тушеный тертый бурак.
   
5. Капуста.
   
6. Морковь.
   
7. Лук.
   
8. Томатная паста.
   
9. Сало.
   

Похожие новости

Источники: http://i-kulinar.com/ukrainskiy-krasnyiy-borshh-so-svininoy/, http://www.cookslife.ru/ukrainskijj-borshh-gotovim-pravilno/, http://kakimenno.ru/kulinariya/recepty/1860-kak-svarit-nastoyaschiy-ukrainskiy-borsch.html

Поделитесь своим мнением