Как правильно коптить домашнею колбасу



Как приготовить домашнюю копченую колбасу, копченое мясо

Запись создана: 31.12.2011 08:29:06

Для приготовления домашней колбасы используется свежее мясо — не солонина! Мясо можно использовать от любых животных, даже диких, в отдельности или в смеси. Чем разнообразнее мясо в фарше, тем вкуснее получится колбаса.

Колбаса дымная холодного копчения

Нарезаем мясо кусочками 2—3 см, раскладываем на доске тонким слоем и выдерживаем на сквозняке до трех суток при температуре не выше плюс 10°. За этот период два-три раза кусочки переворачиваем, перемешиваем. Если используем на колбасу мясо лося, оленя или лесного кабана, то хорошо к нему добавить 1/3 часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных на сквозняке держим дольше — до 7 суток.

Проветренное мясо дважды, а то и трижды пропускаем через мясорубку. При первой обработке через нее вместе с мясом прокручиваем лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса — 3—4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины. Во второй раз через мясорубку пропускаем еще и шпик — 50 г на 1 кг фарша. Чем большее число раз перемалываем мясо и чем дольше перемешиваем фарш, тем лучше получится колбаса.

Затем фарш кладем в таз и на каждый килограмм его сыплем 1 ст. ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 чайную ложку тмина, ножом наскребаем мускатный орех — на 10 кг фарша хватит одного. Обязательна добавка растертого имбиря — на 10 кг 2 чайных ложки и 5% от массы фарша шпика, рубленного на кусочки. Соли кладем не более 2,5%. Воды не подливаем, а только водку — на 10 кг фарша 0,5 л. Думаю, для такой благой цели, как приготовление колбасы, этот «продукт» можно без стеснения рекомендовать. В данном случае он будет действовать как консервант, и тогда дымная колбаса может храниться до двух лет. Лук добавляют в том случае, если колбасу съедят сразу, потому что лук окисляет мясо.

Фарш тщательно перемешиваем руками, пока он не станет отлипать от рук (на них остается только слой жира). Теперь как можно крепче нагнетаем его в кишку механическим шприцем. Концы колбас завязываем обычной ниткой или тонким шпагатом.

В коптильне батоны или круги не должны соприкасаться, иначе могут слипнуться. Топить ольховыми дровами, а под конец подложить можжевельник. Сперва колбасы сильно прогревают, после при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Постоянно следите за коптильней: подкладывайте в топку дрова или опилки, переворачивайте колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот.

Готовность проверяют так: когда колбаса остынет за ночь, сожмите ее пальцами: если мягковата - коптите еще; упругая, твердая — готова.

Перед копчением оболочку колбасы кто-то прокалывает, считая это необходимым. Но мы порекомендуем этого не делать: в отверстия проколов при сильном нагревании из колбасы вытекает жир и тогда остальная жидкость уходит слишком быстро.

Колбаса горячего копчения

Предварительная подготовка мяса такая же, как для дымной колбасы, и добавки те же. В фарш добавляется бульон из костей: на 10 кг — 1л. Вместе с бульоном можно добавить и водку. Фарш в кишку нагнетать помягче, чем при изготовлении дымной колбасы, так чтобы при нажатии поверхность колбасного батона становилась плоской. Оболочку не прокалывать.

Коптить интенсивно от 2 до 3 ч. Следите, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшить и подкласть ветки можжевельника. Хранение такой колбасы зависит от места и температуры. На чердаке — при сквозняке, в прохладную погоду — ее можно сберегать полгода.

По копчению домашней птицы — кур, уток, гусей — есть твердые правила. Основное: разрезанную вдоль на две половинки тушку заложить между двумя разделочными кухонными досками и «побить» обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушек плоскими. Подготовленное мясо (проветренное, вылежавшееся в рассоле) коптят, только утку и гуся — дольше и их тушки не шпигуют кусочками сала.

Ребрышки как кроликов, так и птицы можно коптить отдельно, но обязательно обмакивать их при копчении в рассол. Из ребрышек тогда получается вкусное блюдо — обжаривают на сковороде, а после тушат в духовке.

Копченая курятина, утятина

Очистить тушку (курицы, утки, гуся, индейки) от внутренностей, разрезать пополам вдоль и обработать, как сказано выше. Продержать подготовленные куски в рассоле не менее суток. В тепловатую кипяченую воду на каждый литр добавить 0,5 ст. ложки соли, 2—3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, зрелые сушеные ягоды можжевельника (штук 5), корицу, 1 чайную ложку сахарного песку, 3 ст. ложки 30%-ного уксуса. Рассол не кипятить.

Обратите внимание: чем больше компонентов покласть в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. Рассол должен покрывать все мясо. Куски раза два за время посола перекладите снизу вверх. После того как достанете из рассола, в постные куриные полутушки можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпика и дольки чеснока, что придаст мясу особый аромат.

Перед копчением куски мяса развесить, чтобы немного подсушить, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивайте в рассол.

Сразу же дать максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда заметите, что она легко отделяется, мясо готово. Полутушки гуся коптите дольше, потому что его мясо жирное, а лишний жир надо вытопить. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.

Напоследок: приведенная рецептура выверена для Прибалтики с ее мягким, но довольно влажным климатом. Здесь в лесах лиственные деревья, распространен можжевельник. Так как это не дефицит, то они всегда и применяются при копчении.

Другие статьи раздела "Готовим и заготавливаем":

Для приготовления домашней колбасы используется свежее мясо — не солонина! Мясо можно использовать от любых животных, даже диких, в отдельности или в смеси. Чем разнообразнее мясо в фарше, тем вкуснее получится колбаса.

Колбаса дымная холодного копчения

Нарезаем мясо кусочками 2—3 см, раскладываем на доске тонким слоем и выдерживаем на сквозняке до трех суток при температуре не выше плюс 10°. За этот период два-три раза кусочки переворачиваем, перемешиваем. Если используем на колбасу мясо лося, оленя или лесного кабана, то хорошо к нему добавить 1/3 часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных на сквозняке держим дольше — до 7 суток.

Проветренное мясо дважды, а то и трижды пропускаем через мясорубку. При первой обработке через нее вместе с мясом прокручиваем лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса — 3—4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины. Во второй раз через мясорубку пропускаем еще и шпик — 50 г на 1 кг фарша. Чем большее число раз перемалываем мясо и чем дольше перемешиваем фарш, тем лучше получится колбаса.

Затем фарш кладем в таз и на каждый килограмм его сыплем 1 ст. ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 чайную ложку тмина, ножом наскребаем мускатный орех — на 10 кг фарша хватит одного. Обязательна добавка растертого имбиря — на 10 кг 2 чайных ложки и 5% от массы фарша шпика, рубленного на кусочки. Соли кладем не более 2,5%. Воды не подливаем, а только водку — на 10 кг фарша 0,5 л. Думаю, для такой благой цели, как приготовление колбасы, этот «продукт» можно без стеснения рекомендовать. В данном случае он будет действовать как консервант, и тогда дымная колбаса может храниться до двух лет. Лук добавляют в том случае, если колбасу съедят сразу, потому что лук окисляет мясо.

Фарш тщательно перемешиваем руками, пока он не станет отлипать от рук (на них остается только слой жира). Теперь как можно крепче нагнетаем его в кишку механическим шприцем. Концы колбас завязываем обычной ниткой или тонким шпагатом.

В коптильне батоны или круги не должны соприкасаться, иначе могут слипнуться. Топить ольховыми дровами, а под конец подложить можжевельник. Сперва колбасы сильно прогревают, после при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Постоянно следите за коптильней: подкладывайте в топку дрова или опилки, переворачивайте колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот.

Готовность проверяют так: когда колбаса остынет за ночь, сожмите ее пальцами: если мягковата - коптите еще; упругая, твердая — готова.

Перед копчением оболочку колбасы кто-то прокалывает, считая это необходимым. Но мы порекомендуем этого не делать: в отверстия проколов при сильном нагревании из колбасы вытекает жир и тогда остальная жидкость уходит слишком быстро.

Колбаса горячего копчения

Предварительная подготовка мяса такая же, как для дымной колбасы, и добавки те же. В фарш добавляется бульон из костей: на 10 кг — 1л. Вместе с бульоном можно добавить и водку. Фарш в кишку нагнетать помягче, чем при изготовлении дымной колбасы, так чтобы при нажатии поверхность колбасного батона становилась плоской. Оболочку не прокалывать.

Коптить интенсивно от 2 до 3 ч. Следите, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшить и подкласть ветки можжевельника. Хранение такой колбасы зависит от места и температуры. На чердаке — при сквозняке, в прохладную погоду — ее можно сберегать полгода.

По копчению домашней птицы — кур, уток, гусей — есть твердые правила. Основное: разрезанную вдоль на две половинки тушку заложить между двумя разделочными кухонными досками и «побить» обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушек плоскими. Подготовленное мясо (проветренное, вылежавшееся в рассоле) коптят, только утку и гуся — дольше и их тушки не шпигуют кусочками сала.

Ребрышки как кроликов, так и птицы можно коптить отдельно, но обязательно обмакивать их при копчении в рассол. Из ребрышек тогда получается вкусное блюдо — обжаривают на сковороде, а после тушат в духовке.

Копченая курятина, утятина

Очистить тушку (курицы, утки, гуся, индейки) от внутренностей, разрезать пополам вдоль и обработать, как сказано выше. Продержать подготовленные куски в рассоле не менее суток. В тепловатую кипяченую воду на каждый литр добавить 0,5 ст. ложки соли, 2—3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, зрелые сушеные ягоды можжевельника (штук 5), корицу, 1 чайную ложку сахарного песку, 3 ст. ложки 30%-ного уксуса. Рассол не кипятить.

Обратите внимание: чем больше компонентов покласть в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. Рассол должен покрывать все мясо. Куски раза два за время посола перекладите снизу вверх. После того как достанете из рассола, в постные куриные полутушки можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпика и дольки чеснока, что придаст мясу особый аромат.

Перед копчением куски мяса развесить, чтобы немного подсушить, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивайте в рассол.

Сразу же дать максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда заметите, что она легко отделяется, мясо готово. Полутушки гуся коптите дольше, потому что его мясо жирное, а лишний жир надо вытопить. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.

Напоследок: приведенная рецептура выверена для Прибалтики с ее мягким, но довольно влажным климатом. Здесь в лесах лиственные деревья, распространен можжевельник. Так как это не дефицит, то они всегда и применяются при копчении.

Ознакомившись с этой книгой, вы сможете освоить различные технологии копчения продуктов в домашних условиях, а при желании, можно открыть свой домашний бизнес. В книге имеются поясняющие иллюстрации, схемы и чертежи. Вот некоторые вопросы рассмотренные в данной книге:

*Холодное копчение продуктов в домашних условиях

*Копчение без копоти – коптильня размером с кастрюлю

*Устройства для горячего копчения

*Холодильник в роли коптильни

*Технология приготовления копченостей

*Особенности подвешивания рыбы при холодном копчении

*Основные разновидности копченых изделий

*Способы приготовления копченостей

*Подготовка рыбы к копчению

*Секреты копчения рыбы

*Копчение рыбы в походных условиях

*Хранение мясных продуктов

*Рецепты приготовления блюд из копченостей

Как коптить домашнюю колбасу

Копчёная колбаса — очень вкусное и практичное блюдо, которое сможет украсить любой стол. Сейчас копчёности продаются практически в каждом продовольственном магазине. Но их качество зачастую бывает сомнительным. Предлагаем вам научиться самостоятельно изготовлять такой продукт в домашних условиях. Для приготовления нам понадобятся такие ингредиенты, как мясо. сало. чеснок и тонкая кишка (свиная).

Перекручиваем мясо и сало на мясорубке и на выходе получаем фарш для нашего продукта. В него выдавливаем чеснок. Если зубчик имеет крупный размер, то его можно добавлять непосредственно в процессе перекручивания.

Теперь, когда начинка готова, самое время приготовить колбаски для копчения. Для этого надеваем на мясорубку специальную насадку для приготовления, после натягиваем на насадку примерно 30–40 см прямой кишки и завязываем один конец капроновой нитью (или обыкновенной нитью, сложенной в несколько раз).

Закладываем фарш в мясорубку и начинаем наполнять кишку. При этом одной рукой крутите рукоятку, а другой регулируйте подачу измельчённой мясной начинки на выходе. В конечном счёте должно получиться аппетитно. Отмеряем нужный кусок и на этом месте завязываем узел.

Теперь, когда домашняя колбаса начинена, можете её поджарить, отварить, или подвялить. Но мы настоятельно рекомендуем попробовать вам её закоптить. Для этого готовим коптильню горячего копчения и загружаем туда так аппетитно выглядящий полуфабрикат.

Копчёная колбаса готова. Если коптить её в коптильне горячим способом, то практически весь жир вытекает и колбаска становится тонкой, как охотничья. Вместе с колбаской мы закоптили кусочек скумбрии. Приятного аппетита!

Источники: http://sam-stroy.info/fazenda/food/1325309346.htm, http://djhoya.ucoz.ru/blog/kak_prigotovit_domashnjuju_kopchenuju_kolbasu_i_domashnjuju_pticu/2012-08-11-7, http://domkopchenie.ru/produkty/kak-koptit-dyumashnyuyu-kolbasu.html




Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением