Как правильно коптить рыбу в домашних условиях



Горячее, полугорячее и холодное копчение в домашних условиях

Существуют две традиционные технологии копчения — горячего и холодного копчения, но широко используется также полугорячее.

Для каждого вида технологии существует множество способов подготовки, засолки продуктов, а также конструкции коптилен. Я предлагаю зарекомендовавшие себя конструкции, экономичные и нетрудоемкие в изготовлении.

Лучшими дровами для копчения являются можжевеловые. При использовании этих дров продукт копчения получается темно-коричневого цвета и со специфическим ароматным запахом.

Классом пониже считаются дрова из ольхи, ивы, тальника, а также большинства культурных деревьев яблони, груши, сливы.

Использование березы нежелательно из-за большого содержания в ней дегтя. Если все же ее использовать, то необходимо снять кору. Нельзя использовать при копчении древесину хвойных пород ели, сосны, кедра. В них много смолы.

Древесину надо измельчать в небольшие чурочки или щепки. При копчении обязательно использовать опилки. В отличии от щепок они дают дым очень быстро и гораздо больше, а также не загораются даже при сильной жаре. Чурочки, ветки и опилки насыпают на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится дно бочки или ведра от костра, разведенного внизу.

При копчении костер должен быть небольшим, дающим много жара.
Быстрый, надежный и простой способ – горячее копчение. Оно хорошо тем, что продукт готовится 30-40 минут и не нужно сложных сооружений. Подойдут металлическая бочка или старое ведро. Обязательное условие – хорошо подогнанные крышки.

Это необходимо для того, чтобы не было доступа воздуха, и не загорелись дрова. Стальные сетки, на которые кладется рыба, делаются из отожженной стальной проволоки диаметром 4-6 мм.

Рыбу перед копчением солят, мелкую не разделывают, среднюю потрошат, а крупную разделяют на 2 части. Разделанную рыбу солят сухим способом.

На доску или кусок фанеры насыпают соль грубого помола и на ней, двигая тушку, втирают соль с небольшим нажимом. Затем рыба укладывается в эмалированную посуду, каждый слой посыпается солью и сверху прижимается крышкой или тарелкой с грузом.

Размороженную рыбу засаливают от 4 до 6 суток. Следующая операция – провяливание рыбы в течение часа.

Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалке и прикрывается от мух марлевым полотном. За это время рыба обезвоживается и не разваливается при копчении.
Для копчения разводят костер, на него ставят бочку или ведро и устанавливают решетки 1, 2, 3 – сколько позволит объем сосуда. Более крупную рыбу укладывают на нижних решетках, мелкую – наверху. Укладывается рыба на расстоянии 3-4 см друг от друга в один слой. Копчение длится в течение 30-60 минут, в зависимости от размеров рыбы и коптильни.

Заглядывать в коптильню надо как можно реже, так как в нее может попасть воздух, что может привести к возгоранию дров в коптильне. Окончательная готовность определяется по внешнему виду рыбы золотисто-чайного цвета и сухой поверхности шкурки. Температура внутри бочки около 80°С при подсушке, которая составляет около четверти времени процесса, и около 100°С при непосредственном копчении.
Вид у рыбы очень аппетитный и отличный вкус, но есть и недостаток – продукт не может храниться, его надо употребить в течение суток.

Для полугорячего копчения рыбу надо солить чуть дольше, чем при горячем -более суток. В качестве коптильни хорошо подходит печка «буржуйка» с несколькими дополнительными коленьями на трубе, чтобы температура дыма была в районе 50-60°С.

Поддувало прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается на некотором удалении от трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного дня. Вкус рыбы несколько необычен, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

Холодное копчение более трудоемкое.

Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать
рыбу, и сам процесс занимает от 2 до 3 суток. Свежую рыбу солят в течение 5 суток, причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше длится и отмочка – 4-6 и более часов. После этого рыба провяливается.

Температура в коптильне должна быть не более 35°С. В конце дымохода сооружается ящик с дверкой. Для удобства в ящике можно сделать окно из оргстекла. При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется дымом от костра. Срок хранения таких продуктов до нескольких месяцев.

У моих знакомых дача в Подмосковье оборудована подобной коптильней, сделанной своими руками и смею Вас заверить – вкус получается просто отменный.

Ниже другие записи по теме "Дача и сад - своими руками"

Главная » Новости » Как правильно закоптить рыбу в домашних условиях. Горячее и холодное копчение.

Как коптить рыбу в домашних условиях

Как коптить рыбу в домашних условиях? Если попытаться составить общее представление об этом вопросе, видно, что, несмотря на все различия в рецептуре, процесс копчения включает в себя следующие этапы:

  • Подготовку рыбы. Так, если рыба крупная, её лучше выпотрошить и разделить надвое, разрезав вдоль позвоночника. Для средней рыбы достаточно удаления внутренностей, а мелкая и вовсе обходится без разделывания. После этого в тушку втирается соль. Если же попадается рыба с толстой спиной, вдоль хребта делается надрез, и соль втирается ещё и туда. При желании брюшную полость крупной рыбы можно начинить специями – укропом, петрушкой и т.д. рыба держится в соли минимум три часа. Перед копчением её вынимают, дают рассолу стечь, подвешивая приблизительно на час – два или смывают его холодной водой;
  • непосредственное копчение.

Особенности копчения

Чтобы коптить рыбу в домашних условиях, нужно воспользоваться специальным агрегатом – коптильней, благо сейчас есть много вариантов, прекрасно работающих на газовой или электрической плите и не требующих разведения костра во дворе. В нижний поддон коптильни насыпаются опилки, лучше всего можжевеловые или ольховые, но подойдут и ясеневые, яблоневые и пр. за исключением деревьев хвойных пород, чересчур смолистых для этого. Рыба укладывается на верхние поддоны либо подвешивается на подвески за хвост, причём более крупную рыбу лучше располагать в нижней части коптильни, чтобы она прокоптилась одновременно с более мелкой. Чаще всего прибегают к горячему копчению, более простому и быстрому.

Способы горячего копчения

Горячее копчение можно разделить на два этапа:

  • сперва рыба подсушивается, что занимает примерно четверть потраченного времени;
  • затем идёт непосредственно копчение, когда дым становится более заметным и постепенно насыщается аппетитными запахами. Важно следить за температурой коптильни: она не должна быть более 120 0 С, в противном случае рыба сварится.

Процедура копчения займёт приблизительно 30 – 50 мин, в зависимости от количества рыбы и вида коптильни. Можно закоптить рыбу и в печи, время от времени открывая заслонку и выпуская излишнюю испаряющуюся из рыбы влагу. Для этой цели подойдут ольховые или можжевеловые дрова. В том случае, когда рыба запечена до готовности, наступает конечная стадия копчения: задвижка трубы закрывается, а огонь в топке гасится -засыпается ольховыми опилками. Обычно такое копчение длится два-три часа - и можно наслаждаться ароматным блюдом. Однако у горячего копчения. есть существенный недостаток: готовая рыба хранится не более трёх дней. В том случае, если её приходится заготавливать впрок на несколько месяцев, приходиться прибегать к другому, холодному способу.

Как приготовить настоящую уху из речной или морской рыбки. Об этом читайте в нашей статье.

Способы холодного копчения

Холодное копчение в домашних условиях– более длительная и трудоёмкая процедура, при которой засолка длится 1 – 2 суток, а на копчение уходит приблизительно пять дней: опилки в коптильне должны не гореть, а тлеть на протяжение двух часов, поэтому температура не должна подниматься выше 50 0 С. После этого рыба остужается, а спустя три часа процедура повторяется. При этом через каждые пять часов в коптильню закладывается новая порция угля и опилок. Кроме того, при таком способе потребуется не просто предварительное стекание рассола, а тщательное и просушивание рыбы. Кстати, в качестве коптильни при этом способе можно использовать обыкновенную русскую печь, подвешивая рыбу в дымоходе.

Существует и ещё один способ холодного копчения, более подходящий для крупных рыбных тушек:

  • тушки разрезаются на две части и просаливаются. причём на длительность сей процедуры влияет масса тушки. Так тушка размером 3 кг просаливается примерно 14 ч, размером 6 кг - примерно 24 ч и так далее;
  • затем рыба тщательно промывается в воде и промакивается бумагой;
  • после этого кладётся в печь на сложенные в форме решётки прутки и коптится при температуре не менее 24 0 С минимум 24 часа.

К сожалению, персональную коптильню или возможность соорудить таковую у себя на участке имеет далеко не каждый, но не беда: при желании роль коптильни может сыграть обыкновенная сковородка.

Вы любитель японской кухни и хотели бы научиться готовить эти блюда самостоятельно? Это несложно. Готовим суши дома .

Чтобы вкусно готовить рыбу, научитесь делать необычный кляр. Несколько рецептов вы найдете в нашей статье.

Коптим рыбу без коптильни

Как коптить рыбу на сковороде? Легко:

  • берётся филе рыбы, перчится и солится;
  • берётся кусок алюминиевой фольги и в его центр кладётся пара две небольшие горстки зелёного чая; сверху насыпается щепотка сахара, и всё аккуратно заворачивается;
  • готовый кулёк кладётся на дно сковородки, сверху фольга прокалывается вилкой;
  • сверху ставится тарелка с рыбой (на дно сковороды можно положить пару загнутых крышек от банок, чтобы обеспечить тарелке большую устойчивость);
  • рыба закрывается плотной крышкой и ставится на разогретую плиту на полчаса. Дым при этом чувствуется, но с ним прекрасно справляется вытяжка;
  • остужается рыба в той же сковороде.

Существует и другой лёгкий способ копчения, а точнее – псевдокопчения. Речь идёт об использовании жидкого дыма, придающего продукту характерный цвет и запах, но никак не консервирующего его.

Как коптить рыбу жидким дымом? Первые шаги точно такие же, как и в классическом копчении: рыба тщательно промывается, потрошится и солится (из расчёта 22% соли от веса рыбы) в холодильнике, морская два дня, а речная семь дней, затем промывается и вывешивается на воздух сушиться на 2-3 часа. Но вместо коптильни берётся глубокая посуда, в которой и замачивается в растворе жидкого дыма просушенная рыба: крупная – от 5 до 6 мин, мелкая – от 2 до 3 мин. Затем она подвешивается за хвост и вывешивается для просушки в тёплое место с температурой в 25 – 27 0 С. Через сутки её вполне можно употреблять в пищу.

Коптить можно и более простыми способами. Рыбу, мясо или сало сначала солим в 20% растворе (для мяса и сала используется более сложный рассол ). Далее берется бочка без дна внизу разводится костер и делаются угли. а сверху на него ложится железная крышка (чтобы жар прямо не попадал на рыбу). Бочка сверху накрывается мешковиной. Рыба вешается в бочку. Надо поддерживать небольшую температуру около 35-40 (в зависимости от сорта рыбы. для мяса и сала больше, чтобы рыба не сварилась, хотя горячего копчения тоже вкусная ).5-6 часов и все у вас копченая рыба

  • Александр Ярошевский
  • 10 Июн 2013 в 04:06

Кухарим

Как коптить рыбу в домашних условиях

Рыба — весьма ценный высокобелковый продукт, кладезь макронутриентов и легкоусвояемых жиров. Уже много десятилетий, как кухарята во всем мире научились продлевать срок хранения столь ценного продукта с помощью засаливания либо копчения, ведь дым выступает в роли природного антисептика.

Чтобы правильно коптить рыбу тебе не потребуется никаких особых навыков, да и тушки подойдут любые. Сайра, скумбрия, лещ, треска, карась — это далеко не полный перечень сортов рыбы, которые прекрасно подойдут для готовки.

Так, задаваясь вопросом, как коптить рыбу в домашних условиях учитывай, что тебе потребуется только свежая рыба приблизительно одинакового размера, чтобы каждая тушка равномерно просолилась и прокоптилась.

Существует несколько видов копчения: холодное, полугорячее и горячее. Наиболее распространено домашнее приготовление рыбы горячего копчения. Это связано с тем, что даже крупную рыбу можно приготовить таким способом в течение нескольких часов. Рыба холодного копчения готовится гораздо дольше: от одного дня до недели. Такое длительное время затрачивается на готовку вследствие того, что температура в коптильне не должна подниматься выше двадцати пяти градусов.

Решаясь на такую процедуру, как копчение рыбы в домашних условиях, ты должен заранее запастись специальной коптильней. Обычно — это достаточно большой металлический ящик с плотно прилегающей крышкой и решеткой, имеющий глубину не более пятидесяти сантиметров.

Для копчения используется различная древесина, однако, наиболее подходящей, по праву, считается можжевельник. Рыба горячего копчения на можжевельнике получится весьма ароматной; нежно-коричневого оттенка. Следующими подходящими породами древесины для копчения будут: сливы, абрикосы, яблони, ивы тальника и ольха.

Рыба холодного и горячего копчения будет невкусной, если ты по ошибке заложишь в коптильню березу или древесину из хвойных сортов деревьев. Такие деревья обладают высоким содержанием смол, поэтому неблагоприятно скажутся на качестве продукта.

Задаваясь вопросом, как коптить рыбу в домашних условиях, ты должен начать с предварительной подготовки рыбы. Для этого очисти рыбу от кишок и жабр: так ты избавишься от возможного возникновения неприятного запаха у тушек, а также от горького привкуса в районе брюшек.

При правильном копчении рыбы особое внимание удели удалению черной пленки в полости тушек, ведь они также могут дать неприятный привкус. После очистки рыбки приступай к ее засаливанию. Для горячего копчения мелкая рыбка держится в слабом соляном растворе от нескольких часов до одного дня, а крупную — два-три дня. После выдержки в рассоле крупные тушки пару часов вымачиваются в чистой холодной воде, обсушиваются и затем коптятся.

Слабый соляной раствор готовится из расчета шестьдесят грамм соли на один килограмм рыбы. Рыба горячего копчения готовится сначала на сильном огне для качественной просушки. Ты постоянно должен следить за тушками и вовремя их переворачивать во избежание пригорания. Как только тушки подрумянятся, засыпай огонь большим количеством опилок и оставляй доходить блюдо в густом дыму.

Мелкая рыбка будет готова примерно через полчаса-час, крупная — два-три часа. Если тебе кажется, что тушки слишком блеклые и тусклые — натри их растительным маслом. Учитывай, что рыба, приготовленная путем горячего копчения, может храниться несколько суток, а в холоде — до четырех месяцев.

Рыба холодного копчения засаливается в более «крутом» соляном растворе из расчета сто-сто пятьдесят грамм соли на один килограмм рыбы. В соленой воде мелкая рыба стоит два-три дня, крупная — десять-пятнадцать. После этого крупняк нужно продержать в чистой воде сутки, а мелкую всего лишь пару часов.

Затем наступает следующий этап: просушить и провялить тушки. Теперь ты можешь приступать к процессу копчения, который займет примерно от одного до шести дней в зависимости от выбранного сорта рыбы. Хранится такая рыба длительное время, имеет более пряный вкус и аромат.

Однако для монтажа коптильни потребуется небольшой клочок земли, и если у тебя нет загородного дома или дачи, ты вполне можешь правильно коптить рыбу в глубокой сковороде по типу ВОГ. По ниже приведенному способу ты приготовишь пару небольших тушек скумбрии.

Скумбрия, копченная на сковороде

  • две средние скумбрии
  • сто грамм риса
  • тридцать грамм крупнолистового чая
  • три столовые ложки сахара
  • две столовые ложки соли
  • чайная ложка корицы
  • немного соевого соуса

Скумбрию очисти от кишок, натри солью и третью сахара, оставь в холодильнике на ночь. Промой тушки от соли, обмажь соевым соусом и оставь на час мариноваться.

За это время смешай чай, оставшийся сахар, рис и корицу, выложи на толстодонную сковороду, сложенную в несколько слоев фольгу и клади туда рисово-пряную смесь. Не забудь положить в сковороду решетку подходящего размера, накрой конструкцию крышкой и поставь на сильный огонь на пять минут.

По истечении времени выкладывай на решетку скумбрию, убавляй огонь до среднего и копти полчаса. Не забудь через пятнадцать минут от начала готовки перевернуть тушки. Скумбрия готова.

Понравилсь статья? Поделись с друзьями:

Источники: http://vsaduidoma.com/2009/07/31/kak-pravilno-zakoptit-rybu-v-domashnix-usloviyax-goryachee-i-xolodnoe-kopchenie/, http://www.rutvet.ru/in-kak-koptit-rybu-v-domashnih-usloviyah-4568.html, http://kuharim.com/zakuski-iz-ryby/kak-koptit-rybu-v-domashnix-usloviyax/




Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением