Как правильно солить тарань в домашних условиях



О! Это песня. Нет нигде большего простора для творчества чем в приготовлении вяленной рыбы. Хотя, казалось, сам процесс прост и не замысловат.

Таранка (не путать с таранью – это подвид карповой рыбы бассейн нижней Волги) – просоленная и провяленная рыба. Соответственно ее необходимо сначала солить, потом вялить (подсушивать на воздухе).

И так у вас есть рыба. Нет ничего проще. Для таранки подойдет мелкая и не очень крупная рыба. Крупную, тоже можно солить и сушить, однако она больше подошла бы сковороде или ухе. Потрошить рыбу не нужно, снимать с нее чешую тем более. Рыбу сразу солят.

Сухой посол таранки.

Берут соль из расчета 1 столовая ложка на 200-300 грамм рыбы. В соль можно добавить специи один к одному, смесь перемешивать до однородности и усиленно натирают рыбу. Вгоняя в соль под чешую (натирание осуществляют от хвоста к голове), под плавники, набивают соль в рот (проталкивая карандашом или палочкой внутрь рыбы), обильно натирают жабры и ротовую полость. После рыбу нанизывают за глаза на шпагат и подвешивают там, где обеспечен доступ свежего воздуха (лучше, если будет постоянно дуть ветерок). Самая главная беда это мухи и осы (ну и кошки, конечно ). Для этого рыбу обматывают парой слоев марли, исключая доступ мухам (края марли можно завязать). Посол и сушка происходят одновременно, выступившую влагу впитывает марля. Солится такая рыба от двух суток до недели в зависимости от размера.

Отваживать мух при помощи уксуса и подсолнечного масла, как рекомендуют некоторые гурманы, мы не советуем. Эту рыбу вы собираетесь потом употреблять под пиво или просто в пищу. Так зачем заранее портить вкус?

Посол таранки под гнет.

В алюминиевую или эмалированную тару насыпают слой соли (столовую ложку) и выкладывают слой рыбы (толщиной в одну рыбину), затем новый слой соли, и снова слой рыбы. Процесс повторяется до тех пор, пока не кончится рыба. Соли расходуется половина кружки на килограмм вашего продукта (иногда больше). С верху на емкость (обычно ее роль выполняет кастрюля) укладывают гнет. Для гнета используют широкую тарелку, в которой установлен груз (кирпич, банка с водой, гиря для висов и т.д.) Через два три дня рыба даст сок. В образовавшемся крутом рассоле она и просолится. Процесс приготовления рыбы для таранки занимает от 3 до 7-8 дней.

У хорошо просоленной рыбы жабры не серые, не зеленоватые, а темно-бордовые. Но если они позеленели не отчаиваетесь. Хотя, многие специалисты в области таранки не советуют употреблять такую рыбу в пищу, ссылаясь на всякие опасности, есть ее все же можно. В том случае если вы правильно доготовите рыбу в избыточном сухом посоле. После просола рыбу навешивают на шпагат и накрывают марлей от мух. Вместо шпагата можно использовать садовые обрезки. С ветки срезают сучки (оставляя острые обрезки длинной 4-6 мм). Ветку переворачивают толстой стороной вниз и подвешивают к дереву или к гвоздику в сарае. На сучки за глаза нанизывают рыбу и укрывают марлей.

Для мокрого посола таранки используют, как вы уже догадались, рассол. Полстакана соли на литр воды. Раствор хорошо размешивают (можно добавить лавровый лист и специи). Чистую протертую рыбу помещают в раствор и притапливают так, чтобы части рыбы (включая плавники) не выпирали из рассола. Для притапливания можно использовать тарелки, вилки, ложки, половник и т.д. В рассоле рыба солится 2-5 дней. Затем ее развешивают одним из указанных выше способов и сушат.

Избыточный сухой посол таранки.

Для него нужна не крупная рыба (не длиннее ладони). Берется соль и расчета килограмм соли на килограмм рыбы. В глубокой емкости (можно в тазу) рыба закапывается в соль. Таз накрывается марлей и ставится в тень. Излишнюю влагу впитывает в себя огромный слой соли, рыба же хорошо просаливается, что исключает паразитов и гниение. Пересолить в таком рассоле рыбу, несмотря на обилие соли, сложно. Так как поверхность рыбы, отдав большое количество влаги соляному песку, дубеет и не пропускает избыток соли внутрь. Солится таким посолом рыба 4-5 дней, затем ее необходимо достать и протереть от избытка соли на поверхности. Теперь ее можно подвесить на шпагат и подвялить. Марлю на этот раз использовать нет необходимости. Мухи на задубленную в соли чешую не сядут.

Таранка сушится на воздухе, до того момента пока она не приобретет упругость (исключая сухой избыточный посол – там она уже упругая). Для проверки необходимо взять рыбу за голову, а другой рукой согнуть хвост рыбе под углом 90 о градусов. Если хвост не торопится распрямиться – рыбу стоит еще немного посушить.

Хранят таранку в сухом затененном месте.

Как солить таранку?

Приготовить таранку можно несколькими способами, но все они включают в себя два этапа: сначала рыбу нужно посолить, а затем провялить на воздухе. Обычно таранку делают из мелкой или средней рыбы, не снимая с нее чешую и не вынимая внутренности.

Таранка сухого посола

На каждые 250 граммов рыбы берется одна столовая ложка соли. Рыбу натирают солью, старательно втирая ее под чешую. Процесс натирания начинается от хвоста по направлению к голове. Соль набивается под жабры, в рот и под плавники. После этого рыбу нанизывают на шпагат, продевая его сквозь глаза, накрывают двойным слоем марли и подвешивают на воздухе. Место выбирается там, где таранку будет обдувать ветерок и не достанут кошки. Марля служит двум целям – впитывать влагу, выступившую на рыбе под действием соли и защищать от мух. Таранка будет готовиться от двух до семи дней.

Ее готовность можно проверить, согнув рыбу под прямым углом – у готовой таранки хвост самостоятельно станет выпрямляться, а если этого не произойдет, рыба еще не приобрела нужную упругость и нуждается в дальнейшей просушке.

Таранка мокрого посола

Этот способ посола таранки требует приготовления рассола. В литре воды растворяется полстакана соли, в него опускается протертая рыбка и выдерживается от 2 до 5 дней (смотря по ее размерам). Во время соления из рассола не должны выглядывать части рыбы или плавники, поэтому ее нужно придавить в воде, используя любые подходящие для этого предметы. После засолки рыбу развешивают и сушат до готовности.

Посол таранки под гнетом

На дно эмалированной или стеклянной посуды насыпают соль, а на нее выкладывают рыбу, затем снова слой соли и так чередуют, пока уложится вся рыба. На килограмм рыбы уходит стакан соли. На верхний слой помещается деревянный кружок, а сверху придавливается грузом. Через пару дней рыба покроется рассолом, и еще столько же будет в нем просаливаться. Сушится обычным способом, как в предыдущих случаях.

Посол таранки с избытком соли

Таким способом солится небольшая рыбка (длиной 15-20 см). На килограмм рыбы берется столько же соли, рыба в нее полностью закапывается, накрывается марлей и оставляется на свежем воздухе. Через 4 дня рыбу нужно достать из соли и протереть. Сушится таранка как обычно, но при этом способе ее можно не накрывать марлей – рыба настолько задубела от соли, что мухи на нее не прельщаются. Интересно, что рыба не бывает пересоленной, так как, выпуская жидкость в соль, рыба затвердевает и больше ее не впитывает.

Хранить готовую таранку нужно в сухом месте, но не на солнце.

Самая большая проблема сушения таранки это мясные мухи. которые так и хотят отложить личинки на ней.

  • Я до недавнего времени думал, что приготовление таранки это плевое дело. А не тут то было! Даже сквозь марлю мухи пролезли и отложили яйца в жабры.
  • Поэтому, по своему опыту хочу сказать, что для успешной процедуры приготовления лакомства к пивасику, нужно сколотить специальный ящик, который будет защищен меленькой сеточкой, через которые не пролезет зеленая тварь! Ну а что касается засолки рыбы - здесь можно поступить следующим образом:
  • тщательно помойте рыбу,
  • натрите каждую из них солью, всыпьте соли под жабры,
  • уложите всю будущую таранку в подходящую по размерам посуду и засыпьте солью поваренной не стесняясь (ничего страшного, если насыпать больше).
  • Все это делайте пластами. Рыбу чистить не нужно - если конечно она не сильно крупная.
  • Поставьте засоленную рыбу в холодильник под груз и выдержите 3 дня.
  • Затем, тщательно помойте каждую и поставьте вымачиваться в воде на 3 часа. Снова помойте.
  • Теперь нужно нанизать все будущие таранки на нитку и подвесить в защищенный ящик.
  • Ящик нужно закрыть и поставить в хорошо проветриваемое место, но не на солнце.

    Вот в принципе и все, что нужно для успешного приготовления сушеной рыбы к пиву.

    Добавил: Георгий Лефтеров
  • А если под гнёт не ставить что нибудь изменится? Добавила: Марина Лебедева
  • Да изменится, не просолятся внутренности, и соответственно рыба или пропадет, или после вяления будет как говорится 'с душком'. Добавила: Наталья Наталья Спасибо!Очень хорошая статейка.


    ">

    Источники: http://wisetomcat.ru/kak-solit-taranku/, http://ladym.ru/publ/domashnie_hitrosti/kak_solit_taranku/2-1-0-4495, http://smexota.net/all/07-2011/c0ace1ac7d.php




    Комментариев пока нет!

    Поделитесь своим мнением