Как правильно темперировать шоколад в домашних условиях



Как растопить шоколад - темперирование шоколада в домашних условиях

Перед тем как растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане, его нужно правильно выбрать. Для темперирования подойдет молочный или черный шоколад с содержанием какао не менее 50%, в нем не место орехам и разным начинкам.

Растопить белый шоколад тоже возможно, но с ним будет больше хлопот при изготовлении украшений для кондитерских изделий. Также стоит учесть, что пористый шоколад не пригоден для растапливания. Когда шоколад выбран, подбираем правильную посуду. Нам нужна керамика без каких-либо металлических элементов и рисунков.

Как растопить шоколад на водяной бане

Можно растопить шоколад в кастрюле с двойными cтeнкaми. Выкладываем шоколад для торта в кастрюлю с двойными стенками. Между cтeнкaми должна быть горячая, но не кипящая вода, а растопить шоколад нужно медленно. Плавить шоколад на водяной бaнe нужно осторожно, чтобы в него не попала вода или капельки пара или конденсата.

Традиционным методом плавления шоколада на водяной бане является использование пароварки. Шоколад нужно поместить в верхнюю чашу пароварки, это позволит растопить шоколад медлеено и без подгорания.

Нельзя накрывать водяную баню, в которой находится топящийся шоколад, крышкой, так как капли образовавшегося конденсата попадут в растопленный шоколад. Тогда правильное темперирование может не получиться, шоколад будет непластичным и приобретет белесый налет.

Если необходимо растопить большое количество шоколада, начинать лучше с 1/3 от общего объема шоколада, ожидая, пока шоколад в чаше расплавится, перед добавлением остального шоколада. Когда шоколад начинает таять, осторожно размешать его пластиковой или деревянной лопаточкой. Когда почти весь шоколад растает, снитье чашу с водяной бани и размешивать, пока шоколад не станет блестящии, гладким и полностью не растает.

Как растопить шоколад в микроволновке

Проще всего будет растопить шоколадную массу в микроволновой печи. Шоколад для изготовления украшений можно растопить следующим образом - поставьте регулятор микpoвoлнoвки на низкую мощность и как можно чаще перемешивайте шоколадную массу, что бы тепло распределялось равномерно.

Можно использовать режим "разморозки", который дает на минимальную мощность, и недолгое время - 3 минуты (в зависимости от того, какое количество шоколада нужно растопить). Шоколад в микроволновке можно растопить с таким расчетом: на 100 граммов шоколада – 2 минуты времени. Но такой способ растопить шоколад в микроволновке не дает в итоге глянцевой текстуры застывшему шоколаду.

Чтобы правильно расплавить шоколад в микроволновой печи (микроволновке), нужно подобрать соответствующий контейнер.

В идеале, чаша (например, глубокая стеклянная миска) должна оставаться холодной или слегка теплой после нескольких минут практически непрерывной работы микроволновой печи. Если чаша стала слишком горячей для вашей руки после того как шоколад побывал в микроволновке, это значит, что температура слишком высока для шоколада. Если вы перегрели шоколад, сразу переливайте его в другую прохладную миску и добавьте куски нерастаявшего шоколада, не забывайте постоянно помешивать.

7 секретов правильного темперирования шоколада

  • На этикетке шоколада должен быть указан простой состав, с минимальным количеством различных добавок, но с высоким содержанием какао-масла.
  • Выбирать нужно кондитерский (или кулинарный) шоколадный продукт, а также с названием - столовый.
  • Лучше всего подходит для плавления темный шоколад, без орехов, без изюма, фруктовых начинок и прочих добавок.
  • Растопить пористый шоколад не получиться, он не подходит для темперирования.
  • Шоколадные плитки эконом-класса по низким ценам лучше не использовать, результат будет непредсказуемым и скорее всего неудачным.
  • Если нужно сделать надпись на торте, тогда желательно растопить десертный шоколад. Он густой и вязкий, а вот для глазури он не очень применим.
  • Кувертюр – самый дорогой шоколад для топки. В нем содержится много масла какао, поэтому он плавится идеально, а в качестве глазури выглядит глянцевым и гладким. При застывании создает хрустящую корочку.

Простой способ темперирования шоколада в домашних условиях

  • Шоколад измельчите до небольших кусочков и положите в миску.
  • Налейте в кастрюлю теплой воды и поставьте миску сверху так, чтобы ее дно не касалось воды. Шоколад должен медленно растаять.
  • Как только он станет жидким, выключите огонь, снимите миску с кастрюли и оберните чистым кухонным полотенцем, чтобы сохранить тепло.
  • Добавьте кусок твердого, темперированного шоколада (он послужит затравкой для кристаллизации), например, шоколадные монетки, и перемешивайте, пока масса не достигнет температуры 31-32°C для темного шоколада, 30-31°C для молочного шоколада и 27-28°C для белого шоколада. Это займет некоторое время. После этого продукт готов к использованию.

Однако, соблюдение правильной температуры - не единственное условие получения качественного шоколада. Это может быть достигнуто многими путями. Независимо какой метод темперирования вы используете, три условия должны совпадать в одно и то же время, чтобы желаемый результат был достигнут, т.е. образованы стабильные кристаллы:

  • 1. правильная температурная зона,
  • 2. достаточное количество времени для образования и умножения стабильных кристаллов,
  • 3. перемешивание.

Новости партнеров

Способы темперирования шоколада

Темперирование шоколада используют для большего совершенствования продукта. Почти каждый из нас обожает этот десерт, который богат не только своим вкусом, но и пользой. При этом далеко не все знают, как вести себя с ним. К примеру, как правильно растопить шоколадную плитку, чтобы в результате получить вкуснейшую начинку или стружку для украшения и даже фигурки из шоколада.

Поэтому, чтобы в результате термообработки получить твердый, но в то же время хрупкий и глянцевый шоколад, каждой хозяйке необходимо овладеть техникой темперирования этого продукта.

Что такое темперирование

Темперирование, или кристаллизация, это процесс, во время которого шоколад нагревают (от 40 до 45°C – это идеальная температура) и охлаждают, приближая к определенной температуре. Немалую роль здесь играют время и перемешивание. Это нужно для того, чтобы кристаллы какао-масла обрели стабильную и одинаковую форму на протяжении длительного времени. Делается это, чтобы:

  1. Предотвратить появление белых полос или пятен на изделии.
  2. Лакомство обрело четкую форму и блестящий аппетитный вид.
  3. Можно было быстро охладить шоколад.
  4. Он не таял в руках (этим процессом повышается температура плавления).

Конечно, с темперирующей машиной это делать гораздо проще, но и в домашних условиях работа не составит труда, если есть духовка (микроволновка) или обычная кастрюля.

Не каждая шоколадная плитка подходит для темперирования. В процессе кристаллизации должен использоваться шоколад только высокого качества. Если смешать высоко- и низкокачественный продукты, в которых разные проценты жиров и какао, весь процесс закончится, даже не начавшись.

Обычно темперируют французский, бельгийский и швейцарский шоколад. в то время как испанский и итальянский не подойдут, потому что содержат небольшую часть какао-масла, которое для темперирования является основной составляющей.

Как темперировать шоколад

Сейчас в мире очень много вариантов для темперирования шоколада. Поэтому если есть аппарат или машина для кристаллизации, то следует просто прочитать инструкцию по приготовлению блюда (она должна идти в комплекте с товаром). Тогда процесс приготовления станет куда более приятным и менее хлопотным.

Приготовление темперированного шоколада в домашних условиях без специальных аппаратов возможно:

  1. На мраморной доске.
  2. На паровой бане.
  3. В микроволновке.

Способ на рабочем мраморном столе. Часть (2/3) разогретого (в духовке, микроволновке или на паровой бане) шоколада до 40-45°C выливают на мраморную поверхность, хорошо перемешивают шпателем (до +27°C) до начала процесса кристаллизации. Затем то, что получилось, выливается к 1/3 части и опять хорошо перемешивается. Темперированная шоколадная плитка готова. Если все сделано правильно, то через 3 минуты при 20°C она застынет.

Простой и экономный вариант – это темперирование с помощью пароварки или паровой бани. Все очень просто: нужно покрошить шоколад в миску (сухую и нержавеющую), затем расположить ее над кастрюлей с горячей водой так, чтобы посуда не касалась воды. Вода в кастрюле не должна кипеть, нужен только пар.

Когда шоколад растает и станет жидким, необходимо выключить огонь, а саму емкость с раствором укутать в полотенце. Затем добавляем туда кусочек твердого и уже темперированного шоколада. Перемешиваем до нужной температуры (темный – 31-32°C, белый – 27-28°C, молочный – 30-31°C). Продукт готов!

Чтобы нигде не ошибиться и максимально точно измерить температуру, нужно обзавестись кулинарным термометром.

Проще всего взять шоколад в каллетках или дисках, но если денег мало, а вкусного хочется, тогда берем обычную плитку и натираем на терке, после чего помещаем в посуду для микроволновки и на максимальной мощности (800-1000 Вт) топим шоколад. Чтобы предотвратить перегрев, каждые 10-15 секунд нужно вынимать посуду и перемешивать. И так до тех пор, пока не будет достигнута нужная температура (темный шоколад – не больше 34°C, белый и молочный – не больше 31°C).

Хранение готового лакомства

Как и все остальные продукты, шоколад тоже портится. Этот продукт уязвим перед температурой, а также запахами, воздухом и, главное, временем. Поэтому:

  1. Температура должна быть от 12 до 20°C.
  2. Если рядом стоит рыба, мясо или сыр, уберите далеко, потому что продукт очень капризен к резким запахам.
  3. Обертку выбирайте нейтральную, но чтобы она не пропускала запахов.
  4. Избегайте солнечных лучей, открытого воздуха и попадания воды.
  5. Оберегайте от паразитов.
  6. Придерживайтесь сроков хранения.

Темперированная шоколадная плитка не любит света и воздуха, при контакте с ними теряет свой вкус.

Выходом из этой ситуации будет закрытая упаковка и искусственный свет. Следует обратить внимание, что темный и молочный виды более устойчивы, в то время как белый нуждается в большей степени защиты. Контакт с водой тоже неблагоприятен, поэтому влажность в месте хранения не должна превышать 70%. Поскольку люди – не единственные существа на земле, которые любят шоколад, защита от паразитов (их притягивает запах) необходима.

Сроки годности шоколада тоже имеют свои пределы:

  • белый – 12 месяцев;
  • молочный – 18 месяцев;
  • темный – 24 месяца.

Если в темперированный шоколад случайно упадет кусочек твердого шоколада, то вся работа будет испорчена. Масса свернется и получится один сплошной ком, с которым работать далее будет невозможно. Поэтому при приготовлении темперированного шоколада будьте очень внимательны и осторожны.

Темперирование шоколада

Если нагревать и охлаждать шоколад без регулирования температуры, то кристаллизация какао-масла приведет к появлению кристаллов разных размеров. Для того чтобы избежать этого, шоколадные изделия подвергаются процедуре темперирования.

Темперирование шоколада (или же кристаллизация) — это процесс нагревания/охлаждения до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре, которая сохраняет блеск и текстуру в течение длительного времени. Это нужно для того, чтобы:

  • избежать появления жирного (и сахарного) налета, который проявляет себя непривлекательными белыми полосами или пятнами на поверхности шоколадных изделий;
  • повысить температуру плавления готового шоколада, чтобы он не таял при контакте с пальцами;
  • быстро охладить шоколад. Темперированный шоколад остывает в течение 5 минут;
  • слегка уменьшить шоколадное изделие в размерах при охлаждении, что позволит ему легко выскользнуть из формы;
  • придать шоколаду глянцевый, блестящий вид, и четкую форму.

Хороший шоколад, хранящийся при комнатной температуре, должен ломаться, а не крошиться, иметь глянцевый блеск и твердую текстуру.

Какой шоколад подходит для темперирования

Для кристаллизации всегда используйте высококачественный темный, молочный или белый шоколад. Соединение низкокачественного и высококачественного шоколада с разным содержанием какао и жиров может испортить весь процесс.

Не следует темперировать шоколад, который употребляется в сочетании с другими ингредиентами (например, торт, мороженое или мусс).

Цель процесса: бета-кристаллы

Кристаллизация кажется таинственным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только посредством температуры, на вид, и на ощупь.

Когда шоколад расплавлен и охлажден, он может кристаллизоваться в любую из шести различных форм. К сожалению, только одна из них (кристаллы структуры «бета», или форма V) при затвердевании дает твердый, блестящий вид продукта.

Этапы кристаллизации

  • Первый этап: нагревание шоколада выше температуры плавления всех кристаллов. В некоторых кулинарных статьях говорится, что нельзя нагревать шоколад свыше 48 ° C, чтобы не допустить сжигания твердых веществ какао, или не дать ему разделиться на твердые вещества и жир. Но кривые плавления шоколада в технической литературе показывают, что большинство жиров в какао-масле не плавятся при температуре до 50 ° C. Если вы серьезно относитесь к совершенствованию процесса, проконсультируйтесь с производителем шоколада по поводу лучшей температуры плавления. Какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Так, масло какао из бобов, выращенных в районе экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.
  • Второй этап: быстрое охлаждение до 27 ° C для темного шоколада (26 ° C для молочного и белого шоколада). Это позволит начать кристаллизацию «хороших» бета-кристаллов.
  • Третий этап: небольшое нагревание, сначала до 30 ° C для темного (28 ° C для молочного и белого шоколада) с небольшой «передышкой» в течение нескольких минут, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, а затем окончательное потепление до 32 ° С для темного и 31 ° С для молочного и белого сортов. Это окончательное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.
  • Четвертый этап: убедитесь, что шоколад действительно находится в нужной кондиции. Намажьте его тонким слоем на куске пергамента или вощеной бумаги, затем подождите пять минут и попытайтесь удалить шоколад с бумаги. Если это легко удается и поверхность шоколада выглядит блестящей, а не «пятнистой», то все в порядке. Если нет, то придется начать процесс заново.

Способы темперирования: дорогие и доступные

  • Самым простым, но и наиболее дорогим способом является покупка специальной машины. Она нагревает шоколад очень, очень медленно, и охлаждает его одинаково медленно. В итоге готовый продукт приятен как на вид, так и на вкус.
  • Если вы собираетесь регулярно делать конфеты, купите шоколадный термометр. Он стоит недорого, зато с ним гораздо легче контролировать процесс кристаллизации. Положите шоколад в миску. Налейте в кастрюлю теплой воды и поставьте миску сверху, убедившись, что ее дно не касается воды. Пусть шоколад медленно тает. Как только он станет жидким, выключите огонь, снимите миску с кастрюли и оберните чистым кухонным полотенцем, чтобы сохранить тепло. Добавьте кусок твердого, темперированного шоколада (он послужит затравкой для кристаллизации), и перемешивайте, пока масса не достигнет температуры 31-32 ° C для темного шоколада, 30-31 ° C для молочного шоколада и 27-28 ° C для белого шоколада. Это займет некоторое время. После этого продукт готов к использованию.
  • Натрите шоколад на терке, положите в пластиковую или стеклянную миску и поставьте ее в микроволновую печь. Растопите шоколад при мощности 800-1000W, проверяя каждые 15 секунд или около того, чтобы не допустить перегрева. Когда масса выглядит почти расплавленной, но еще несколько стружек «плавают» сверху, достаньте миску из микроволновой печи и аккуратно размешайте шоколад до однородного состояния.

Шоколад, темперированный должным образом, имеет прекрасный, аппетитный блеск, издает приятный хруст, когда вы кусаете его и обладает гладкой, тающей во рту текстурой без зернистости.

Смотрим видео — Правильное Темперирование шоколада

Источники: http://www.vkusnokrasivo.ru/torty/temperirovanie-shokolada.php, http://vseoshokolade.ru/o-shokolade/temperirovanie-shokolada.html, http://allchoco.com/interesnoe-o-shokolade/temperirovanie-shokolada.html




Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением