Правильная заточка ножей в домашних условиях

Как производится правильно заточка ножей в домашних условиях?

February 28, 2014

На кухне, на охоте или в любом другом деле всегда нужны острые ножи. С помощью таких инструментов не просто легко и приятно что-то делать, но и результат получается красивый. Сегодня на рынке представлено множество механических и электрических приспособлений, с которыми заточка ножей в домашних условиях не представляет никаких трудностей. Однако все они, скорее, предназначены для женщин. Настоящий же мужчина-хозяин обязательно воспользуется старым добрым методом ручной правки лезвия. Процесс этот хоть кропотливее и дольше, зато и результат будет совсем иным.

О стали

То, насколько качественной получится заточка ножей своими руками, будет зависеть не только от мастерства, точильных материалов, а еще и от стали. Ее оптимальная твердость варьируется от 45 до 60 HRC. У ножа из более мягкого материала режущая кромка будет легко сминаться, а из более твердого – выкрашиваться и тупиться. Определить качество стали можно и самостоятельно, но для этого потребуется новый надфиль. Если при легком нажатии он будет скользить по кромке, а при сильном – ее слегка цеплять, значит твердость материала «правильная».

Заточка плоских ножей

Начальная операция производится бруском с крупными зернами. Им обрабатывают с двух сторон режущую кромку лезвия до появления по ее контуру заусенца – тоненькой полоски «лишнего» металла, которая загибается в обе стороны. Затем заточка ножей в домашних условиях продолжается более мелкозернистым бруском. С его помощью полностью убираются следы от воздействия предыдущего оселка, не обращая внимания на заусенец. Его удалением должен «заняться» брусок с наиболее мелким зерном. Заусенец стачивают с двух сторон таким образом, чтобы придать режущей кромке клинка угол в 23 - 45°. Именно такой метод заточки позволяет довольно долго лезвию не тупиться. Окончательная доводка ножа осуществляется сланцем и кожей.

Заточка ножей в домашних условиях: практические советы

Универсальных ножей, как известно, не существует. Исходя из этого, угол заточки у каждого ножа будет зависеть от его назначения. К примеру, если кухонный нож предполагается использовать только для нарезания сыра, хлеба, колбасы, а рабочий – для достаточно мягких материалов (кожи, бумаги и пр.), то углы заточки этих инструментов можно делать минимальными. Если же нож предназначен для разделки костлявого мяса, мороженой рыбы или других твердых материалов, то его угол заточки должен составлять примерно 30-45°. Следует заметить, что правильная заточка ножей в домашних условиях для непрофессионалов может представлять некоторые трудности, поэтому, начинающим «точильщикам» рекомендуется использовать простое приспособление для формирования кромки под нужным углом. Для его изготовления потребуется деревянный брусок, из которого надо сделать клин. Его длина должна превышать высоту в 2,5 раза. Полученное клинообразное приспособление устанавливается на оселок, сверху к нему прижимается нож, а затем надо двигать клином с ножом по точильному бруску лезвием вперед. Данный метод автоматически обеспечит необходимый угол заточки кромки. При этом лезвие с широкой фаской получит режущую кромку под углом 25-30°, а с узкой – 30-45°.

Как правильно заточить кухонный нож в домашних условиях

• Как заострить нож бруском или наждачкой
  • Применение мусатов
  • Использование приборов для заточки

Многие из нас замечали, что у кого-то в доме кухонные ножи всегда очень острые и хорошо режут, а у других – нет. Это не значит, что людям нравится пользоваться тупыми резаками, они их затачивают, но острота сохраняется ненадолго. На самом деле правильно заточить кухонный нож – это довольно редкое умение.

Схема приспособления для заточки ножей.

Для приготовления еды используется множество разных резаков. Они отличаются по размерам, форме, по назначению (для овощей, консервный, для мяса или рыбы). Лезвия делают из углеродистой, порошковой и хромированной нержавеющей стали; керамики; титана. Существуют ножи, которые не нужно точить. Иметь такие на кухне хочется всем, но и они имеют свои минусы. К ним относятся:

• резаки с лезвием в виде зубцов – подходят не для всех продуктов;
• стальные лезвия с магнитным покрытием – при заточке оно повредится;
• керамические – режут прекрасно, но их легко сломать.

Заострять не нужно только последний тип резаков, а первые два просто не получится заточить.

Кухонные ножи в домашних условиях затачивают с помощью бруска, обычной наждачной бумаги, мусатов, специальных точильных приборов.

Схема лезвия кухонного ножа.

Даже если вы используете один и тот же инструмент, ножи можно наточить по-разному в зависимости от их назначения. При долгом использовании лезвие становится шероховатым и уже не может ровно и быстро резать продукты, а при затачивании эти шероховатости стираются, инструмент опять становится ровным.

Чтобы узнать, нуждаются ли резаки на вашей кухне в заточке, попробуйте ими разрезать на весу волос или лист бумаги, порезать лук или помидор. Если лезвие тупое, то оно не повредит волосы и бумагу, а кожуру овощей сомнет.

Как заострить нож бруском или наждачкой

Почти на каждой кухне есть точильный брусок. И большинство людей думает, что умеет им пользоваться. А что может быть сложного? Взяли резак и трем о точило. Но после такой заточки он все равно плохо режет и тупится очень быстро. Это происходит из-за неправильного использования инструментов.

Нужно взять брусок или отрез наждачной бумаги, намочить водой или подсолнечным маслом и положить на стол или другую плоскую поверхность (комод, подоконник). Под точило обычно кладут какую-нибудь плотную подстилку, чтобы оно не повредило мебель и точить было удобнее. Резак нужно взять так, чтобы одна рука была на рукоятке, а другая – на лезвии. Потом наклоняем его под углом не менее 20 и не более 60° (определите на глаз). Если есть транспортир, то используйте его. Чем больше размер угла, тем острее нож. Лезвие для фруктов точат под углом в 20°, а для рыбы – 40°.

Нож нужно вести режущей стороной от себя, наклоняя его к нижнему правому краю бруска или наждачки.

Последовательность заточки кухонного ножа.

Не ведите слишком быстро, можно пораниться. Эти действия нужно повторять не менее 7 минут. Потом поворачиваем резак режущей стороной к себе и снова проводим им по точилу в течение минимум 7 минут, но уже по направлению к себе. Если брусок или бумага запачкаются, смойте стальную пыль водой. Если лезвие тяжело затачивается, можно намочить и его.

После заточки внимательно посмотрите на нож. Если на режущей стороне есть повреждения или шероховатости, то процесс заострения нужно повторять до тех пор, пока она не станет ровной. Обычно это происходит с резаками, которые раньше неправильно точили, использовали не по назначению, со старыми предметами.

Вернуться к оглавлению

Применение мусатов

Они есть в каждом современном наборе резаков, выглядят как небольшой заостренный штырь с ручкой. Их делают из обычной стали или с алмазным покрытием, из керамики. С их помощью ножи не затачивают, а правят. Правка – выравнивание лезвия ножа, ее нужно делать намного чаще, чем заточку. Повара правят лезвия несколько раз в день. Дома на кухне это делается намного реже, по мере необходимости.

При заострении ножа мусатом режущая кромка намного меньше стачивается, чем при использовании бруска. При его использовании не нужно сильно давить на резак, можете повредить лезвие. Многие трут правило и нож друг о друга, но правка происходит не так. Для этого нужно постелить сухую тряпку на стол, поставить правило на нее под углом 70-80° наконечником вниз.

Потом берем в руку резак, прислоняем его под наклоном в 15-20° к мусату и ведем от себя к тряпке. При этом нельзя, чтобы нож на ней останавливался, не доводите до самого низа. Лезвие ведется полукругом, как и при заточке на бруске, начиная от рукоятки и заканчивая острием ножа. Действие нужно повторить несколько раз. Потом ту же операцию нужно проделать с другой стороны лезвия, при этом мусат нужно отклонить в противоположную сторону. Затем переворачиваем нож режущей частью к себе и правим его с двух сторон.

Внимание! Если резак очень тупой, то правило может не справиться с работой. Лучше сразу возьмите брусок или специальные точилки для кухонных ножей. Но лучше всего не доводить режущую кухонную утварь до такого плачевного состояния.

Вернуться к оглавлению

Использование приборов для заточки

Приборы для затачивания резаков бывают механические и электрические. Их можно приобрести в магазине, где продается посуда. Для заострения в них встроены абразивные круги. Первый вид основан на том, что всю работу вы делаете своими руками и за счет собственных сил. В приборе есть выемка, куда вставляется лезвие. Берем нож, вставляем его в эту выемку близко к рукоятке и проводим всем лезвием по направлению к себе.

Преимущество прибора в том, что он позволяет заострить режущую кромку с двух сторон одновременно. Недостаток – нельзя выбрать угол. Например, угол точила 20°, а нож нужно сделать под 35°, в этом случае у вас ничего не получится, а лезвие испортится.

Самый простой вариант затачивать резаки – электрический прибор. Он позволяет заострять ножи менее чем за 1 минуту. При этом не нужно прилагать никакие усилия, требуется просто включить устройство в розетку, выбрать угол наклона, взять лезвие, вставить его в пазы, поводить взад-вперед, и все готово. Обычно эти приборы закупают для заведений общественного питания. Мало кто имеет у себя такой дома на кухне. Его главный минус – цена. Это самый быстрый, но дорогой способ затачивания резаков.

Иван Андреевич Щербаков

Как наточить кухонные ножи

Режущая поверхность стальных ножей периодически истирается, отчего теряет способность разрезать нужные предметы. А ведь мы так нуждаемся в хорошем помощнике на кухне, потому и стараемся ему вернуть былую остроту. Остроту ножа легко проверить самым простым тестом: попробуйте перерезать один свой волосок. Не получилось? Тогда нужно заточить кухонный нож, но сделать это правильно в домашних условиях.

С процессом заточки можно справиться самостоятельно, хотя и потребуется минимальная сноровка и внимание к деталям. Приложите немного терпения, внимательно ознакомьтесь с существующими методами и актуальными инструментами, и нож снова «вернется в строй».

Но перед началом изучения вопроса о методах заточки режущего инструмента, следует знать о тех видах ножей, подобная процедура которым противопоказана в принципе.

Какие ножи не требуют заточки

На профильном рынке представлены изделия для резки, не нуждающиеся в затачивании вообще. Мало того, многим она прямо противопоказана. К ним относятся ножи:

• С магнитным слоем либо алмазным напылением.Это очень качественные инструменты, способные разрезать предметы повышенной плотности. Но при попытке повысить режущие свойства лезвия, вы будете иметь прямо противоположный эффект, сколько ни старайся.
• Из керамики. Керамическая поверхность подвергается заточке лишь в заводских условиях.
• С зубчатым «лезвием». Нарушение равномерности и повреждение зубчиков выведет из строя режущий инструмент.

А если ваш кухонный помощник не принадлежит ни к одному из перечисленных видов, тогда следует наточить его правильно - либо подправить его.

Правка или заточка: в чем разница

Правка и заточка ножа – это ни идентичные процессы.

Правка (доводка) требуется недавно приобретенным режущим инструментам, лезвие которых слегка притупилось, мало истерлось. А вот заточка кромки применяется при большом ее износе, когда инструмент давно находится в обиходе либо «перенес» несколько правок. Для правки лучше выбирать мелкую зернистость, а вот заточка требует более грубого абразива.

Для более тонкой работы, нужно наточить кромку под острым углом примерно в 20°, а вот для рубящих инструментов подходит угол почти в 30°.

Такие параметры стоит строго выдерживать, сколько бы сил это ни потребовало, ибо потом вы не получите удовлетворительного результата.

Необходимые инструменты

Правильно заточить режущую поверхность без специальных приспособлений практически невозможно. Чаще всего используют муссаты, разные виды точилок и станков, можно точить бруском. Разберем кратко каждый вид инструментов и основные правила работы с ними.

Муссат

Муссатом называют стержень из металла, реже керамики, который снабжен продольными равномерно расположенными бороздками. Иногда покрыты они молибденовым сплавом, который улучшает износостойкость поверхности. Лучше, если для удобства муссат снабжен ручкой.

При затачивании нож ведется кромкой вперед, и продвигая ее от рукояти к острию лезвия. Еще важно правильно выбрать угол заточки, и максимально придерживаться этого показателя.

Точильный брусок

Камень для заточки используется издавна, имеет разные размеры, зернистость. Хорошо, если его край не содержит выемок, сколов. Брусок поместите на совершенно ровной поверхности, чтобы при заточке не сдвигать в стороны. Нож берут в левую руку за лезвие, а в правую – его ручку. Под нужным углом поставьте на точило лезвие. Остается лишь плавно смещать нож лезвием от себя и обратно. Обязательно с двух сторон смочите нож, так лучше и быстрее пройдет процесс затачивания бруском режущего инструмента.

Наждачный станок

Наждачный станок – самый удобный инструмент для качественной заточки режущей кромки ножа. Имеет он два круга с разной зернистостью. Один используют только для грубой заточки, а другой придает особую микроскопическую ровность режущей поверхности – доводит нож до особой остроты.

После включения станка,ведите туда-обратно режущую кромку ножа по грани пересечения торца и цилиндра круга. Таким образом, вам удастся качественно и правильно наточить кромку ножа для кухни.

Дисковые, электрические точилки

Подобные приспособления особенно распространены. Они просты в применении, имеют доступную стоимость, находятся в ассортименте практически в каждом хозяйственном магазине. В их корпусе особым образом располагаются диски, которые образуют паз.

Точилкой пользоваться очень легко, ведь остается лишь вставить нож между дисков, и лезвие самостоятельно располагается под нужным углом. Остается лишь режущий инструмент смещать взад-вперед, столько раз, сколько не потребуется до получения нужного результата.

Сегодня встречаются электрические аналоги точилок. В электроточилке лезвие будет затачиваться между крутящимися дисками. Но помните, что при таком методе острота режущего предмета не продержится долго.

Секреты мастеров

Мастера охотно делятся секретами, которые помогут правильно наточить режущую кромку, чтобы она сохранила дольше свою остроту. Перечислим лишь самые важные из них:

• Мастера советуют не покупать точильный камень длиною менее 15 см, а вот ширину в учет можно не брать.
• Перед началом процесса заточки бруском, его поверхность следует обработать машинным маслом, тогда стальная крошка не будет изменять его структуру.
• Перед заточкой следует подержать нож в воде со льдом либо в морозилке, ведь холодная сталь охотнее поддается обработке; замечено, что если точить лезвие ножа на растущую луну, то они прослужат дольше.
• Сколько можно обойтись без подводки лезвия ножа? Все зависит от правильного хранения и качества изделия. Хорошая сталь служит дольше, а отдельное хранение инструмента от другой посуды значительно удлиняет его эксплуатацию.

Подручные средства

Бывает так, что нет в квартире ни единого инструмента для придания остроты лезвию ножа. Но ситуаций безвыходных нет, потому возьмите обычную керамическую кружку. Она должна быть скрупулезно вымыта, насухо вытерта. Нож следует опустить в ледяную воду, быстро вымыть,хорошо вытереть. Затачивание лезвия происходит о дно чашки, для чего нож водят лезвием поочередно каждой стороной. Примерно так же поступали наши деды, когда затачивали лезвие при помощи натянутого кожаного ремня. Но этот метод уже несколько позабыт.

Как видите, все не так уж и сложно. Но, если вы засомневались в своих силах,несмотря на все советы, то поищите хорошую мастерскую, где непременно помогут вам справиться с проблемой. Только мастерская должна обладать безупречной профессиональной репутацией, чтобы затем не жалеть об испорченном ноже. Потому, сколько б ни стоила услуга, но экономия здесь неуместна.

Источники: http://fb.ru/article/132947/kak-proizvoditsya-pravilno-zatochka-nojey-v-domashnih-usloviyah, http://moiinstrumenty.ru/abrazivnye/kak-pravilno-zatochit-kuxonnyi-nozh.html, http://hozsekretiki.ru/sovety/kak-natochit-kuhonnye-nozhi.html

Поделитесь своим мнением