Правильно квасить капусту домашних



Квашение капусты является наиболее простым и самым распространенным способом переработки этого овоща для его сохранения на длительный срок. Редко найдется хозяйка, которая не расскажет вам, как правильно квасить капусту.

Начинают квасить капусту осенью, примерно со второй половины сентября до половины ноября, в период массового созревания поздних и среднепоздних сортов.

Ранние сорта капусты для квашения не пригодны, так как у них кочаны рыхлые и сильно окрашены в зеленый цвет. Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Существует несколько видов квашеной капусты: шинкованная, рубленная и кочанная. В домашних условиях чаще приготовляют рубленную и кочанную капусту, реже шинкованную.

Кочаны перед квашением зачищают – удаляют все грязные и зеленые листья, обрезают кочерыжки, загнившие и подмерзшие листья, и измельчают.

Измельчают также и морковь. Предварительно ее хорошенько моют и очищают. Морковь берут в количестве 3% от веса подготовленной к квашению капусты (300 г на 10 кг капусты).

Соль употребляют мелкую из расчета 2-2,5% от веса капусты. (200-250 г на 10 кг капусты).

Кроме моркови можно квасить капусту с яблоками, брусникой, клюквой, тмином, свеклой, лавровый листом. Эти добавки вносят по вкусу.

Перед закладкой в бочку или эмалированную посуду капусту небольшими порциями перетирают руками на столе, посыпая ее солью и давая необходимые добавки, пока она хорошенько не перемешается и не пустит сок. После этого ее закладывают в емкость, где она будет кваситься. Причем каждый слой закладываемой капусты толщиной 10 – 20 см плотно трамбуют. Дно емкости предварительно выстилается капустными листьями.

Закончив закладку капусты, настилают сверху зеленые капустные листья, салфетку, кладут подгнетный круг и на него накладывают груз. Если все сделано правильно, на поверхности круга через сутки должен появиться рассол.

Первым признаком правильного квашения капусты считается начало брожения, когда на поверхности рассола появляются пузырьки газа и пена, которую следует удалять.

Некоторые хозяйки по незнанию или по нехватке времени не следуют одному простому приему, в результате которого улучшаются вкусовые свойства капусты. При ее брожении, как мы уже отмечали, образуются газы с неприятным запахом, отрицательно влияющим на качество готовой квашеной капусты. Чтобы избавиться от этого, необходимо через каждые 1-2 дня протыкать капусту в нескольких местах гладким заостренным предметом до самого дна, пока из дырок перестанет выделяться неприятно пахнущий газ.

После того, как квашеная капуста осядет, необходимо снять груз, подгнетный круг, верхние листья и слой побуревшей капусты. Подгнетный круг надо вымыть горячим содовым раствором, затем салфетку – сначала в воде, потом в насыщенном солевом растворе Салфетку отжимают и накрывают поверхность квашеной капусты. Затем накладывают чистый круг и меньший груз. Величина груза должна быть такой, чтобы рассол выступил до края подгнетного круга.

Если через 2-3 дня рассол не появится сверху, то груз увеличивают или доливают рассол.

Лучшая температура для периода квашения – комнатная, для зимнего хранения – от 5 градусов тепла до нуля.

Правильно заквашенная капуста считается готовой к употреблению, когда заканчивается молочнокислое брожение. К этому моменту она приобретает светлый янтарно-желтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом. Горький вкус свидетельствует о не правильном ходе брожения или некачественной подготовке капусты к квашению (плохая зачистка, оставлены зеленые листья и т.д.). Неприятный запах готовой квашеной капусты говорит о том, что уход за ней во время брожения был плохой (не вовремя удалялся газ).


В готовой квашеной капусте должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-желтый цвет и кисло-сладкий вкус.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15-20 дней.

Приведем несколько рецептов закваски капусты:

Квашеная капуста с яблоками

Капуста 10 кг
Морковь 300 г
Яблоки свежие 500 г
Соль 250 г

Квашеная капуста с клюквой (или брусникой)

Капуста 10 кг
Морковь 300 г
Клюква (брусника) 200 г
Соль 250 г

Квашеная капуста с тмином

Капуста 10 кг
Морковь 500 г
Семена тмина 5 г (две чайные ложки)
Соль 250 г

Квашеная капуста с лавровым листом

Капуста 10 кг
Морковь 300 г
Лавровый лист 15 г (25 листиков)
Соль 250 г

Квашеная капуста пряная

Морковь 500 г
Семена тмина 5 г (2 чайные ложки)
Семена кориандра 0,2 г (1/4 чайной ложки)
Перец душистый 3 г (10 горошин)
Яблоки в дольках 800 г
Соль 100 г

Другие новости по теме:

Как квасить капусту в банке

Зимой на наших столах появляется вкусная, всеми любимая кислая капуста. Готовят её по разным рецептам, используя деревянные кадки, кастрюли и банки.
В условиях городской жизни удобнее всего квасить капусту в домашних условиях в трехлитровой банке.
Какой хрустящей и сочной может быть домашняя квашеная капуста. Дело не в календаре или луне, а в знаниях как квасить правильно капусту в банке.
Важно выбрать правильную капусту. Она должна быть свежей и твердой, без порчи и порезов, то есть качественная. Чем светлее капуста, тем больше она будет хрустеть.
Попробуйте капусту перед шинкованием, если она понравится вам в натуральном виде, то и квашеной получится вкусная.
Маринованная капуста тоже получается очень аппетитной. Такой рецепт вы тоже можете попробовать.

Для приготовления квашеной капусты нужно:

- 4 кг белокочанной капусты;
- 2-3 моркови;
- 2 ст. ложки соли;
- перец черный молотый.

Чтобы заквасить капусту, её нужно нашинковать. Для этого понадобится большая емкость и шинковка.



Затем две столовые ложки соли добавляют в капусту и мнут руками её до тех пор, чтобы выделился сок. Сильно мять капусту не стоит, потому что она станет очень мягкой.



После этого в капусту добавляют тёртую морковь и перец. Морковь придает капусте хороший аромат. Капусту тщательно перемешивают.



Чистую трёхлитровую банку наполняют капустой. Нужно приложить достаточно усилий, чтобы вся капуста оказалась в банке. Туда же выливают сок, который остался в миске.
Банку с квашеной капустой неплотно накрывают стеклянной, пластиковой крышкой или завязывают марлей, чтобы во время брожения сок из банки мог выливаться.

А чтобы собрать выливающийся сок, банку ставят в миску. А через сутки, когда капуста перестанет гнать сок, его выливают обратно в банку через марлю. Капуста впитает сок и продолжит бродить.



Во время поста с квашеной капустой можно подавать фаршированный картофель .
В таком виде капуста стоит еще сутки. Квашеная капуста в домашних условиях готовится от двух до четырех дней в зависимости от температуры воздуха. Банку с капустой закрывают плотной крышкой.



Квашеная капуста в банке может храниться в холодильнике или другом холодном месте больше месяца. Главное убрать капусту в тот момент, когда она становится кислой, но еще не совсем готова. В противном случае, даже в холодильнике капуста быстро перекиснет.



Не мудрено, что каждая хозяйка знает, как квасить капусту в банке. Но у каждой есть свои секреты и хитрости приготовления. Вот почему на свете так много рецептов квашеной капусты .

как правильно заквасить капусту в домашних условиях

Все мы любим бабушкину домашнюю квашеную капусту. Хрустящая, с кислинкой, она в холодные месяцы года служит отличной закуской на столе и прекрасным дополнением к любому основному блюду. К тому же капуста содержит много витамина С, а значит ваш рацион благодаря ей пополнится не только вкусным, но и полезным блюдом.

Тара

Приготовить такую капусту самому в домашних условиях не представляет особой сложности. Для начала подберем подходящую тару. В зависимости от количества членов в семье и аппетита ваших домочадцев можно выбрать посуду объемом 3-5-10 литров. Идеальным, конечно, было бы квасить капусту в деревянном бочонке, как это делали раньше в деревнях, но такая редкость сейчас имеется далеко не в каждом доме.

В процессе квашения капуста будет выделять молочную кислоту, поэтому если использовать металлическую посуду, например, алюминиевую кастрюлю или железное ведро, можно испортить вкус. Поэтому лучше заквашивать капусту в хорошо вымытых стеклянных банках, эмалированной кастрюле или эмалированном ведре без сколов.

Состав

После того как мы определились с посудой, нужно подобрать основные ингредиенты. Нужна будет обычная капуста. Лучше всего выбрать крупный зрелый кочан без зеленых листиков. То есть, капуста должна быть полностью белая, тогда получившаяся из нее квашеная капуста будет сочной и хрустящей. Также нужно взять морковку из расчета примерно 2-3 штуки на одну трехлитровую банку. Можно больше, но тут уж на любителя.

Для приготовления нам понадобятся одна столовая ложка сахара и около двух столовых ложек соли на одну трехлитровую банку. Сахар будет своего рода катализатором, который запустит процесс брожения, а соль нужна в качестве консерванта. При этом не стоит перебарщивать ни с одним из этих компонентов, иначе капуста будет «не та». Можно также положить немного тертого хрена или кинуть щепку дубовой коры. Дубильные вещества, содержащиеся в этих продуктах, а также их природный аромат помогут вашей капусте стать более хрустящей и душистой. Некоторые также добавляют чеснок или клюкву.

Подготовка

Ингредиенты подобраны, можно приступать. Разрезаем кочан пополам. Вырезаем кочерыжку. Если капуста с вашего огорода, то можно и ее пустить в дело, натерев в мелкую стружку. Если же кочан покупной, лучше отправить кочерыжку в мусорное ведро, поскольку эта часть капусты накапливает все нитраты и прочие вредные вещества, которыми капустные поля опрыскивают производители. Нарезаем капусту соломкой шириной не менее 5 мм.

Можно также нарезать на небольшие квадратики. Слишком мелко шинковать ни в одном, ни в другом случае не стоит, иначе будущее лакомство не будет хрустеть. Затем натираем на терке среднего размера морковь и добавляем другие ингредиенты вроде клюквы и чеснока. Морковку также можно нарезать тоненькими колечками или кубиками, кому как больше нравится.

Утрамбовка

После подготовки выкладываем все ингредиенты, добавляем соль, сахар и хорошенько перемешиваем. После этого нужно руками тщательно «замесить» получившийся салат и добиться, чтобы капуста дала сок. Не перестарайтесь! Капуста после этой операции не должна походить на кусок мокрой тряпки. Все хорошо в меру! Затем аккуратно закладываем получившуюся смесь в банки и плотно, с усилием утрамбовываем до самого горлышка. Помните, чем более рыхлая – тем менее вкусная.

Квасим

После того как процесс утрамбовки завершен, возьмите марлю или чистую тряпку накройте сверху и обвяжите веревкой горлышко. В том случае, если капуста будет кваситься в ведре, следует положить на капусту широкую тарелку, края которой будут практически упираться в стенки ведра и поставить сверху что-нибудь тяжелое. Это может быть камень или 2-3 литровая банка. С банкой будет проще, потому что вы легко сможете контролировать вес гнета и, при необходимости, уменьшить или увеличить его.

В случае, когда капуста квасится в трехлитровой банке, гнет не требуется, его функцию выполняет сужающееся к крышке горлышко. После этого ставим банку в миску и убираем в темное место, чтобы капуста «побродила» при комнатной температуре от 3 до 7 дней. Миска исполняет исключительно техническую функцию. Если в процессе брожения капустный сок перельется через края банки, она убережет вас от необходимости лишний раз мыть пол.

Финишная прямая

Каждый день минимум 2 раза необходимо открывать банку и удалять пену на поверхности рассола. Кроме того нужно протыкать капусту до самого дна каким-нибудь острым предметом. Это может быть шампур, тонкий длинный нож или деревянная палочка. Данная процедура необходима для того, чтобы образующиеся в процессе брожения капусты газы высвобождались и не портили вкус вашего творения. Без нее капуста будет горчить.

С третьего дня начинаем пробовать капусту на готовность. После достижения «правильного» вкуса нужно перенести банку с готовым к употреблению лакомством в прохладное место. Желательно, чтобы температура была около 0С. В этих условиях готовая квашеная капуста может храниться достаточно долго, поскольку процессы брожения практически останавливаются. Ее теперь можно подавать на стол.

Пример закваски капусты в домашних условиях

Таким образом рассмотрен способ кваски капусты в домашних условиях, который несомненно поможет получить вкусный продукт. Следуйте рекомендациям.
Приятного Аппетита!

Источники: http://www.fazenda-box.ru/113-kak-pravilno-kvasit-kapustu.html, http://namenu.ru/2939/Kak_kvasitq_kapustu_v_banke/, http://kakpravilino.com/kak-zakvasit-kapustu-v-domashnix-usloviyax/




Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением