Как правильно выбрать мясо для шашлыка



Как выбрать мясо для шашлыка

С чего начинается приготовление шашлыка? Правильно, с выбора мяса. В старину все было просто: мужчины отправлялись на охоту, добывали вепря или кого покрупнее, свежевали и тут же готовили на огне изумительно вкусное жаркое. Шашлыком в те времена оно не называлось, хотя тоже пахло дымком и румянилось до золотистой корочки, оставаясь мягким и сочным внутри.

Такой способ приготовления мяса не претерпел изменений до сегодняшнего дня. Разве что вепря добывают не на охоте, а преимущественно на рынке, и зовется он прозаичнее: просто свиньей. Впрочем, вкус мяса от этого не проигрывает, скорее, наоборот. Да и выбрать можно не только свинину: на углях любой мясной продукт становится деликатесом.

Но шашлык – это совсем другое. Чтобы постичь секрет его приготовления, надо перепробовать множество вариантов, оценить достоинства кавказской и турецкой кухни, научиться превращать огонь в янтарный жар и всей душой полюбить процесс священнодействия у мангала.

Готовиться к нему принято обстоятельно, без спешки, со знанием дела. Тут нужен особый, мужской подход: только мужчина знает, как выбрать мясо для шашлыка, потому что неистребимый инстинкт добытчика у него в крови.

Выбираем баранину для шашлыка

Считается, что настоящий шашлык получается только из баранины. Утверждение спорно, потому что свинина, телятина, птица в шашлыке имеют исключительный вкус. Но у баранины он действительно непревзойденный.

Для шашлыка берут мясо зрелого, но не старого барана. Оно должно иметь равномерную жировую прослойку, быть насыщенного красного цвета, не темного, но и не бледного. Полуторагодовалый барашек – именно то, что нужно. У особей старше 18 месяцев мясо становится жестким и приобретает специфический запах, который нравится далеко не каждому. От него можно избавиться, если около 12 часов держать нарезанное порционными кусочками мясо в маринаде. Но в этом случае наслаждаться придется не бараниной, а самим маринадом.

Для шашлыка берут почечную часть туши, корейку с косточкой и заднюю ногу. Мякоть с нее срезают, слегка отбивают, режут и смешивают с корейкой и более нежными кусочками из почечной части. На шампур их нанизывают поочередно, распределяя таким образом бараний жир, который придает блюду аромат и особую пикантность. Главное – не дать ему остыть, а посему шашлык из баранины подают к столу с пылу-жару и едят горячим, запивая сухим вином.

Из ягненка тоже можно приготовить отличный шашлык. Он будет не таким жирным, но очень нежным. Мариновать мясо ягненка проще простого: достаточно cбрызнуть его соком лимона или 15 минут подержать в винном уксусе, смешанном с водой в соотношении 1:2.

Про шашлык из баранины и говядины: какое нужно мясо и как готовить

Шашлык из свинины

О маринаде для шашлыка особый разговор. В кавказской кухне его традиционно готовят на основе гранатового сока или сухого вина с добавлением небольшого количества соли, смешанной с черным и красным перцем. В прошлом такой состав использовали, чтобы мясо не портилось в жару: иногда его приходилось хранить 2-3 дня. Обычно срок оказывался короче, потому что мясо приобретало отменные вкусовые качества, и шашлык из него просто таял во рту.

Именно таким он получается из свинины. Но выбирать ее тоже надо умеючи. Шейка, вырезка и окорок – вот на что следует обращать внимание в первую очередь. Мясо должно быть свежим, но не парным. Его вкус по-настоящему проявляется через 12 часов после забоя, когда туша естественным образом остывает и приобретает достаточную мягкость. Качественная свинина хорошо сохраняет форму и умеренную влажность, при надавливании на ней не остается вмятин, на срезе не выступает кровь. Цвет свежего мяса – бледно-розовый, с перламутровым отливом.

Чтобы не купить залежалый продукт, выдержанный в марганцевом растворе, следует обратить внимание на цвет жира: он должен быть белым или слегка желтоватым, но ни в коем случае не серым или розовым.

Перемороженное мясо тоже легко отличить от свежего: структура мышечной ткани в нем рыхлая, мясной запах практически отсутствует, мякоть имеет буроватый оттенок. Шашлык из такой свинины будет съедобным, но не более того.

Настоящий вкус шашлыка из свинины можно почувствовать, если он приготовлен из шейной части. Сочетание нежного мяса с жировой прослойкой ускоряет процесс запекания, и готовый шашлык выходит сочным, со слегка прокопченной корочкой.

Вырезка содержит меньше жира, но шашлык из нее тоже отменный. Он легче усваивается и не вызывает ощущения тяжести в желудке, какой бы огромной ни была съеденная порция.

Окорок – мясо на любителя. Оно жестковато, но многие считают, что именно такой и должна быть свинина для шашлыка. Кусочки среднего размера формируют из филейной мякоти окорока. Выбирают именно ее: без прожилок, с ровно срезанной поверхностью. Цвет такого мяса несколько темнее, чем у шейки. Важно, чтобы оно не имело неприятного запаха, какой бывает у животных, избежавших кастрации.

Что надо знать о шашлыке из говядины

Тем, кто ценит говядину, без нее и шашлык не шашлык. Они знают, как выбрать молодую говядину от животных средней упитанности, которая в маринаде с небольшим количеством специй и кислоты становится нежнее свинины.

Лучше всего для этого подойдет говяжье филе или грудинка. От старой говядины они отличаются по цвету: чем старше животное, тем темнее его мышечная масса. Шашлык из старой говядины – испорченное настроение.

Знатоки рекомендуют покупать мясо одним куском. Оно должно быть эластичным, иметь слабо выраженный молочный запах и цвет, напоминающий недозревшую вишню.

Из говяжьих сортов мяса лучшим выбором для шашлыка считается телятина. Она не имеет жировых наслоений, отличается светло-розовым цветом, легко протыкается вилкой. Телячья грудинка содержит небольшое количество хрящевой ткани. По ней и определяют, какого возраста достиг теленок. Если хрящики белые и гибкие, можно смело браться за дело. Шашлык не разочарует!

Шашлык из птицы – блюдо для гурманов

Выбирая мясо для шашлыка, не стоит высокомерно игнорировать птицу. Индейка или курица мясной породы, снятая с шампура, – это вкусно, полезно, необременительно для желудка и кошелька.

Тушку желательно покупать целиком. На шашлык пойдут крылышки, бедрышки и грудка, остальное – на бульон и чахохбили.

Свежесть – девиз настоящего кулинара. Птица остается свежей при охлаждении до 3 градусов в течение двух суток.

Чтобы не ошибиться в выборе курицы или индейки, надо определить состояние ее кожицы и заглянуть в брюшко. Тушка птицы, которая еще утром клевала зерно в курятнике, изнутри выразительно окрашена, имеет желтоватую лоснящуюся кожицу и ничем неприятным не пахнет. Два дня спустя она потускнеет, внутренняя часть сделается серой, а ее запах заставит забыть о желании отведать шашлыка.

Особое мнение гурманов: если вы еще не пробовали шашлык из перепелов и куропаток, то что-то важное упустили в жизни.

У каждого есть шанс. Давайте пробовать!

Как выбрать мясо для шашлыка?

Шашлык из свинины Shutterstock.com

Шашлык – знаменитое мясное блюдо кавказской кухни - стал настоящим хитом во многих уголках земного шара, визитной карточкой пикников. Традиционное словосочетание едем на шашлыки означает ни что иное, как праздничную вылазку на природу в кругу родных и друзей. Главное мясное блюдо из жареных кусочков должно быть сочным и мягким, именно поэтому очень важно правильно выбрать мясо для шашлыка, вкусно его замариновать и правильно поджарить на углях. Только тогда кулинарный успех мероприятию будет гарантирован.

Какое мясо для шашлыка самое правильное

Название шашлык состоит из двух слов: шиш - вертел и лик - для, для вертела, происходя от крымскотатарского сочетания шишлик. Издревле шашлык готовили только из баранины, жаренной на металлических прутьях, шишах. Лучший шашлык получается из мяса кастрированного барана, не достигшего восемнадцати месяцев от роду.

Своеобразным конкурентом бараньего шашлыка, завоевавшим сердца и желудки гурманов, стал шашлык из свинины, более сочный, вкусный, без специфического запаха, присущего баранине. Если говорить о классике и традициях, несомненно, для настоящего шашлыка нужна баранина. Если же ориентироваться на результат и вкус, правильным мясом можно считать свинину. Готовят шашлыки и из говядины, однако, это блюдо более жесткое и не такое сочное. Шашлык из курицы – эконом-вариант современного общества чрезмерного потребления.

На что обратить внимание при выборе мяса

Какое бы мясо ни было выбрано для приготовления шашлыка, самое главное – его свежесть. Определить это можно с помощью органолептики: по цвету и запаху. Чем темнее цвет мяса, тем животное старше, тем плотнее волокна мышечных тканей, значит, шашлык получится жестким. Цвет куска мяса должен быть глянцевым, не матовым, равномерным. Говядина и баранина - красного цвета, с белыми прослойками жира, телятина и свинина – розового. При выборе мяса нужно обратить внимание на качество внутреннего жира: желтый цвет указывает на почтенный возраст животного.

Запах мяса должен оставлять приятные впечатления, быть свежим. Если есть малейшие сомнения в качестве мяса, от покупки лучше воздержаться. Проверить свежесть можно так: сильно нажать пальцем на кусок мяса, если оно быстро и без последствий восстановится, мясо свежее, если же так и останется ямка, начались процессы разложения.

На мясе не должно быть никаких посторонних включений, слизи, крови, жидкости, каждый кусок должен быть упругим, ровным, не рваным. Возраст мяса можно проверить с помощью немудреного теста: тонкий кусочек легко рвется даже руками.

При выборе мяса следует обратить особое внимание на его жирность: из постного куска вкусный шашлык не получится. Лучшей пропорцией жира и мяса будет один к четырем: на один слой жира четыре части мяса. Самый удачный выбор мясной туши для шашлыка – корейка, лопатка, окорок, шейка и почечная часть. Если же кусок мяса слишком диетичен, его можно слегка доработать, нашпиговав тонкими стрелками сала.

Для того чтобы шашлык удался, мясо должно быть свежим, молодым, охлажденным, в меру жирным.

Любое мясо может быть парным, охлажденным и замороженным. Для шашлыка идеально подходит молодая охлажденная свинина. Парное мясо говядины сделает шашлык со вкусом и консистенции подошвы. Из замороженного мяса можно приготовить вкусный шашлык, если оно не подвергалось повторной заморозке. Отличить первично замороженное от повторно замороженного мяса можно лишь нажав на поверхность куска: на мороженном отпечатается пятно от пальца. Если же мясо подвергалась повторной заморозке после размораживания, никаких следов не останется.

Выбор свежего молодого мяса для ароматного шашлыка – половина успеха блюда. Вторая половина будет зависеть от выбора маринада, времени приготовления и искусства обжаривания приготовленных кусочков мяса на жарких углях. Шашлык – всегда настоящий праздник вкуса и фантастического аромата, атрибут сочной жизни.

Как выбрать мясо для шашлыка: секреты успешного отдыха на природе

Шашлык – всем известное блюдо, история которого начинается еще с древних времен. В далекие времена люди охотились на зверя, чтобы потом зажарить его на костре и съесть. Название шашлык появилось гораздо позднее, но суть блюда не изменилась. В дальнейшем шашлык стали делать не только на костре, но и на углях, в духовке и даже в аэрогриле. Но и прежде, и сейчас необходимо знать, как выбрать мясо для шашлыка.

Из чего готовят шашлык

Шашлык – традиционное блюдо тюркских народов, и у большинства оно ассоциируется с кавказскими и восточными странами, где жареное мясо на открытом огне особенно популярно. В мусульманских странах традиционно готовят шашлык из баранины, свинину там не едят из религиозных соображений, а говядина не очень популярна. В других странах шашлык готовят из свинины, говядины, курицы, рыбы и даже овощей.

При выборе мяса для шашлыка из свинины, говядины или курицы необходимо знать общие правила. Мясо для шашлыка должно быть свежее, но не парное, так как из парного мяса шашлык обычно получается жесткий. Лучше всего на роль шашлыка подойдет охлажденное мясо. Замороженное сырье использовать нежелательно, если же других вариантов нет, то следует проследить, чтобы мясо не размораживалось и не замораживалось повторно. Отличить повторно замороженное мясо можно по розоватому оттенку льда.

Как правильно выбрать мясо для шашлыка

Из любого вида мяса можно приготовить вкусный шашлык, но с некоторыми разновидностями придется повозиться. В любом случае к выбору продуктов следует отнестись внимательно:

  • Свинина. Самым вкусным и популярным по праву можно считать шашлык из свинины. Для приготовления мягкого и сочного шашлыка идеально подойдет мясная часть, расположенная вдоль хребта возле шеи («ошеек»). Эта часть считается самой нежной в туше. Используют и другие части свинины, при этом желательно убрать сало из мяса, иначе шашлык получится жирным. Однако не стоит выбирать на шашлык постное мясо совсем без сала, блюдо из такого мяса получится жестким и сухим. Маринуют свиной шашлык обычно в луке, томатном соке или чесночной приправе. Поскольку мясо жирное, лучше использовать маринады без масла;
  • Говядина. Говяжье мясо для шашлыка будет не лучшим выбором, поскольку мясо может получиться жестким. На шашлык лучше всего подойдет филейная часть или вырезка, а у задней ноги туши можно взять внутреннюю часть и места тонкого и толстого края. Перед запеканием мясо обязательно нужно мариновать, чтобы, с одной стороны, сделать его мягче, а с другой – умешьшить время приготовления;
  • Баранина. Несмотря на специфический запах этого мяса, шашлык из баранины с удовольствием едят не только в тех странах, где не принято употребление свинины, но и по всему миру. Для приготовления вкусного шашлыка, важно чтобы мясо было свежее, а после приготовления тут же подано и съедено. Баранина имеет свойство быстро застывать, после чего становится сухой и жесткой. Идеально для шашлыка из этого мяса подойдут баранья нога, корейка и ребра. От бараньей лопатки при приготовлении шашлыка лучше отказаться. Для маринада идеально подходят кисломолочные продукты с добавлением лимона, специй, лука и чеснока Чеснок: полезные свойства и противопоказания к использованию ;
  • Курица. Куриный шашлык не только доступен, обладает нежным и сочным вкусом, но и легок в приготовлении. Такой шашлык готовится очень быстро. Хорошо подойдут для шашлыка из курицы такие части как голени, бедра и крылья. Грудки содержат мало жиров, что делает их суховатыми, поэтому для приготовления шашлыка из грудок нужны определенные навыки в мариновании. Важно не забывать, что хороший шашлык получается из свежего мяса, лучше всего охлажденного. Выбор маринадов для куриного шашлыка очень широк.

Польза и вред шашлыка

Мясо на углях считается диетическим блюдом Диетические блюда: что с чем и зачем . так как жир, содержащийся в нем, вытапливается. По этой причине запеченное мясо содержит, намного меньше жиров и калорий, чем жареное или даже тушеное, это благотворно влияет на организм человека. Шашлык содержит больше полезных веществ, нежели обычное жареное мясо, поскольку после жарки в продуктах почти не остается витаминов. Особенно будет полезен шашлык из птицы, рыбы и овощей, но и мясные шашлыки в умеренных количествах здоровью не повредят.

Когда жир вытапливается из мяса в процессе запекания шашлыка, он попадает на раскаленные угли. При этом, как и при жарении в масле, образуются канцерогены – вещества, которые способствуют возникновению злокачественных опухолей. Таким образом, аромат дыма, за который многие любят шашлык, совсем небезобиден.

В то же время не стоит преувеличивать вред шашлыка. Количество канцерогенов в таком мясе невелико, и если не питаться шашлыком ежедневно на завтрак, обед и ужин, это блюдо не несет опасности. Для того чтобы снизить количество вредных веществ, оседающих на мясе при запекании, важно правильно выбрать маринад. Лучше всего, чтобы маринад был кислый, например, из сока лимона, уксуса или вина, также советуют шашлык мариновать в кефире Кефир: уникальный напиток для здоровья и стройности . минеральной воде и простокваше. Правильно сделанный маринад снизит риск отравления в случае покупки несвежего мяса и понизит количество канцерогенов.

Противопоказания к употреблению шашлыка

Людям с гастритом, колитом и холециститом, не рекомендовано есть шашлык из-за образования на нем поджаристой корочки. Чтобы избежать обострений после приема шашлыка, жареную корочку необходимо срезать. Людям с заболеваниями печени и язвой желудка или двенадцатиперстной кишки противопоказано употребление шашлыка с острыми соусами и пикантными приправами, а мясо желательно использовать максимально легкое и диетическое.

Для здоровых людей употребления шашлыка даже с поджаренной корочкой не нанесет особого вреда при умеренном употреблении. Рекомендуют съедать не более 200 граммов шашлыка за один прием.

Источники: http://thedifference.ru/kak-vybrat-myaso-dlya-shashlyka/, http://ivona.bigmir.net/cooking/toowners/311123-Kak-vybrat--mjaso-dlja-shashlyka-, http://www.womenclub.ru/cooking/3276.htm




Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением