Как правильно делать люля кебаб

Правильный люля-кебаб

Люля-кебаб – популярное мясное блюдо кавказских и азиатских народов. Каждый, кто хоть раз пробовал это блюдо в ресторане или в гостях, хочет знать, как его приготовить.

Сделать это будет несложно, если знать порядок приготовления и его тонкости. Если приготовить люля-кебаб неправильно, он будет похож на обычную котлету.

Вам понадобится: баранина (мякоть) – 1 кг, лук – 300 г, курдючный жир – 150 г, кинза (петрушка) – 1 пучок, специи – зира, кориандр, сумах, соль – 0,5 ч.л.

Для этого блюда всегда следует брать исключительно свежее мясо, которое ни разу не подвергалось заморозке и размораживанию.

Традиционно люля-кебаб делают из баранины и бараньего жира. Можно также использовать говядину, свинину или смесь этих видов мяса. Мясо можно брать любое: с лопатки, шеи и других частей туши, но оптимальным вариантом будет выбор задней ноги – это и дешево, и вкусно. Не стоит беспокоиться о том, будет ли это мясо жестким, так как оно будет мелко рубиться, и его жесткость в готовом блюде будет незаметна. Важно не перестараться с измельчением мяса, в нем все-таки должны присутствовать ощутимые кусочки.

Жир следует брать не простой, а курдючный. Именно он придаст блюду непередаваемый аромат. То есть на 1 кг баранины следует взять 200-300 г жира. Именно это количество позволит добиться нужной консистенции фарша, когда люля будут крепко держаться на шампуре и равномерно обжариваться, а не опадать кусками и разваливаться.

С мяса обязательно следует удалить все жилы и пленки, так как их вы никогда не нарубите, а в готовом блюде эти жилы могут стать «приятным» сюрпризом.

Принцип рубки мяса для люля-кебаб заключается в том, что делать это надо тяжелыми ножами (топориками или тесаками). Прокручивать мясо категорически запрещается – консистенция выйдет совсем неподходящая. Выложите мясо на толстую и широкую разделочную доску и начните рубить его двумя ножами с двух сторон, время от времени поворачивая мясо. В итоге у вас получится настоящий рубленый фарш. Важно не увлечься и не превратить баранину в мясное пюре.

Курдючный жир лучше не рубить, а измельчить. Для этого предварительно охладите его или даже слегка подморозьте. По консистенции жир должен напоминать густую пасту, поэтому можно пропустить его через мясорубку или измельчить с помощью блендера.

После того, как мясо будет нарублено, а жир нарезан, смешайте их, посолите и поперчите по вкусу. По желанию можно добавит немного лимонного сока.

На 1 кг мяса следует взять 1 небольшую луковицу. Ее следует мелко нарезать ножом, не рубить и ни в коем случае не прокручивать через мясорубку, иначе из лука выделится сок, который нужен не для подготовки фарша, а для жарения.

Зелень также следует мелко нарубить. Лучше всего брать кинзу, но если ее нет, подойдет и обычная петрушка.
Что касается специй, то традиционно люля-кебаб готовится только с солью и черным молотым перцем. Но по вкусу к фаршу можно добавить молотую зиру, молотый кориандр, сумах. Эти специи не испортят вкуса блюда, наоборот – лишь подчеркнут его достоинства.

Смешайте готовый фарш с луком, зеленью и специями. Чем дольше вы будете его вымешивать, тем пластичнее он будет и тем меньше у него останется шансов упасть с шампура, чего так бояться при приготовлении этого блюда. Вымешивать фар следует до тех пор, пока он не образует с остальными ингредиентами однородной массы. Никаких яиц, хлеба и других загустителей в фарш добавлять нельзя. Это же не котлеты! Необходимая вязкость фарша достигается путем долгого и тщательного вымешивания и отбивания.

Для пущей уверенности фарш можно отбить. Для этого приподнимайте сформированный в ком фарш на 30-40 см над рабочей поверхностью и с силой бросайте его. Затем сформировывайте его снова в ком и опять кидайте на поверхность. Можно использовать для этой цели полиэтиленовый пакет: если фарш отбивать в нем, можно избежать брызг и загрязнений поверхностей. Отбивать фарш следует не менее 10-15 минут. Вы сами заметите. как меняется его плотность. Как только от фарша при кидании перестанут отлетать кусочки, заверните его в пищевую пленку и отправьте на полчаса в холодильник, чтобы фарш слегка застыл и схватился.

Подготовьте шампуры, фарш и горячую воду (терпимую для рук). Для приготовления люля-кебаба лучше всего выбирать плоские широкие шампуры, причем, чем шире они будут, тем лучше: на них мясо быстрее прожарится, да и лепить кебаб будет удобнее.

Нагрейте руки в воде, чтобы к ним не прилипал жир. Отщипните от фарша кусок размером с теннисный мяч и сформируйте из него котлету продолговатой формы толщиной не более 3-4 см. Нанижите ее на шампур, снова смочите руки в горячей воде и начните распределять ее по шампуру. Делать это следует аккуратно и быстро, чтобы не допустить попадания в фарш воздуха. Чтобы люля-кебаб лучше прожарился, сделайте его поверхность слегка неровной. Края люля плотно закрепите, прилепляя фарш к месту, где выходит шампур.

Готовые шампуры с люля кладите на угли. Сперва подгребите их к центру мангала, чтобы на блюде образовалась равномерная корочка, которая сохранит весь сок внутри люля-кебаба. Для этого шампуры следует постоянно проворачивать. Затем разгребите угли и продолжайте жарить, проворачивая шампуры, до нужной степени прожарки.

Не стоит лить воду на угли, так как нежный фарш моментально впитывает едкий запах дыма. Подавать люля-кебаб следует сразу же, как только он будет готов. Нельзя допустить его остывания.

Как пожарить люля-кебаб без углей?

В этом случае шампуры можно заменить бамбуковыми шпажками, предварительно замоченными в воде, чтобы не горели. Фарш подготовьте, как было описано выше, сформируйте люля, одновременно прогревая духовку с включенным на максимальную температуру грилем. Выкладывайте шпажки с люля-кебабами на решетку, застеленную фольгой, и поставьте как можно ближе к грилю. Через пару минут переверните. Еще через пару минут переставьте решетку пониже и убавьте температуру до 150-160 градусов. Обычно время приготовления занимает около 10 минут.

Для этого следует взять очень тяжелую сковороду с толстым дном, желательно рифленым. Люля-кебаб приготовьте по рецепту. Сковороду хорошо раскалите. Выложите на нее люля-кебабы, нанизанные на шпажки, и обжаривайте до румяной корочки на большом огне. Затем уменьшите огонь до среднего и часто переворачивайте люля. Время приготовления – 8-10 минут.

Сделайте все, как описано выше в рецепте. Разогрейте казан, выложите в него небольшое количество жира и обжаривайте люля-кебабы, как на сковороде, только без шпажек.

Как приготовить люля-кебаб?

Люля-кебаб относится к блюдам кавказской кухни, хотя распространение получило также у жителей Балканского полуострова и Средней Азии. С удовольствием готовят это блюдо и в России. Оно пользуется такой же популярностью, как и шашлык. Готовят люля-кебаб из мясного фарша, который нанизывают на шампур и жарят на открытом огне в мангале. Рецепт люля-кебаб от Shift7.

Для приготовления фарша используют рубленое мясо. В основном блюдо готовят из баранины. В фарш не добавляют яйца и хлеб, как при приготовлении котлет. В качестве добавок можно использовать мелко порезанный лук в небольшом количестве. Приготовление люля-кебаба требует определенных навыков, без которых мясо можно просто испортить.

Секреты приготовления люля-кебаба

Первый секрет состоит в том, что для приготовления вкусного блюда нужно выбрать качественное мясо. Для приготовления люля-кебаба на Кавказе используют молодую баранину. Мясо не должно подвергаться заморозке, используют только свежее мясо. В современных вариантах приготовления можно использовать также свинину или куриный фарш. Можно приготовить люля-кебаб из смешанного фарша. Для приготовления мясного деликатеса используют жирное мясо. Чем больше будет жира, тем нежнее получится люля-кебаб.

Вторая фишка, что при готовке блюда мясо не перемалывается в мясорубке, а мелко измельчается ножом. Это позволяет сохранить сок в мясе, за счет чего готовое блюдо будет нежным и сочным.

Еще один секрет заключается в том, что в мясо не добавляют яйца и хлеб. Склеивание фарша происходит за счет добавления курдючного жира и белка, который выделяется при вымешивании фарша. При вымешивании фарша нужно тщательно ударять его о поверхность стола. Если люля-кебаб готовят из куриного или свиного мяса, то курдючный жир можно заменить свиным топленым жиром.

Лук является обязательным компонентом в люля-кебабе. Лука должно быть не очень много. В качестве специи еще добавляют черный перец. Больше не пользуются никакими пряностями.

При всей простоте рецепта особого внимания требует процесс формирования колбасок с последующим нанизыванием на шампур. После того, как фарш тщательно вымешан и получена нужная вязкость, его нужно положить в холодильник на 1-2 часа. За это время подготавливают шампура или шпажки, на которые будут нанизывать мясо.

Нанизывать фарш лучше на широкие шампура. Чтобы колбаски хорошо формировались и не прилипали к рукам, нужно приготовить подсоленную теплую воду. Вода нужна для смачивания рук при формировании колбасок. Колбаски лепят так, чтобы они плотно прилегали к шампуру и внутри не образовались пустоты. Делают колбаски не очень толстыми, они должны хорошо пропечься внутри.

При обжаривании на углях, шампура нужно быстро переворачивать, чтобы сверху мясо не подгорело, а внутри сохранился сок. В мангал нельзя подливать воду или другую жидкость, чтобы мясо не пропиталось дымом.

Соус для люля-кебаб

Люля-кебаб подают с зеленью кинзы и петрушки, помидорами и лавашем. К готовому блюду обязательно подают соус, который делают из лука или горчицы. Для приготовления горчичного соуса нужно:

• Разогреть в сковороде 3 столовых ложки растительного масла;
• Добавить к нему 2 столовых ложки муки и хорошо прожарить; затем залить водой и довести до кипения;
• Переложить полученную массу в блендер, добавить 2 зубчика чеснока, 2 чайных ложечки сухой горчицы, половину чайной ложки сахара и 1 чайную ложечку уксуса.
• Все это измельчить до получения однородной массы, в конце добавить по вкусу молотый перец и соль. Соус готов.

Горчичный соус универсален. Его можно подавать как к мясным блюдам, так и к блюдам из свинины или курицы, а также к любым блюдам, которые готовят на гриле, в нашем случае это люля-кебаб.

Как сделать люля-кебаб?

Люля-кебаб представляет собой традиционное мясное блюдо в Средней Азии и на Кавказе. По своей сути это мясной фарш, который надевают на шампур и зажаривают на мангале.

Шампуры и мангал сами собой используются на открытой местности или в лесу. Однако это блюдо можно приготовить и в домашних условиях.

Следует помнить о том, что для приготовления люля-кебаб следует брать очень жирное мясо, в идеале это баранина, но можно использовать и свинину. Если мясо будет недостаточно жирным, то в результате получатся обычные котлеты.

Сегодня мы расскажем вам, как сделать люля-кебаб в домашних условиях разными способами.

Как сделать люля-кебаб в домашних условиях в мультиварке?

Продукты

• Пятьсот граммов бараньего или говяжьего фарша.
• Половинка чайной ложечки свежевыжатого лимонного сока.
• Половинка чайной ложечки соли.
• Половинка чайной ложечки приправы орегано.
• Половинка чайной ложечки приправы базилик.
• Половинка чайной ложечки молотого черного перца.
• Один яичный желток.
• Пучок свежей кинзы.
• Пучок свежей петрушки.
• Три зубчика чеснока.
• Две крупных луковицы.

Как сделать

1. Очищаете зубки чеснока и луковицы от кожуры, моете и мелко измельчаете, так же поступаете и с тщательно промытой зеленью.
2. Фарш выкладываете в глубокую миску, добавляете туда же всю нарезку и хорошенько все перемешиваете.
3. Желток аккуратно освобождаете от белка и добавляете к фаршу. Туда же наливаете сок лимона и засыпаете все специи. Снова все тщательно перемешиваете.
4. В том случае, когда смесь получится очень густой, добавьте в нее немного обычной газированной минеральной воды, тогда блюдо получится еще более сочным и пышным.
5. Снова вымешиваете приготовленную массу и выбиваете ее об любой твердый предмет, это придаст ей большую вязкость. К примеру, можете использовать для этой цели дно миски или доску, на которой вы обычно разделываете мясо.
6. Далее разделяете полученную массу, чтобы получилось несколько равных кусочков.
7. Накрываете миску, используя пищевую пленку, и ставите ее на сто восемьдесят минут в холодильник.
8. Через три часа смачиваете руки холодной водой и формируете из каждого кусочка формочки в виде колбасок, которые должны сужаться на концах.
9. Берете подсолнечное масло и смазываете ним дно чаши прибора, затем выкладываете на дно сформированные кусочки так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
10. Готовите люля-кебаб в режиме «Жарить» двенадцать минут с закрытой крышкой. Потом переворачиваете каждый кусочек на другую сторону и готовите еще двенадцать минут.
11. Готовность блюда проверяется надавливанием на любой кусочек, при этом должен выделиться сок.

Как сделать классический люля кебаб в домашних условиях на сковороде?

Продукты

• Один килограмм свежей баранины.
• Триста граммов курдючного жира.
• Одна луковица.
• Пучок кинзы.
• Чайная ложечка черного молотого перца.
• Чайная ложечка соли.

Приготовление

1. Традиционно для приготовления люля-кебаб используется только баранина. Также помните, что мясо перекручивать на мясорубке тоже нельзя, его нужно измельчить, используя тяжелые ножи.
2. Итак, кусок мяса хорошенько моете, очищаете от жил и мелко нарезаете, доводя его до состояния фарша.
3. Луковицу очищаете от кожи, моете и мелко шинкуете, используя нож, добавляете к фаршу. Туда же засыпаете кинзу, черный перец, соль и любые специи, которые вам нравятся.
4. Всю массу хорошенько вымешиваете, а затем отбиваете ее об любую подходящую твердую поверхность.
5. Как только фарш станет плотной однородной консистенции, накрываете его пленкой и ставите в холодильник на шестьдесят минут.
6. Спустя час смачиваете теплой водой руки (чтобы не приставал жир) и формируете из фарша продолговатые фигурки в виде колбасок.
7. Каждую получившуюся колбаску нанизываете на бамбуковые шпажки.
8. Берете сковородку, у которой толстое дно и сильно разогреваете ее. Не уменьшая нагрева, обжариваете кусочки со всех сторон до тех пор, пока не образуется румяная корочка. Потом выставляете средний огонь и жарите еще восемь-десять минут, не забывая постоянно переворачивать.

Люля-кебаб из свиного фарша в духовке, приготовленное в домашних условиях

Продукты

• Пятьсот граммов свиного фарша.
• Триста граммов лука.
• Несколько стеблей укропа.
• Шесть зубчиков чеснока.
• Соль и специи по вашему вкусу.
• Щепотка кориандра.
• Щепотка зиры.
• Половинка лимона.

Как приготовить

1. Лук и чеснок чистите, моете и пропускаете через мясорубку, в ней же измельчаете и пучок укропа или петрушки.
2. Если кориандр и зира у вас в виде семян, то их предварительно нужно растереть, а если в виде порошка, то можете сразу засыпать их к фаршу. Туда же добавляете лук, перемолотый с чесноком и зеленью.

Видео уроки

Источники: http://oppps.ru/pravilnyj-lyulya-kebab.html, http://shift7.ru/cookery/244-retsept-lyulya-kebab.html, http://uchieto.ru/kak-sdelat-lyulya-kebab/

Поделитесь своим мнением