Как правильно готовить эклеры



Мастер-класс: учимся готовить эклеры (фото)

Кто не пробовал хоть раз пирожные эклеры? Наверное, нет таких людей. И хотя кажется, что это современная кулинарная выдумка, история этого пирожного из заварного теста насчитывает около 130 лет! Если, конечно, брать за точку отсчета 1884 год, когда эклер был упомянут в книге "Boston Cooking School Cook Book". Есть версия, что его придумал известный французский кулинар Мари-Антуан Карем, который прославился под прозвищем Повар королей и король поваров. И не зря, ведь работал он у Талейрана, Георга IV, Александра I, Ротшильда. Где-то, на одной из этих королевских кухонь, возможно, и был создан этот маленький кондитерский шедевр, который сегодня кто-то предпочитает с заварным кремом, кто-то — с масляным или со сгущенкой.

Кстати, ничего сверхсложного в его приготовлении нет. В этом вы убедитесь, приготовив пирожное по рецепту шеф-повара столичного ресторана "ГастроРок" Ярослава Артюха.

КЛАССИЧЕСКИЕ ЭКЛЕРЫ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Ингредиенты на 8—10 штук

Для заварного крема:

  • Сливки 30%-ной жирности 250 г
  • Молоко 250 г
  • Ванильная палочка 1 шт.
  • Яйца 2 шт.
  • Сахар 100 г
  • Крахмал кукурузный 40 г

Для шоколадной глазури:

  • Черный шоколад 100 г
  • Сливки 30%-ной жирности 20 г
  • Сливочное масло 10 г
  • Соль по вкусу

Время приготовления: 1 час

Для начала следует приготовить заварное тесто. Для него добавляем в воду масло, соль и сахар, ставим на огонь и ждем, когда вода закипит (а масло, соответственно, растает). После закипания всыпаем муку. Тут же начинаем тщательно перемешивать всю смесь венчиком, не снимая кастрюлю с огня, пока немного не "запечется" дно. В процессе исчезают комочки, а само тесто заваривается.

Далее следует добавить в тесто яйца и смешать с помощью миксера. Так как они бывают разных размеров, то добавлять следует по одному яйцу и следить, каким будет становиться тесто. Если яйца среднего размера, то их потребуется три штуки. Правильное заварное тесто должно стать матовым, эластичным и в то же время медленно скапывать, если его зачерпнуть ложкой.

Пергаментом выстилаем противень и с помощью кондитерского мешка высаживаем будущие эклеры. Форму им можно придать любую. Традиционно же делают либо продолговатые, либо круглые пирожные. Если у вас нет кондитерского мешка, можно свернуть конусом пергамент, сделать на уголке надрез нужного размера и уже через него формировать выпечку.

После того как весь противень у нас окажется заполнен, мы смачиваем руки водой (чтобы тесто не липло к пальцам) и аккуратно заглаживаем "хвостики", которые могут появиться в процессе. Также перед посадкой в духовку можно сбрызнуть водой весь пергамент.

Отправляем наши эклеры выпекаться при температуре 210 градусов на 30—35 минут, а сами тем временем приступаем к подготовке крема для начинки и шоколадной глазури.

Для крема сперва разрезаем ванильную палочку и вычищаем из нее сердцевину. Смешиваем в кастрюле молоко и сливки, добавляем ванильную палочку (всю, саму палочку мы потом выймем) и ставим на огонь, чтобы оно закипело. Яйца в это же самое время смешиваем с сахаром с помощью венчика (особо тщательно взбивать не надо). Туда же добавляем крахмал, снова смешиваем. Снимаем с огня закипевшее молоко со сливками и ванилью, аккуратно, тонкой струйкой (чтобы яйца не сварились), вливаем в яичную смесь, тщательно перемешиваем и переливаем обратно в кастрюлю. Ставим на слабый огонь и завариваем крем, все время помешивая, чтобы смесь не пристала ко дну. Когда она закипит, отсчитываем 30 секунд и снимаем с огня (все это время не прекращаем активно перемешивать венчиком).

При желании в крем можно добавить апельсиновый ликер (10 г) для придания дополнительного вкуса и аромата. Либо столько же рома и чуть-чуть натертой апельсиновой цедры. Любители других вкусов могут ставить эксперименты: добавлять другие ингредиенты, которые влияют на вкус, например, какао. До того, как крем остыл, его надо периодически перемешивать, чтобы не образовалась корочка.

Для глазури в начале растапливаем на паровой бане шоколад. После этого снимаем шоколад с огня (по-прежнему оставляя его на паровой бане), добавляем сливки и масло, перемешиваем при помощи венчика в однородную массу. Глазурь готова. Кстати, любители белого шоколада могут заменить им черный и даже подкрасить его с помощью пищевого красителя.

К этому моменту должны быть готовы наши пирожные — они поднимутся и станут коричневато-золотистого цвета. Теперь их надо наполнить кремом: либо надрезать каждое пирожное посредине вдоль (не до конца), выложить ложкой крем и закрыть верхней половинкой, либо с помощью кондитерского мешка (мешка из пергамента) сбоку через небольшое отверстие наполняем пирожные кремом.

После того как все эклеры будут с начинкой, покрываем их глазурью с помощью кулинарной кисточки (или просто выкладывая и разравнивая глазурь ложкой).

Остается только дать эклерам окончательно остыть (можно поставить на 10 минут в холодильник) и можно чаевничать.

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ЭКЛЕРОВ

Для него берем 200 граммов сливочного масла, оставляем при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким, и добавляем к нему 100 г сметаны и сахарную пудру по вкусу. Смешиваем венчиком или миксером в однородную массу, которой и наполняем пирожные.

КРЕМ НА СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ

Для него нужно сварить сгущенку: банка помещается в воду (так, чтобы вода ее покрыла) и варится на среднем огне 2—3 часа при постоянно кипящей воде. Периодически надо подливать воды, чтобы банка не лопнула. После того как сгущенка сварилась, добавляем в нее сливочное масло: на 1 банку 150 граммов. Перемешиваем — крем готов.

Если вы нашли ошибку в тексте, выделите её мышью и нажмите Ctrl+Enter

Использование материалов и новостей Сегодня разрешается при условии ссылки на Сегодня.ua. Для новостных и интернет-изданий обязательной является прямая, открытая для поисковых систем, гиперссылка в первом абзаце на цитируемую статью или новость. Материалы, отмеченные знаками "реклама", "PR", "Финансовый вопрос", "Новости компаний", "Официально", "Новости регионов", "Актуально", "Точка зрения" публикуются на правах рекламы. Все материалы, которые размещены на сайте Сегодня.ua со ссылкой на агентства "Интерфакс-Украина" или "Украинские новости", не подлежат дальнейшему воспроизведению и/или распространению в любой форме, кроме как по письменному разрешению агентств "Интерфакс-Украина" или "Украинские новости"
Условия использования материалов сайта СЕГОДНЯ.ua | Правила комментирования на сайте Сегодня.ua.

© 2012 ЧАО "Сегодня Мультимедиа"
© 2012 Разработка сайта NewAgeLab

Войдите в систему используя свою учетную запись одной из социальных сетей.

Вам на E-Mail отправлена ссылка для подтверждения электронного адреса. Также на Ваш номер мобильного телефона отправлен код, который Вы должны указать ниже

Введите код из смс:

Мы очень надеемся, что Вам нравится наш сайт, и мы каждый день работаем над тем, чтобы сделать его лучше. Для этого нам нужна Ваша помощь. Вы можете анонимно ответить на несколько вопросов.
Это займет у Вас не более 2 минут, после чего Вы сможете продолжить пользование сайтом.

С уважением,
команда Segodnya.ua

Принять участие в опросе Спросите меня позже Отказаться от участия

Данная статья опубликована по просьбе посетителя: Юлия

Правильная выпечка эклеров

Любимое лакомство многих сладкоежек – это пирожные из заварного теста или эклеры. Традиционные эклеры имеют продолговатую форму, но они могут быть и любой другой формы. Такое пирожное начиняют кремом и смазывают сверху помадкой — фондатом.

Этот десерт пришел к нам из Франции и за свой легкий тающий во рту вкус получил признание во всем мире. Французский повар Мари-Антуан Карем подарил нам это лакомство. Правильно приготовленные эклеры хорошо сохраняют форму за счет прочных, но достаточно мягких стенок из теста. Чаще всего в заварные пирожные кладут сладкий легкий крем, но также можно приготовить закусочные трубочки-эклеры с любым другим наполнителем. Приготовить эти пирожные не сложно, но все же необходимо учитывать некоторые важные особенности тестаи заварного крема для эклеров .

Как приготовить тесто для эклера

Вам понадобятся следующие ингредиенты: сливочное масло — 100 г. вода — 250 мл, мука-100 г, яйца — 4 шт. и щепотка соли. Наливаем в кастрюлю воду, в нее кладем сливочное масло, щепотку соли и сахар, все перемешиваем и доводим до кипения. Не отходите от плиты, перемешивайте ингредиентыв кастрюле. Как только вода закипела нужно снять кастрюлю с огня.

Следующим шагом добавляем в смесь муку, но предварительно ее просеиваем. Всыпайте муку аккуратно, размешивая смесь. Ставим тесто в кастрюле на самый медленный огонь. Перемешиваем и растираем тесто до однородности и гладкости, пока оно не станет эластичным. Обычно правильно замесить тесто для заварных пирожных тяжело. Лучше это делать не руками, а деревянной ложкой и миксером. Когда тесто будет легко отделяться от стенок посуды можно снимать ее с огня.

Охлажденное тесто переложите в глубокую миску. Затем взбиваем яйца. Хорошо взбитые яйца добавляем по одной ложке в тесто. Добавляя яйца, необходимо постоянно размешивать смесь. Следите, чтоб тесто не стало слишком жидким. Для эклеров нам необходимо густое тесто, чтобы оно не расплывалось на противне.

Противень нужно застелить пергаментной бумагой. Нагреваем духовку до 180-200°С. Возьмем кондитерский шприц с гладкой насадкой, с его помощью выкладываем на противень «трубочки» примерно 6-7 см в длину и 2 см в ширину. Не забудьте оставить расстояние между «трубочками» около 2 см. так как тесто при выпекании увеличится в объеме и эклеры могут склеиться. Противень с пирожными помещаем в духовку. Когда тесто увеличится в объеме и слегка зарумянится, уменьшите температуру в духовке до 150градусов. Через 15 минут противень можно доставать из духовки. После того как пирожные остыли нужно сделать сверху или с какой-либо стороны несколько проколов или разрезать по всей длинне.

Как приготовить заварной крем

Необходимы следующие ингредиенты для крема: 2 ст. ложки муки без горки, полный стакан сахара, желтки двух яиц, стакан молока, 1ст. ложка сливочного масла и чайная ложка ванильного сахара. В неполном стакане холодного молока (примерно )растворяем муку, добавляем сахари два желтка. Смесь интенсивно перемешиваем и доводим до кипения на слабом огне. Оставшееся молоко тонкой струйкой вливаем в кастрюлю и мешаем смесь деревянной ложкой. На огне держим кипящую смесь примерно две минуты, потом крем необходимо охладить. Напоследок добавляем в остывший крем масло, растертое с ванильным сахаром. Если вы предварительно порежете кубиками сливочное масло, оно легче разотрется и расплавится. Хорошо взбиваем крем. Заполняем трубочки полученным кремом.

Несколько полезных рекомендаций

Ставьте пирожные в духовку сразу после того как замесили тесто и сформировали трубочки.На пергаментной бумаге для выпекания можно наметить простым карандашом контуры,по которым будете выкладывать тесто. Затем бумагу переворачиваем и выкладываем пирожные, оставляя между ними небольшие расстояния. Если у вас нет специального кондитерского шприца или мешка, для формирования трубочек можно использовать полиэтиленовый пакет с небольшим срезанным уголком. Во время выпекания не открывайте духовку, не шевелите, не протыкайте эклеры. чтоб тесто не упало. Через 25-30 минут эклеры будут готовы и их можно достать. При приготовлении эклеров берите качественное сливочное масло.

Такие разные эклеры

Как уже говорилось выше, эклеры традиционно выпекают в форме трубочек, но также можно делать пирожные поменьше, формируя шарики. Если шарики не получаются и растекаются по пергаменту не переживайте, они станут пышнее в духовке так как тесто поднимется.

Эклеры можно начинить молочным кремом, без сливочного масла. Этот вариант подходит для тех, кто не может устоять против сладостей, но старается следить за фигурой.

Для такого крема берем молоко примерно 1 стакан, желтки двух яиц, 50 г. сахарной пудры, 25 г. обычной или кукурузноймуки и ванилин на кончике ножа. Взбиваем миксером сахар с желтками, добавляем муку, взбиваем смесь еще раз. Молоко доводим до кипения, добавляем ванилин. Вливаем затем молоко в смесь желтков и муки. Молоко вливаем тонкой струйкой. Смесь с молоком возвращаем на огонь. Помешивая, доводим до кипения, варим около минуты. Должна получиться однородная масса.

Можно просто начинять эклеры взбитыми сливками.

Еще вариант — можно заполнять эклеры сгущенкой.

Часто пирожные покрывают сверху растопленным шоколадом, для этого50 г шоколада и столовую ложку масла, нагреваем на водяной бане.

Можно покрыть пирожные сахарной пудрой, также некоторые используют для посыпки кокосовую стружку.

Некоторые используют глазурь, приготовленную из молока, сливочного масла и какао.

Можете экспериментировать и добавлять то, что по вкусу вам и вашим близким. Такой выпечкой вы обязательно порадуете свою семью.

Приятного Вам аппетита!

Побалуйте домашних — приготовьте вкусные французские эклеры в шоколадной глазури. Такой десерт обязательно заставит вас почувствовать себя героиней французского фильма. Следуйте инструкциям и наслаждайтесь вкусными эклерами!

  • Для теста:
  • Яйца 4 шт.
  • Мука 150 г
  • Сливочное масло 100 г
  • Вода или молоко 240 г
  • Соль щепотка
  • Сахар 1 ч. л.
  • Для заварного крема:
  • Молоко 0,4 л
  • Сахар 80 г
  • Желток 2 шт.
  • Ванилин щепотка
  • Крахмал 1,5 ст. л.
  • Мука 1,5 ст. л.
  1. В кастрюлю налить молоко. Положить туда сливочное масло, добавить щепотку соли.
  2. Масло хорошо растопить и добавлять просеянную муку, постоянно помешивая. Стоит использовать пекарскую бумагу, чтобы всыпать муку сразу и равномерно (смотрите секрет № 2). Заварить массу, снять с огня и оставить остывать до комнатной температуры.
  3. Взбивая массу венчиком, по одному добавлять яйца, хорошо перемешивая.
  4. Готовой массой наполнить кондитерский мешок или шприц и выдавить полоски длиной примерно 10–15 сантиметров. Можно использовать обычную ложку, предварительно смочив ее теплой водой. Между полосками оставить расстояние 5 сантиметров.
  5. Предварительно разогреть духовку до 220 градусов. Первые 10 минут выпекать эклеры при этой температуре. Оставшиеся 10–15 минут выпекать при температуре 190 градусов. Следите, чтобы тесто не подгорело.
  6. Для приготовления заварного крема растереть желтки с сахаром и ванилином. Влить молоко, добавить муку и крахмал. Хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Отправить в микроволновку на максимальную мощность на 3–5 минут. Через каждую минуту вынимать и хорошо перемешивать.
  7. В готовых эклерах сделать отверстие и наполнить их заварным кремом.
  8. Растопить на водяной бане или в микроволновке шоколад. Сверху покрыть эклеры глазурью.

Источники: http://www.segodnya.ua/life/food/Master-klass-uchimsya-gotovit-eklery.html, http://kylinar24.ru/vypechka-recepty/pravilnaya-vypechka-eklerov.html, http://kitchenmag.ru/posts/1722-kak-prigotovit-eklery-s-zavarnym-kremom-sekrety-i-tonkosti




Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением