Как делать правильно?!

Как правильно готовить рассольник



Рассольники

Е сли заглянуть в русский гуманитарный словарь в поисках слова рассольник можно получить следующее описание. Рассольник это русский суп с почками, солеными огурцами, луком, белыми кореньями, как правило, с крупой или картофелем, иногда без них, с заправкой молоком и яйцами, иногда со свежей капустой. Соленые огурцы часто заменяют солеными грибами. Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось "калья" и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди.
Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно - лишь в середине ХIХ в. примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем, применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно еще с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что породили блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники.
Рассольники обладают умеренно острым кисловатым вкусом и, конечно, менее популярны, чем щи или борщи, но, тем не менее, широко распространены в русской кухне. Готовят рассольники из говядины, свинины, баранины, телячьей грудинки, птицы, куриных потрохов, почек, говяжьего сердца, а также рыбы и сушеных грибов. Порционно рассольник заправляется сметаной и рубленой зеленью.
Но вот что интересно – рассольником много лет назад называли не суп, а пирог с начинкой из курицы и гречневой каши, в которую подливали рассол и добавляли вареные яйца. В современной кулинарии готовят рассольные пирожки в виде закрытых "лодочек" и подают к одноименному супу.
Приготовить вкусный рассольник не сложно. Достаточно знать некоторые основы.
Рассольники можно варить на различных бульонах: из рыбы, курицы, баранины, говядины, свинины. Важно, чтобы мясо было на косточке, а рыба цельной. После варки рыбу или мясо вынимают, отделяют мякоть от костей, режут и добавляют в конце приготовления супа. Так же суп варят с почками. Почки предварительно вымачивают несколько часов, периодически меняя воду, затем отваривают, бульон выливают, а почки добавляют в рассольник, в начале приготовления, нарезая их тонкими пластинами, кубиками или соломкой. При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая - употребляется с потрохами курицы и индейка ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник.
Сильно пряную зелень, такую как эстрагон, кинза, базилик, в рассольниках не используют. Приправляют рассольники, как правило, петрушкой или укропом.
Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников кроме соленых огурцов входят картофель и другие корнеплоды, крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени. Огурцы для супа берут непременно соленые, иногда в суп добавляют рассол от огурцов. В Сибири и за Уралом готовят рассольник с солеными грибами, чаще с солеными груздями.
В приготовлении рассольника используют различные коренья, в т.ч. и корень петрушки. Чем больше кореньев, тем ароматнее становится суп.
Рассольник подают в глубоких тарелках с хрустящим, свежим хлебом, расстегаями или слоеными пирожками.

  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: 1 час 30 минут
  • Способ приготовления: варка нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Русская кухня Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед
  • Тип блюда: Бульон и суп

  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: около 2 часов
  • Способ приготовления: варка нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Бульон и суп

  • Количество порций: 2-4
  • Время приготовления: 1 час 30 минут
  • Способ приготовления: жарка варка тушение нарезка
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Русская кухня Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед
  • Тип блюда: Бульон и суп

  • Количество порций: 4-6
  • Время приготовления: около 2 часов
  • Способ приготовления: варка нарезка
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня Русская кухня
  • Назначение: обед
  • Тип блюда: Бульон и суп

  • Количество порций: 6
  • Время приготовления: более 2 часов
  • Способ приготовления: жарка варка смешивание замачивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Бульон и суп

  • Количество порций: 8-10
  • Время приготовления: 1 час 20 минут
  • Способ приготовления: жарка варка нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед
  • Тип блюда: Бульон и суп

  • Количество порций: 8-10
  • Время приготовления: более 2 часов
  • Способ приготовления: варка нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Русская кухня Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Бульон и суп

  • Количество порций: 8-10
  • Время приготовления: около 2 часов
  • Способ приготовления: жарка варка нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Русская кухня Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед ужин
  • Тип блюда: Бульон и суп

  • Количество порций: 8
  • Время приготовления: более 2 часов
  • Способ приготовления: жарка варка нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Русская кухня Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед
  • Тип блюда: Бульон и суп

  • Количество порций: 8-10
  • Время приготовления: более 2 часов
  • Способ приготовления: жарка варка тушение нарезка смешивание
  • Сложность: для начинающих
  • Кухня: Русская кухня Авторская кухня
  • Повод: блюдо на каждый день
  • Назначение: обед
  • Тип блюда: Бульон и суп

Рассольник

Праздники прошли, и в холодильнике остались баночки с маринованными и солеными вкусняшками - перчики, чесночок, огурчики, каперсы. Захотелось супчика. Вот я и придумала такой гороховый рассольник. Сытный и пряный. Объедение!

горох, ребра, картофель, каперсы, лимон, корнишон, перец маринованный, чеснок, вешенки, масло оливковое, томат-паста, соль

Как утверждают историки, в записной книжке Н.В. Гоголя было записано: «Рассольник – пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые». Этот рецепт рассольника Гоголь использовал затем в «Мертвых душах»: запасливая помещица Коробочка среди других запасов еды возила в своем экипаже и пирог-рассольник. Но прообразом современного классического супа рассольника считается суп-калья, который издавна готовили на Руси. Калья - рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле, лимонном соке, капустном рассоле, иногда с добавлением кваса. Рецепт кальи видоизменялся, название изменилось на более понятное — рассольник. т.е. приготовленный на рассоле. Но сама суть того, как приготовить рассольник. осталась прежней. Суп рассольник может быть мясным, вегетарианским и грибным. Мясной рассольник варят как из мяса (в т.ч. из мяса птицы, например — рассольник с курицей ), так и из мясных субпродуктов: рассольник с почками, сердца, птичьих потрохов, даже рассольник с колбасой. Рассольник готовят с такими овощами как картофель, капуста, морковь, реже встречается рассольник с томатом. Овощной рассольник может также включать в себя репу, редьку и пр. корнеплоды. Рассольник с перловой крупой и рассольник с рисом — рецепты наиболее распространённые. Рассольник классический - с перловкой. Рецепт рассольника с перловой крупой иначе называют рассольник ленинградский. А вот в рассольник домашний и в рассольник московский перловку обычно не кладут. Рецепт рассольника с курицей, он же московский рассольник, предусматривает приготовление рассольника на курином бульоне, его доваривают с вареной курицей. Если вы всё же теряетесь в догадках, как приготовить рассольник с птицей. воспользуйтесь советом французских поваров – используйте мясо утки и утиные потроха.

И напоследок, калорийность рассольника варьируется в пределах от 50 до 230 Ккал - в зависимости от ингредиентов и рецепта рассольника. Так что как сварить рассольник — это дело не только вкуса, но и умения. Но если вы научитесь варить это простое и вкусное первое блюдо, оно много раз вас выручит и станет надежным номером вашего кулинарного репертуара.

Как варить рассольник. наши советы

Если вы варите суп рассольник с картофелем, соленые огурцы кладите в самом конце варки, иначе картофель станет жестким.

Если суп получился недостаточно насыщенным, добавьте в него прокипяченный огуречный рассол.

Как готовить рассольник с рисом. Рассольник классический с рисом будет прозрачным, если перед варкой перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито

Вкусный рассольник — рассольник с маринованными огурцами.

Солёные огурцы можно заменить солёными груздями.

Рецепт приготовления рассольника может содержать не только перловку. Перловку можно заменить пшеном, гречкой.

Как приготовить рассольник с перловкой. Хороший вкус и цвет придает перловка, приготовленная следующим образом. Перловку хорошо промыть в теплой воде, откинуть на сито, обжарить на масле до золотистого цвета. Варить нужно прямо в бульоне. В результате такой обработки уменьшается и время варки

Не подавайте готовое блюдо сразу – ему, как и большинству заправочных супов лучше немного настояться и «дойти».

Рассольник лучше вообще не солить, а добавить в него побольше рассола. Желаем вам удачи и не забудьте выложить фото рассольника вашего производства на нашем сайте, нам ведь тоже хочется порадоваться вашим успехам.

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com. охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Рассольник – это давнее блюдо русской кухни. Это суп, главным компонентом в котором являются соленые огурцы. На Руси рассольники известны с XV века, их тогда называли «калья».
Как приготовить рассольник?

Суп рассольник с перловкой классический

Основные ингредиенты рассольника:
  • 500 гр. говядины,
  • 500 гр. картофеля,
  • 100 гр. крупы перловой,
  • 200 гр. соленых огурцов,
  • 150 гр. лука,
  • 200 мл рассола огуречногоv,
  • 150 гр. моркови,
  • соль, перец и лавровый лист.

Количество ингредиентов подходит для приготовления четырех литров рассольника.

Приготовление

Рецепт приготовления рассольника с перловкой.
  • Нарезать мясо небольшими кусочками, высыпать в кастрюлю, залить его водой и варить около одного часа.
  • Добавить к мясу промытую перловку и продолжать варить где-то 40 минут.
  • Почистить картофель, нарезать кубиками и высыпать в бульон с перловкой. Оставить, пусть варится 10 минут.
  • Тем временем необходимо покрошить мелко лук, натереть морковку на средней терке.
  • Нарезать соломкой огурцы, потушить их, добавив немножко бульона.
  • Обжарить на масле лук и морковь.
  • Добавить в кипящий бульон сначала огурцы, а затем лук и морковь.
  • После необходимо добавить рассол и лавровый лист.
  • Поперчить, посолить и проварить 5 минут.
  • Украсьте готовый рассольник зеленью.
    Калорийность одной порции – 103 кКал.

    Приготовить рассольник можно не только на говяжьем бульоне, вы можете использовать различные виды мяса, костный бульон, субпродукты (почки) или огуречный рассол. Видов рассольников существует такое множество, что попробовать каждый рецепт приготовления вряд ли кому удается. Обычно мы останавливаемся на наиболее подходящих для себя и своих близких. Давайте познакомимся с наиболее популярными и распространенными рецептами приготовления. И каждая хозяйка сможет выбрать тот рецепт, который будет наиболее полно удовлетворять ее вкусы.

    Рассольник с курицей

    Для куриного бульона понадобится домашняя птица, варить ее вы можете как целиком, так и предварительно порубив на порционные куски. Вкусовые качества этого блюда во многом будут зависеть от того, насколько правильно вы сварили бульон. Курицу заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем с огня. Промывает мясо и кастрюлю, заливаем холодной водой. Варить курицу следует, ориентируясь на степень готовности. Домашняя птица варится около 1-1,5 часов, но потерянное время с лихвой окупится вкусовыми качествами вашего блюда. За десять минут до окончания варки бульона, положите в него целую морковь. Правильно сваренный куриный бульон должен быть прозрачный и иметь светло-янтарный цвет. Лучше готовить такой суп рассольник, используя рис вместо перловой крупы. В сочетании с куриным бульоном это будет более выигрышным вариантом. Если же варить его с перловкой, тогда пока варится куриный бульон, отдельно отварите ее до полной готовности, периодически меняя воду. Иначе суп рассольник на курином бульоне получится у вас мутным.

    Все остальные ингредиенты и последовательность закладки берем из предыдущего рецепта. Не забывайте о том, что соленые огурцы кладут лишь после того, как картофель полностью будет готов. Так как под воздействием кислоты картофель станет жестким. Этот рецепт исключает использование лаврового листа, который может перебить аромат куриного бульона. Так же не следует вливать большое количество огуречного рассола, лучше готовить с маринованными огурцами. Тогда суп рассольник будет иметь нежный и слабокислый вкус.

    Рассольник с почками

    Для приготовления вам понадобится немного больше времени, так как чтобы суп рассольник получился вкусным, почки нужно соответственным образом обработать-
    • очистить от лишнего жира
    • вымочить в воде 5-7 часов, периодически меняя воду
    • варить почки целиком (25-40 минут)
    • нарезать мелким кубиком.

    Есть и более быстрый способ подготовки почек. Кладем их в кастрюлю, доводим до кипения, варим 2-3 минуты. Затем воду сливает и наливаем чистую. Повторяем это 5-7 раз, пока не исчезнет характерный запах. Долее используя основной рецепт приготовления, повторяем все операции. Можно почки обжарить в растительном масле вместе с луком и морковью.

    Рассольник с рисом

    Для тех, кто не любит суп рассольник с перловой крупой или ограничен во времени, заменить ее можно рисом. Вам понадобится сначала приготовить мясной или куриный бульон. но в этом случае сначала кладут картофель, затем рис, чтобы он не оказался переваренным. Старайтесь не переложить крупу, лучшим ориентиром будет такая формула – 1ст. ложка риса на 0,5 литров бульона. Рис можно сварить и отдельно, тогда его кладут в тарелку непосредственно перед подачей на стол. Высоких вкусовых качеств можно достичь, если готовить пассировку с небольшим количеством томатной пасты.

    Рассольник в мультиварке

    Хозяйки, имеющие мультиварку, уверенны, что приготовить рассольник, отвечающий всем требованиям кулинарии лучше всего в ней. Да и время на весь процесс уходит гораздо меньше. Рецепт приготовления практически не отличается от остальных, все зависит от того, из каких продуктов вы намеренны готовить.

    Если варить рассольник из курицы, тогда лучше предварительно обжарить куски в режиме выпечки вместе с луком и морковью. Притушить, залить необходимым количеством воды, добавить картофель, рис или отваренную перловку. Далее готовить 30 минут, рецепт вы можете разнообразить, добавив те составляющие, которые вам наиболее по вкусу. Это могут быть грибы, тогда прежде чем варить рассольник, обжарьте их с небольшим количеством масла и лука.

    Можно заменить соленые огурцы маслинами, тогда после обжаривания лука и моркови, в мультиварку кладут маслины без косточек, картофель, крупу. Уже через 40-50 минут у вас все готово. Заправляем сметаной, посыпаем зеленью. Зовите к столу своих домашних. Приятного аппетита!

    Источники: http://www.kulina.ru/articles/rec/pervyeblyuda/rassolniki/, http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=347, http://yescook.ru/186-kak-prigotovit-rassolnik.html




    Комментариев пока нет!

    Поделитесь своим мнением