Как правильно приготовить глухаря дома

Блюда из глухаря

Мясо глухаря достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если неочищенного, непотрошеного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2–3 суток. В старинных книгах описано, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова.

Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом.

В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат. Так как мясо глухаря тверже мяса других птиц, его надо вымочить в легком уксусе с кореньями и специями от 10 часов до 2–3 суток, положив их грудками вниз. Старый глухарь жарится около 3, а молодой — около 1,5 часов.

ФИЛЕ ГЛУХАРЯ В СМЕТАНЕ

Нарезать на куски филе крупного глухаря, натереть солью, перцем и обжарить на раскаленной сковороде до образования корочки, положить в гусятницу, залить густым сметанным соусом, добавить стебли петрушки и тушить около 1,5–2 часов на слабом огне. Подать горячим с жареным крупными кусками картофелем, полив сметанным соусом, в котором тушилось филе.

Маринад: 2–3 бутылки столового уксуса, 2–3 бутылки воды, 5 луковиц, 8–10 лавровых листов, 10 горошин перца, соль.
Мясо этой крупной птицы (до 6 кг массой), питающейся зимой хвоей, нередко имеет привкус горечи. Поэтому перед жарением его надо выдержать в маринаде или уксусе. Тушку тщательно ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть изнутри, вытереть и выдержать в маринаде или разбавленном наполовину столовом уксусе 3–4 дня. Обсушить салфеткой, нашпиговать (больше шпиговать грудь) изнутри и снаружи, обмазать сливочным маслом или жиром и жарить в горячей духовке в зависимости от величины птицы.

Когда заколеруется, периодически поливать ее соком или красным сухим вином. Выложить на блюдо, нарезать порционными кусками, подавая, полить соком с противня. Украсить веточками зелени. Гарнировать жареным картофелем, маринованными ягодами, фруктами, маринованной красной капустой, брусничным вареньем, овощными салатами.
Для маринада: разбавленный водой уксус кипятить с луком, солью 10–15 минут и остудить.

Подготовленную тушку глухаря (без шеи, лап и крыльев) разрезать на шесть кусков, нашпиговать салом. Обмакнуть каждый кусок в растительное масло и обжарить над углями 2–3 минуты до образования румяной корочки. В котелке разогреть растительное масло и поджарить в нем мелко нарезанный лук. Положить на лук куски глухаря, влить отдельно приготовленный из потрошков бульон и тушить около часа. За 15 минут до готовности посолить, положить ягоды брусники или клюквы и загустить по вкусу мукой.

БИТКИ ИЗ ФИЛЕЯ ГЛУХАРЯ ИЛИ ТЕТЕРЕВА

Снять филеи с двух тетеревов или одного глухаря, разрезать, отбить, немного посолить, обвалять в муке, обжарить как можно скорее с обеих сторон в масле. Между тем оставшиеся кости сварить в малом количестве воды, добавить 1 ложку масла; когда уварится, процедить, влить 1/2–1 стакан сметаны. Битки переложить в сотейник, посыпать 1 ложкой натертого твердого сыра, облить соусом, довести до кипения на большом огне, переложить на глубокое блюдо, залить соусом. В соусе можно еще раз вскипятить уже готовый отварной картофель.

ГЛУХАРЬ С ОРЕХАМИ, ЖАРЕННЫЙ В ГЛИНЕ

Орехи очистить от скорлупы, сварить в котелке, после чего воду слить. Приготовленную тушку посолить снаружи и изнутри. В очищенное от кишок брюшко глухаря заложить орехи и зашить ниткой. Обернуть тушку листьями дикой смородины или клена, обмазать нежидкой глиной и положить в костер на угли. Как только глина высохнет, начнет трескаться и отваливаться по частям, птица готова. Так же можно приготовить жаркое из утки или другой дичи.

В.А. АРТИСОВА 26 июля 2015 в 19:23

Сергей Куш офлайн

#1 31 июля 2015 в 00:37

А вот интересно, автор сам пробовал когда-либо приготовленного таким образом стреляного глухаря после хотя бы 1 суток вышеуказанной выдержки? Или может готовил сам? О 3-х сутках уже разговора нет, поскольку. полагаю, немного бы нашлось желающих отведать подобное блюдо, после того. как было бы сообщено, что блюдо из протухшего мяса, а возможно, и до готовки бы дело не дошло.
Также бы хотелось узнать из каких старинных книг содран этот совет.
Что же касается готовки, то глухаря, равно как и тетерева и утку лучше всего уложить в чугун с достаточным количеством воды, добавив соли, и дать потомиться в русской печи до того момента, когда мясо будет легко отделяться от костей.
Про глухаря в глине -это уже совсем для экстремалов разных, поскольку руками. либо силком поймать глухаря либо не реально, либо очень долго, а вот если у человека есть при себе ружье, то собственно. и какая-либо посуда или с собой, или поблизости всегда найдется. Ну, или сейчас еще фольга в моде.
А вот старые рассказы о пионерско-хулиганском голодном послевоенном детстве. где фигурируют эти самые куры-утки-гуси в глине (но только не глухари) слыхал от людей того поколения неоднократно. Говорят, что действительно вкусно.

Антон Кириако-Гуттиеррес офлайн

#2 31 июля 2015 в 02:18

Сергей Куш
А вот интересно, автор сам пробовал когда-либо приготовленного таким образом стреляного глухаря после хотя бы 1 суток вышеуказанной выдержки? Или может готовил сам? О 3-х сутках уже разговора нет, поскольку. полагаю, немного бы нашлось желающих отведать подобное блюдо, после того. как было бы сообщено, что блюдо из протухшего мяса, а возможно, и до готовки бы дело не дошло.
Также бы хотелось узнать из каких старинных книг содран этот совет.
Что же касается готовки, то глухаря, равно как и тетерева и утку лучше всего уложить в чугун с достаточным количеством воды, добавив соли, и дать потомиться в русской печи до того момента, когда мясо будет легко отделяться от костей.
Про глухаря в глине -это уже совсем для экстремалов разных, поскольку руками. либо силком поймать глухаря либо не реально, либо очень долго, а вот если у человека есть при себе ружье, то собственно. и какая-либо посуда или с собой, или поблизости всегда найдется. Ну, или сейчас еще фольга в моде.
А вот старые рассказы о пионерско-хулиганском голодном послевоенном детстве. где фигурируют эти самые куры-утки-гуси в глине (но только не глухари) слыхал от людей того поколения неоднократно. Говорят, что действительно вкусно.

Сергей, при выдерживании дичи, вышеуказанным способом происходит процесс ферментации или созревания мяса в результате чего повышаются вкусовые качества и мясо становится мягким. Могу Вас расстроить - Вы наверняка ели такое мясо, если Вы ели стейк в ресторане, то он сделан именно из зрелого мяса. В некоторых специализированных магазинах есть в продаже зрелое мясо, цена его доходит до 10-ти тысяч за кг. У Вас есть возможность сильно сэкономить приготовив мясо по описанному выше рецепту.
Ну а упомянутую Вами связь между глиной и ловлей руками глухаря я так проследить и не смог. И связь между ружьём и находящейся поблизости посудой тоже не уловил.
Кстати, Ваш рецепт приготовления глухаря в печи настолько прост что не оставляет места фантазии. Я думаю так и топор приготовить можно. И по вкусу от глухаря не сильно отличаться будет.

Глухарь

Глухарь (Tetrao urogallus)

Особенности и распространение

Глухарь – один из самых крупных представителей куриных, размером почти с индюка, – является объектом спортивной и промысловой охоты. Своим названием глухарь обязан одной известной особенности: в брачный период у самца притупляется чуткость и бдительность, чем часто пользуются охотники.

Вес самцов глухаря колеблется от 3,5 до 6,5 кг, самок – от 1,7 до 2,3 кг. Это большая, неуклюжая и пугливая птица, при поисках пищи он нередко бегает по земле. Самка глухаря – буровато-рыжая, имеет по всему телу черную рябь. Самец окрашен в темно-серые, черные и бурые тона, имеет пятна на нижней стороне крыла и на брюхе, черный хвост с белыми расплывчатыми пятнами и струйчатым рисунком, а также мощный светлый клюв.

Глухарь населяет большие массивы крупных и старых лесов, предпочитая боры и дубравы. Большую часть года ведет наземно-древесный образ жизни, так как кормится на деревьях, и только в период гнездования становится полностью наземной птицей. В хвойных и хвойно-лиственных лесах глухари живут оседло в пределах небольшого района, совершая лишь незначительные местные перемещения. Из лиственных лесов на зиму регулярно перекочевывают в боры или в участки леса с примесью сосны, хвоя которой служит глухарю основным кормом в зимний период. В конце зимы птицы возвращаются в свои гнездовые места.

В русских лесах глухарь встречается повсеместно, а также его можно встретить в Швеции, Испании, Греции, Малой Азии, в Альпах и Карпатах. Численность глухаря низкая и всюду неуклонно уменьшается.

Мясо глухаря служит ценной добычей для охотника. Охота на глухаря, как правило, происходит в весенний период, в то время, когда самцы привлекают самок.

Мясо глухаря темное, сочное и вкусное, но слегка жестковато и имеет легкий горьковатый привкус хвои. Поэтому мясо глухаря перед приготовлением маринуют или добавляют в посуду, где готовится блюдо, немного красного вина – все это помогает избавиться от непривычного привкуса.

Вкус глухариного мяса улучшается, если неощипанного и непотрошеного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2–3 суток. Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать.

У охотников принято съедать глухаря прямо в лесу: тушку обмазывают глиной и запекают в угольях или прямо в земле. В домашних условиях лучше всего приготовить глухаря, запеченного в духовом шкафу целиком. Вареное мясо глухаря может быть использовано для приготовления салатов. Восхитительными вкусовыми качествами обладает жареное мясо глухаря, особенно если его приготовить на углях.

Мясо глухаря рекомендуется шпиговать свиным салом, а подавать со сметаной или с соленьями.

В наши дни мясо глухаря весьма проблематично купить, однако всегда найдется отзывчивый охотник, который за оговоренную сумму вам его добудет.

В мясе глухаря содержится большое количество макро- и микроэлементов: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера, железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, кобальт, никель, олово. А также мясо глухаря богато следующими витаминами: А, PP, В1, В2, В3, B6, В9, B12, Е, Н.

Мясо глухаря способствует регуляции уровня глюкозы в крови, синтезу белков, гемоглобина и транспортировке кислорода. Полезно мясо глухаря для головного и спинного мозга, для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительной систем.

Калорийность и пищевая ценность глухаря

Калорийность глухаря - 254 ккал.

Пищевая ценность глухаря: белки - 18 г, жиры - 20 г, углеводы - 0,5 г

Глухарь – это желанная добыча для каждого охотника. Особенно незабываемые моменты охотник получает при весенней охоте на току, видео с охот на глухаря. покажет что должен пережить каждый охотник. Но вот трофей в руках и постает вопрос: как приготовить глухаря. Начнем с того, что глухариное мясо темного цвета и достаточно плотное, но вкусное и нежное. Имеет привкус хвои, который можно убрать добавив сухого красного вина. Если тушка была заморожена, то лучше мясо предварительно замариновать. Для нашпиговку лучше всего использовать свиное сало. В старых рецептах, дается рекомендация, подвесить невыпотрошеного глухаря за голову, и подождать два-три дня. Но мы к этому совету прибегать не будем, хотя мне будет интересно знать ваш опыт в различных способах готовки. Вообще-то, глухарь которого добыли на току, довольно специфичное мясо, и по вкусу придется не каждому, так как на протяжении всей зимы, птица питалась только почками хвои и ольху, редко выкапывая клюкву из-под снега. Поэтому, мясо порубить на куски, и вымочить пару часов в подсоленной воде. Дальше мясо весеннего глухаря, как на шашлык, смешиваем с зеленью (петрушка, укроп, сельдерей, лук) и дать настояться, что бы отбить запах ольхи и хвои. Дальше я или варю мясо часов 5-6(если варить меньше, оно будет резиновое), или же обжариваю на сливочном масле и в утятницу. Добавив в утятницу банку сметаны, морковку, картошку и лук. Готовлю при температуре 180, от часу до двух. В зависимости от настроения, за 20 минут добавлял или не добавлял стакан белого вина. Осенний глухарь это деликатес. и его можно приготовить по вышеописанным рецептам, уменьшая время варки и тушения, или же используя один из рецептов от шеф-поваров.

Блюда из глухаря

ГЛУХАРЬ ПО-ПОХОДНОМУ (Тушеный с брусникой)

Ингредиенты: 1 глухарь, 100-150 грамм растительного масла, 2-3 стакана ягод брусники, 2-3 луковицы, 2-столовые ложки муки, Свиное сало.
Приготовление:
Разделить тушку на 6 кусков и нашпиговать их кусочками сала. Каждый кусок смочить в растительном масле и на прутиках обжарить до появления корочки. В казанке на масле обжарить репчатый лук до золотистого цвета, Добавить мясо, и залить бульоном (примерно, 1 литр), ранее сваренным из крыльев, головы и шеи глухаря. На маленьком огне тушить около часа. За 10 минут до снятия с огня, добавить бруснику или клюкву и немного муки, что бы соус был погуще.

ГЛУХАРЬ ЖАРЕНЫЙ

Ингредиенты:
1 тушка, черный перец, зелень, соль, 100 грамм сала, 200 грамм винного уксуса, сливочное масло.
Приготовление:
В старых рецептах, для того что бы подготовить тушку, ее нужно было в темном помещении повесить за хвост и дождаться когда птица упадет под собственным весом. Можете попробовать… Птицу выпотрошить и удалить внутренности, крылья лапы. В винном уксусе вымачивать минимум 10 часов, лучше сутки — двое. Тушку порезать на куски и каждый кусок нашпиговать салом, обвалять в панировочных сухарях и жарить на небольшом огне в сливочном масле. Когда все куски обжарены, сложить их в кастрюлю и посолить, поперчить по вкусу. Добавить немного масла и залить соусом, который образовался на сковороде. Тушить около часа, за 10 минут добавить стакан сухого белого вина. Хорошим гарниром будет жаренная картошка или салаты из свежих овощей.

ГЛУХАРИНОЕ ФИЛЕ С ПЕРЦЕМ ЧИЛИ

Ингредиенты:
На пол килограмма филе, 2 луковицы, чеснок, 1 перец чили, сваренный куриный бульон, блинчики или лаваш, 700 грамм помидоров, консервированная кукуруза, брынза, перец, соль.
Приготовление:
В бульоне с половинкой луковицы и несколькими зубчиками чеснока, отварить филе (минут 30). С помидор снять кожицу, мелко порезать, обжарить на сковородке и протереть через сито, или же ошпарить кипятком, снять кожицу и пропустить через сито. Чеснок, лук, и консервированную кукурузу добавить в соус. Туда же мелко порезать перец чили.
Отваренное филе порезать на кусочки, смешать с брынзой и выложить на разогретые блинчики, все полить соусом. Можно украсить зеленью.

РУЛЕТ С РИСОМ

Ингредиенты: Филе, отваренный рис, 1 яйцо, листовой шпинат, яйцо, соль, перец, розмарин по вкусу.
Приготовление:
Филе глухаря порезать как на отбивные, только стараться как можно длиннее полосками. Одну порцию мяса порезать на кубики и измельчить миксером. Полученный фарш смешать с яйцом, рисом и сливочным маслом.
В разогретую духовку положить шпинат, что бы он стал мягче. Оставшееся мясо отбить и посыпать перцем, солью и розмарином. На мясо положить шпинат, поверх шпината выложить рисовый фарш. Мясо завернуть в смазанную жиром фольгу и положить в форму для запекания. Запекать 15-20 минут. Готовый рулет порезать и полить соусом который выделится при запекании.

ГРУДКА ГЛУХАРЯ НАШПИГОВАНАЯ САЛОМ

На 1 кг грудки нужно. 50 г сала с прослойками, соль и черный перец, красный перец, 2 кочана салата, ананас 200 грамм, белое вино, 2 чайные ложки меда.
Приготовление:
Сало порезать полосками и равномерно разложить по грудке с помощью пищевых игл или зубочисток. Мясо натереть смесью перцев и соли, и полить вином. Положить в пакет для запекания. Верхнюю часть, проткнуть иглой что бы выходил пар и мясо получило золотистую корочку. Готовить примерно 40 минут.
В это время порезать ананас на кубики. Салат вымыть и разобрать на листья. Выложить ананас на листья салата, и немного сбрызнуть лимонным соком. Подогреть белое вино и добавить его в мед, тщательно перемешать и полить этим соусом салат. Глухариное филе охладить, порезать и подать вместе с салатом.

ГЛУХАРЬ ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ

Ингредиенты: Молодой глухарь, лук, сливочное масло, отваренный рис, изюм, перец, соль и зелень.
Приготовление:
Внутренности(сердце, печень) и жир глухаря мелко порезать и поджаривать на сковороде до почти полной готовности. Затем добавить туда рис и продолжать поджаривать. Минут через 3-5 добавить воды что бы рис набух. Тщательно перемешать с перцем, солью, поджаренным луком, изюмом и зеленью. Тушку глухаря начинить полученной смесью, аккуратно зашить и натереть сливочным маслом. Готовить в предварительно разогретой духовке минут 40, желательно в рукаве для запекания.

ГЛУХАРЬ ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНЬЮ С ХЛЕБОМ

Ингредиенты:
Глухарь, хлеб пшеничный, телячья печень, 2 яйца, сливочное масло, соль, перец и зелень по вкусу.
Приготовление:
Тушку глухаря промыть несколько раз, обтереть смесью перца и соли и оставить на час-полтора, предварительно обрубив голени и концы крыльев.
Телячью печень пропустить через мясорубку и перемешать с замоченным хлебом. Туда же добавить мелко порезанное сливочное масло, яйца, соль и перец с зеленью.
Фаршем начинить тушку и аккуратно зашить брюшную полость. Положить в рукав для запекания и поставить в предварительно разогретую духовку. За минут 15 до готовности, рукав разрезать и полить тушку образовавшимся соком.

Вот такие несложные ответы на вопрос как вкусно приготовить глухаря. а бонусом, просмотрите видео как приготовить салат «Гнездо Глухаря».
С удовольствием выслушаю ваши рецепты.

Буду благодарен, если поделитесь этой статьей в социальных сетях:

Источники: http://www.ohotniki.ru/hunting/cuisine/article/2015/07/26/485846-blyuda-iz-gluharya.html, http://lady.mail.ru/product/gluhar/, http://bestoxotnik.ru/kulinaria/kak-prigotovit-gluharya/

Поделитесь своим мнением