Как правильно сварить мясо

Как правильно сварить мясо?

Мало кто верит, что варить овощи – просто, но еще меньше людей готовы сварить мясо. Вареное мясо пользуется дурной репутацией по большей части из-за того, что его просто плохо готовят. Проблема в неправильном понимании термина «варка мяса». Во многих блюдах мировой кухни мясо на самом деле не варят: ингредиенты должны находиться в воде, которая не бурлит и не клокочет, а лишь едва шевелится от поднимающихся со дна пузырьков. Пожалуй, лишь макароны и овощи нужно варить в действительно кипящей воде; если же о стенки кастрюли будут биться любые другие продукты, то в конечном итоге они или станут слишком жесткими, или попросту разварятся.

Варка мяса – это не просто приготовление мяса в воде, это процесс взаимного обогащения мяса и воды, и нельзя допустить, чтобы пострадал любой из этих компонентов. Не случайно между французскими кулинарами столетиями разгорается спор: отваривая мясо и овощи в пот-о-фе[9], что вы готовите – мясо или бульон? Нельзя одно отделить от другого – в этом и заключается дзен варки.

Доктор Уильям Китчинер в своей книге «Поварские истины»[10]дает подробные советы о том, как лучше сварить баранью ногу и шею, говядину, телятину, телячью голову… и другие виды мяса. За баранью ногу и телячью голову стоит браться только в особых случаях, а для начала я рекомендую попрактиковаться на курице.

Невозможно представить наш рацион без курицы. Жареная, она обладает удивительным вкусом, а из сока получается отличный соус. Если вы сварите эту птицу, то обеспечите себя завтраком, обедом и ужином, да еще и бульон останется. Это самый простой и верный способ сделать множество различных блюд из одного продукта.

Покупать курицу стоит на фермерском рынке. Цена там гораздо выше, чем в магазине, зато птица натуральная, тогда как в других местах продаются только экземпляры с птицефабрики (не верьте этикеткам с надписью «выращены в естественных условиях»). Когда вы начнете варить курицу, выросшую на природе и клевавшую зерна, вы увидите, какой из нее получается неповторимый бульон – жирный, ароматный и золотистый, густеющий при остывании. Высокая цена оправдывает себя – ведь из одной курицы вы получаете больше пищи, а вместе с ней – больше полезных веществ.

Если вам попалась курица с лапами, отрежьте их по коленному суставу, положите в пластиковый пакет и уберите в холодильник (потом мы сделаем из них куриный бульон, см. рецепт «Куриныйбульон»). А из потрохов (печенки, сердца и желудков) можно сделать паштет (см. рецепт «Паштет из куриной печенки»).

Я обычно солю курицу за день до того, как собираюсь готовить. Тогда она успевает полностью просолиться, и можно быть уверенным, что мясо не будет недосоленным, а бульон – пересоленным. Если же вы забыли посолить птицу накануне, сделайте это за три часа до того, как начнете готовить, и оставьте ее при комнатной температуре.

Есть два способа добавить овощи к вареной курице. Они одинаково прекрасны.

Если у вас есть время на дополнительный шаг, на двухкилограммовую курицу возьмите кончики (не верхушки!) трех морковок, половинку головки лука, стебель сельдерея, лук-порей, веточку петрушки, несколько веточек тимьяна, лавровый лист, зубчик чеснока и положите все это под птицу, а затем залейте водой на семь сантиметров. Курица будет удерживать овощи внизу, так что вам не придется отодвигать их, когда придет пора снимать пену. Вы можете связать крылышки и ножки, чтобы курица готовилась более равномерно, хоть я обычно этого не делаю. После того как курица приготовится, достаньте ее из кастрюли, а в бульоне отварите целые овощи на ваш вкус.

В случае если вы спешите сделать обед и на лишние манипуляции нет времени, добавьте крупно нарезанные морковь, сельдерей и фенхель в кастрюлю с птицей. Готовьте их вместе с курицей, чтобы потом одновременно подать. Картофель сделает бульон мутным, поэтому добавляйте его, когда птица будет уже почти готова.

Я обычно кладу в воду целую звездочку бадьяна, хоть многим это покажется кощунством. В азиатской и ближневосточной кухне бадьян всегда добавляют при приготовлении птицы: они очень удачно сочетаются. Порой я на пять минут опускаю в бульон еще и палочку корицы. Сочетание этих специй наполняет его особым вкусом, хотя он и без того волшебный.

Если мне хочется отличиться, я подаю бульон как первое блюдо: кладу в каждую тарелку с бульоном отдельно приготовленную мелкую пасту или овощи, самые мелкие и красивые из доступных. Летом я советую вам нарезать кабачок с луком и обжарить их в сковороде на сливочном масле. Весной лучше поступить так: отлейте в сковороду немного бульона, добавьте кусочек сливочного масла и припустите в этой смеси стручки молодого горошка. Осенью в качестве добавки подойдет рис или нарезанная мелкими кубиками тыква. А зимний вариант – макароны. Итак, разогрейте бульон, отдельно приготовьте для него овощи, крупу или макароны, затем разлейте бульон по тарелкам, положив в каждую из них гарнир.

Если же бульон простоял уже несколько дней, то я отделяю мясо от костей, подогреваю и готовлю в нем макароны без овощей. Не жалейте макарон – суп должен получиться золотистым, с разбухшими макаронами и кусочками курицы. Я предпочитаю для этих целей использовать макароны-спиральки – фузилли или джемелли (gemelli).

Чтобы получить вкусный суп в деревенском духе, положите на дно суповых мисок пожаренные куски черствого хлеба, посыпьте их тертым пармезаном и залейте горячим бульоном. Добавьте черного перца крупного свежего помола, еще немного сыра и оливкового масла. Перец должен быть свежемолотый! Когда в блюде всего пять ингредиентов и один из них – перец (а два других – хлеб и бульон), важно уделить внимание вкусу каждого из них, ведь от этого зависит успех всего блюда.

Итак, дождитесь, пока вода закипит, а затем убавьте огонь. Снимите серую пену, скопившуюся на поверхности воды и у стенок кастрюли. Ее придется снимать несколько раз. Это не значит, что ваша курица плоха: пена всегда возникает при варке мяса или бобовых.

Готовьте курицу в едва кипящей воде и примерно через полчаса начинайте проверять готовность продуктов. Овощи могут приготовиться раньше курицы. Если это произошло, достаньте их. Если же первой приготовилась курица – ножки вот-вот отделятся от тушки, – вытащите ее.

Если вы не можете определить, готова ли курица, просто отрежьте кусочек ножки, как только решите, что прошло достаточно времени. Возможно, немного сока вытечет, но он не пропадет даром, а уйдет в бульон, который вы так или иначе съедите.

Итак, вытащите курицу и попробуйте бульон. Если вы собираетесь сразу же сесть за стол, подождите, пока бульон немного остынет, а затем половником снимите с поверхности жир. Если же у вас есть время, поставьте бульон в холодильник. За день на его поверхности образуется тонкий слой жира, который можно удалить ложкой и использовать для пассерования овощей.

Нарежьте курицу на куски и подайте вместе с овощами, которые готовились вместе с ней. Чтобы правильно разделать птицу, найдите ее суставы и надавливайте на них в сторону, противоположную естественному направлению их движения. Так вы определите места, где нужно сделать надрез. Грудку можно отрезать большим ножом прямо над ребрами или же отделить ломтики мяса прямо от грудной кости.

Я разрезаю грудку на несколько кусочков, чтобы получить возможность приготовить больше блюд. Часть грудки двухкилограммовой курицы можно подать, например, с овощами и пикантным соусом сальса верде (salsa verde). Чаще всего этот соус подают с вареным мясом, но он прекрасно подходит к чему угодно.

Вот простой рецепт сальса верде:

Как варить мясо? Сколько варить мясо?

Варить мясо, в прочем как и бульон, надо уметь. Об этом многие даже не задумываются. Кинул кусок мяса в воду и. Ну, а если говорить на эту тему более детально, то существует два способа варки мяса.

Сколько варить свинину для супа?

Выше уже описаны кратко два способа приготовления мяса (в холодной или в горячей подсоленной воде). Несмотря на то, какой из них вы выберете, следует уделить внимание и такому параметру, как качество воды и ее количество. Итак, промыв, и очистив свинину от жил и пленок, мы помещаем ее в кастрюлю и заливаем ее водой таким образом, чтобы вода покрывала ее всю. Когда вода закипит – в кастрюлю можно добавить пряности, приправы и соль по вкусу. Соль обеспечит защиту перехода мясного сока в бульон.

Если вы хотите уменьшить жирность мяса – можно добавить в кастрюлю базилик, розмарин или майоран. Использовав шафран, имбирь, или куркуму, вы сможете придать мясу более пикантный вкус, а бульону – приятный золотистый оттенок.

По мнению опрошенных нами кулинаров, варить мясо следует от полутора, до двух с половиной часов, причем это время зависит от возраста мяса и его свежести.

Маленькие хитрости вдогонку:

• Долив воду в кастрюлю в процессе варки, вы испортите вкус бульона и мяса;
• Оставив по окончании варки мясо на 10 минут в закрытой кастрюле, вы сделаете мясо более сочным и вкусным;
• Проваренное мясо – лучшая начинка для блинчиков, пирожков и запеканок.

Но что же делать тому, кто хотел бы убить двух зайцев. Ответ на вопрос очевиден. Варить нужно и так, и эдак. Основной вкус и навар бульону придают кости, поэтому

Как варить свинину

Свинину варят в течение полутора-двух часов после закипания воды. Перед тем, как положить мясо в воду, не забудьте его промыть. Если варите бульон, положите куски в холодную воду. Если готовите основное блюдо из мяса — в подсоленную кипящую. Варите свинину на маленьком огне, периодически снимая пену. Чтобы бульон был более наваристым, выбирайте куски «на кости». Имейте в виду: свинина — очень калорийное мясо! Лучше всего подойдет с овощами и крупами. Чтобы мясо не казалось жестким, полейте его соусом. Можно варить свинину, «приправив» воду майонезом, полусладким вином или соевым соусом.

• При нагревании мяса до температуры кипения жидкости белки мышечной ткани выделяют влагу, из-за чего количество ее в нем очень уменьшается.

• Волокна мяса разъединяются, поскольку соединительная ткань размягчается.

Мясо приготовленное таким способом разваривается и теряет сочность.

Точной временной оценки сколько варить мясо нет, так как время варки зависит от того что это за мясо (баранина, свинина, говядина). молодое или старое, размороженное или парное. Готовность продукта надо определять самостоятельно - возьмите нож или вилку и проткните мясо, если нож входит в мякоть без усилий значит мясо готово.

Конечно, время варки зависит от рода мяса, возраста скота, величины куска. На варку телятины уходит в среднем час-полтора, на варку говядины - два-три часа, свинины полтора-два часа, курица – час - полтора.

Отдельным блюдом можно считать отварную рульку. Ее используют не только для холодца, но и для непосредственного употребления, обычно с хреном и горчицей. Варят рульку так же, как обычное мясо. не снимая шкурки, иногда добавляя в воду чеснок, лавровый лист и лук, и дожидаясь заметного разваривания (когда кусочек перестанет быть цельным на вид).

Придать же мясу, как и бульону, дополнительный вкус вам помогут пряно-ароматические растения. В начале варки положите в кастрюлю на ваш выбор очищенный корень моркови, сельдерея, петрушки, репчатый лук или лук-порей, стебли пряных трав – укропа, петрушки, тимьяна – и не забудьте про перец, гвоздику и другие специи. Солят бульон незадолго до окончания варки, так как соль способствует свертыванию альбумина.

Мясо, маринованное в киви - Кулинарные рецепты пользователей eCigTalk.ru

Щи из квашеной капусты, пошаговый рецепт с фото. Как приготовить щи из квашенной капусты?

Как правильно варить домашний прозрачный холодец из курицы, подробный рецепт с фото

Пять рецептов вкусного холодца из свинины

Как приготовить бульон

Как правильно варить мясо

Мясо является одним из важнейших питательных продуктов. Оно содержит ценный белок, незаменимый для правильной работы нашего организма. Но для того, чтобы мясо было вкусным и хорошо усваивалось, его нужно правильно сварить.

Для начала необходимо определиться, для чего мы варим мясо: для приготовления бульона или просто отварного мяса. Дело в том, что для этих двух случаев мясо будет вариться по-разному.

Для приготовления вкусного мясного бульона следует положить мясо в холодную воду. Таким образом, мясо будет нагреваться постепенно вместе с водой, белок на поверхности мяса свернется медленно, и все полезные элементы уйдут в бульон.

Если же вы хотите насладиться отварным мясом, то положите его сразу в горячую воду. В этом случае белок на поверхности мяса свернется очень быстро, образуя своеобразную оболочку, которая сохранит все полезные вещества внутри мяса.

В процессе варки обязательно нужно снимать пену, которая образуется при закипании бульона. Существует заблуждение, что пену можно не снимать, так как она очень питательна. Это не так. На самом деле в состав этой пены входят до 50% токсинов и веществ, совершенно не подходящих в пищу.

Просто снять пену с бульона недостаточно. Рекомендуется слить воду после закипания, промыть мясо, залить его свежей водой и сварить.

Солить мясо нужно только в конце варки. Время варки напрямую зависит от вида мяса и его свежести. Степень готовности мяса можно легко проверить, проколов его ножом или вилкой. Если в местах прокола отсутствуют выделения крови, а вилка или нож без труда входят в мякоть, то мясо готово.

Для тех, кто следит за фигурой, обязательным условием является и создание собственного стиля. Не последнюю роль в образе будут играть аксессуары. Обратите внимание на такой важный фактор как покупка часов. Вы найдете лучшие варианты, но выбор все равно будет сложным, поэтому ориентируйтесь на стиль, цену и качество выбранных часов.

• Как правильно пожарить шампиньоны
• Как запечь курицу на Новый год
• Кексы «Зебра»
• Диетические ленивые вареники с творогом

Источники: http://studopedia.ru/6_37997_kak-pravilno-svarit-myaso.html, http://energo-teh.ru/kulinariya/1818-kak-pravilno-varit-myaso.html, http://pitanye.ru/2014/04/23/kak-pravilno-varit-myaso/

Поделитесь своим мнением